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1 2 3 4 5 6 7 VIANDE DES GRISONS : DIAGRAMME SIMPLIFIE Gîte de noix Tende de tranche Viande maigre de boeuf Parage Aromatisation Ajout de condiments et.

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1 VIANDE DES GRISONS : DIAGRAMME SIMPLIFIE Gîte de noix Tende de tranche Viande maigre de boeuf Parage Aromatisation Ajout de condiments et de saumure 3 à 5 semaines Traitement de la viande 5 à 10 jours Imprégnation totale de la viande Sudation Pressage/Séchage Local climatisé 10 à 15 semaines Perte de poids de 45 % Acquisition de la forme rectangulaire Traitement final Confection 8 Viande des Grisons

2 VIANDE DES GRISONS : PARAGE Gîte de noix Tende de tranche Retour diagramme simplifié Viande parée Viande fraîche Dégraissage Retrait des tendons et des nerfs Décongélation Viande congelée 2 à 3 jours en chambre froide Locaux très aérés.

3 VIANDE DES GRISONS : AROMATISATION Viande parée Frottement à sec Sel Saumure Epices Ajout éventuel : - sel de cuisine; - sucre; - herbes des Alpes. Empilage/Serrage Placés en étals et recouverts de plaques en plastique. Modification de l ordre des couches A intervalle de 5 à 7 jours, pendant 3 à 5 semaines. Saumure exsudée versée sur les morceaux 2 fois par jour. Viande aromatisée Retour diagramme simplifié Perte d eau

4 VIANDE DES GRISONS : TRAITEMENT DE LA VIANDE Viande aromatisée Entreposage en couches simples ou doubles 5 à 10 jours, T basse Containers à parois perforées, orifices d écoulement de la saumure ouverts Imprégnation totale du produit par la saumure. Lavage Viande traitée Retour diagramme simplifié

5 VIANDE DES GRISONS : SUDATION/PRESSAGE/SECHAGE Viande traitée Séchage Chambre vapeur à humidité atmosphérique, T élevée, 6 à 10 jours. Refroidissement Séchage/Pressage Local climatisé, 10 à 15 semaines. « pressage »: 24h ou plus à plusieurs reprises. Viande séchée et pressée Perte de poids de 45 % Donne la forme rectangulaire Répartition uniforme du jus de viande dans le morceau. Retour diagramme simplifié

6 VIANDE DES GRISONS: TRAITEMENT FINAL/CONFECTION Viande séchée et pressée Lavage Elimination des moisissures de la croûte. Séchage Temps court Conditionnement Emballage sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Morceaux entiers ou tranches fines Viande des Grisons Retour diagramme simplifié


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