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Produits carnés Charcuteries. Différence entre produits carnés et charcuterie ?

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1 Produits carnés Charcuteries

2 Différence entre produits carnés et charcuterie ?

3 Classification Produits carnés Produits crus de salaison Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

4 Pour conserver la viande,il existe 2 processus le salage le fumage Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne. On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences. Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair. Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement. Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.

5 Le salage

6 But du salage Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction) Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe On sale la viande afin de lui: retirer son eau et lui donner du goût

7 La salaison A sec Injection Salage rapide Saumure

8 Le fumage

9 But du fumage Toute charcuterie fumée à été préalablement salée Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation et lui donner du goût Le fumage à froid: température jusquà 25°C par exemple: saucisson vaudois Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)

10 Produits carnés Produits crus de salaison salaison à sec

11 Stockage Pièces entières 10 à 15°C Quelques semaines Produits sous vide En dessous de 5°C Tranchée sous vide Quelques jours

12 Viande séchée Valais IGP

13 Jambon cru

14 Jambon Pata negra Jambon Serrano

15 Jambon de Parme Jambon San Daniele Frioul

16 Jambon Forêt-Noire Fumé

17 Lard à manger cru Lard de campagne Fumé

18 Pancetta

19 Coppa

20 Produits carnés Produits cuits de salaison saumure par injection

21 Stockage Fumée Moins de 5°C Quelques semaines Non fumée Quelques jours Surgelée Maximum 3 mois

22 Jambon modèle

23 Lard fumé Lard salé

24 Jambonneau

25 Jambon à los

26 Rippli (carré de porc fumé)

27 Les charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

28 Saucisses échaudées non fumées Saucisse de veau Chipolata Münchner Weißwurst Saucisse à trancher, roulade

29 Saucisses échaudées fumées Cervelas Schüblig Wienerli

30 Stockage 5°C Quelques semaines Saucisse de veau Quelques jours Congelé 8 semaines

31 Saucisses crues (longue conservation) Gendarme Salami

32 Saucisses crues (maturation interrompue) Saucisse aux choux Mergez Saucisse à rôtir Boutefas Saucisson vaudois

33 Stockage Maturation interrompue 5°C Longue conservation 10-12°C Pas congelée

34 Saucisses cuites Boudin Boudin antillais Boudin blanc

35 Stockage 5°C Quelques jours

36 Autres produits carnés Tête marbrée

37 Classification Produits carnés Produits crus de salaison Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

38 Classification Produits carnés Charcuteries Produits crus de salaison Produits cuits de salaison Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

39 Salaisons cruesMatière premièrePréparation Jambon cruJambon de porcSalé à sec, séché à lair Jambon de Parme Tipo Parma Jambon de porcSalé à sec, séché à lair Jambon San DanieleJambon entier de porcSalé à sec, séché à lair Jambon Serrano Pata negra Jambon entier de Porcs blancs Porc s noirs Salé à sec, séché à lair Jambon Forêt-NoireJambon de porcSalé à sec, séché à lair Jambon saumonéFilet de porc sans graisseSalé à sec, séché à lair CoppaCou de porcSalé à sec, séché à lair Lard de campagnePoitrine de porcSalé à sec, séché à lair Lard à manger cruPoitrine de porcSalé à sec, séché à lair PancettaPoitrine de porc rouléSalé à sec, séché à lair

40 Salaisons cruesMatière premièrePréparation Viande séchée Grisons /Valais Bœuf: cuisse Tranche carrée, pièce ronde Salé à sec, séché à lair Bœuf fumé à manger cru Bœuf: morceaux qui ne conviennent pas pour la viande séchée Salé à sec, séché à lair


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