Produits carnés Charcuteries.

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1 Produits carnés Charcuteries

2 Différence entre produits carnés et charcuterie ?

3 Classification Produits carnés Produits crus de salaison
Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

4 Pour conserver la viande,il existe 2 processus
le salage le fumage Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne. On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences. Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair. Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement. Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.

5 Le salage

6 But du salage On sale la viande afin de lui:
retirer son eau et lui donner du goût Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction) Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe

7 La salaison Injection Injection Salage rapide Saumure A sec

8 Le fumage

9 But du fumage Toute charcuterie fumée à été préalablement salée
Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation et lui donner du goût Le fumage à froid: température jusqu’à 25°C par exemple: saucisson vaudois Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)

10 Produits crus de salaison salaison à sec
Produits carnés Produits crus de salaison salaison à sec

11 Stockage Pièces entières 10 à 15°C Quelques semaines
Produits sous vide En dessous de 5°C Tranchée sous vide Quelques jours

12 Viande séchée IGP Valais

13 Jambon cru

14 Jambon Pata negra Jambon Serrano

15 Jambon de Parme Jambon San Daniele
Frioul

16 Jambon Forêt-Noire Fumé

17 Lard à manger cru Lard de campagne
Fumé

18 Pancetta

19 Coppa

20 Produits cuits de salaison saumure par injection
Produits carnés Produits cuits de salaison saumure par injection

21 Stockage Fumée Moins de 5°C Quelques semaines Non fumée Quelques jours
Surgelée Maximum 3 mois

22 Jambon modèle

23 Lard fumé Lard salé

24 Jambonneau

25 Jambon à l’os

26 Rippli (carré de porc fumé)

27 Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites
Les charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

28 Saucisses échaudées non fumées
Chipolata Saucisse de veau Münchner Weißwurst Saucisse à trancher, roulade

29 Saucisses échaudées fumées
Wienerli Cervelas Schüblig

30 Stockage 5°C Quelques semaines Saucisse de veau Quelques jours Congelé

31 Saucisses crues (longue conservation)
Gendarme Salami

32 Saucisses crues (maturation interrompue)
Saucisse aux choux Saucisse à rôtir Boutefas Mergez Saucisson vaudois

33 Maturation interrompue
Stockage Maturation interrompue 5°C Longue conservation 10-12°C Pas congelée

34 Saucisses cuites Boudin Boudin antillais Boudin blanc

35 Stockage 5°C Quelques jours

36 Autres produits carnés
Tête marbrée

37 Classification Produits carnés Produits crus de salaison
Produits cuits de salaison Charcuteries Saucisses échaudées Saucisses crues Saucisse cuites

38 Classification Produits carnés Charcuteries
Saucisses échaudées Produits crus de salaison Saucisses crues Produits cuits de salaison Saucisse cuites

39 Salaisons crues Matière première Préparation Jambon cru Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air Jambon de Parme Tipo Parma Jambon San Daniele Jambon entier de porc Jambon Serrano Pata negra Jambon entier de Porcs blancs Porc s noirs Jambon Forêt-Noire Jambon saumoné Filet de porc sans graisse Coppa Cou de porc Lard de campagne Poitrine de porc Lard à manger cru Pancetta Poitrine de porc roulé

40 Salaisons crues Matière première Préparation Viande séchée Grisons /Valais Bœuf: cuisse Tranche carrée, pièce ronde Salé à sec, séché à l’air Bœuf fumé à manger cru Bœuf: morceaux qui ne conviennent pas pour la viande séchée