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La Charcuterie Elle représente à lorigine les produits à base de viande et dabats de porc essentiellement. De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations.

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1 La Charcuterie Elle représente à lorigine les produits à base de viande et dabats de porc essentiellement. De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations à base de volaille, de gibier ou autre animal de boucherie. Depuis longtemps, les spécialités régionales ont été obtenues par les procédés de salage, séchage et fumage. Actuellement le marché de la charcuterie est très structuré, la majorité de la production se fait de façon industrielle.

2 Différentes variétés LAndouille : Préparée traditionnellement à partir de lappareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée. VariétésOriginePrésentation

3 Différentes variétés LAndouille : Préparée traditionnellement à partir de lappareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée. VariétésOriginePrésentation Andouille de VireCalvados, région de VireMorceaux apparents à la coupe Très fumée Andouille de GuéménéMorbihan (Guéméné- sur-Scorff) La tranche se présente sous forme de cercles Assez salée et fumée

4 Différentes variétés LAndouillette : Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de lestomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait. VariétésOriginePrésentation

5 Différentes variétés LAndouillette : Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de lestomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait. VariétésOriginePrésentation De CambraiCambraiPorc et veau, aromates (oignons, échalote, persil) LyonnaiseLyonPorc, veau et parfois bœuf. Du PérigordPérigordPorc 100%. Légèrement croquante ProvençaleProvencePorc 100%. Persil et panée De TroyesToute la France100% pur porc. Goût assez marqué

6 Différentes variétés Le Boudin : Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc. Le boudin blanc est à base de viande On dit quil existe autant de sortes de boudins que de charcutiers VariétésOriginePrésentation

7 Différentes variétés Le Boudin : Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc. Le boudin blanc est à base de viande On dit quil existe autant de sortes de boudins que de charcutiers VariétésOriginePrésentation Boudin noirToute la FranceSang et gras de porc, souvent avec des oignons, mais aussi avec de la crème ou des aromates Boudin noir Antillais ou Boudin Créole Toute la FranceSang de porc, chair à saucisse et piments Boudin blancToute la FranceIl est obtenu par mélange dun hachis très fin de porc et/ou dautre viandes, lait, crème et mie de pain. Parfois truffé.

8 Différentes variétés Le Jambon cuit : Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec los (jambon à los). 3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard VariétésOriginePrésentation

9 Différentes variétés Le Jambon cuit : Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec los (jambon à los). 3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard VariétésOriginePrésentation Jambon bruniToute la FranceSaveur légèrement fumée Jambon à losToute la FrancePrésenté avec los, savoureux Jambon au torchon ou à lancienne Toute la FranceSaveur spécifique du bouillon de cuisson Jambon de PragueTchéquieSaveur de tendre à fumée Jambon dYorkGrande Bretagne Saveur tendre et moelleuse Jambon de MilanItalieSaveur un peu fumée

10 Différentes variétés Le Jambon cru : Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible) VariétésOriginePrésentation

11 Différentes variétés Le Jambon cru : Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible) VariétésOriginePrésentation AOC Jambon des ArdennesArdennesSaveur fumée Jambon de Bayonne (label rouge) Sud-OuestSaveur salée Jambon dAuvergneAuvergneSaveur salée Jambon de LacauneTarn, AveyronSaveur salée Jambon de SavoieSavoieSaveur salée ou fumée Jambon de VendéeVendéeSaveur salée herbes et eau de vie Jambon de LuxeuilHaute SaôneSaveur salée fumée au pin Jambon dAlsaceAlsaceSaveur salée ou fumée Jambon du MorvanMorvanSaveur salée

12 Différentes variétés Le Jambon cru : Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible) VariétésOriginePrésentation Jambon de Westphalie Allemagne Saveur fumée Jambon de HambourgSaveur fumée Jambon de CobourgSaveur légèrement fumée Jambon de Gotha, Stuttgart, Mayence Saveur salée Jambon Huelva, Guijelo, Badajoz Espagne Saveur salée, légèrement rance Jambon SerranoConsidéré comme le meilleur Jambon de Parme et San Daniele Italie Saveur salée très fine Jambon de MilanLégèrement fumé Jambon dArdennesBelgiqueSaveur fumée

13 Différentes variétés Les Rillettes: Viande de porc à lorigine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourdhui à partir de diverses viandes ou volailles. On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…) VariétésOriginePrésentation

14 Différentes variétés Les Rillettes: Viande de porc à lorigine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourdhui à partir de diverses viandes ou volailles. On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…) VariétésOriginePrésentation Rillettes dOieToute la FrancePure Oie, Oie et Porc Rillettes de Volaille ou Lapin Toute la FranceVolaille et Lapin, Porc et Volaille Rillettes de ToursTourainePorc 100% avec foie de Porc Rillettes ComtoisesFranche-Comté100% Porc fumé Rillettes du MansSarthePorc 100%. Gros morceaux

15 Différentes variétés La Saucisse : Élaborée à partir dun hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois dautres viandes ( bœuf, veau, volaille) VariétésOriginePrésentation

16 Différentes variétés La Saucisse : Élaborée à partir dun hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois dautres viandes ( bœuf, veau, volaille) VariétésOriginePrésentation ChipolataToute la FrancePetite saucisse pur porc CrépinetteToute la FranceChair à saucisse enrobée dune crépinette MerguezToute la France Afrique du Nord Pur bœuf ou bœuf et mouton, piments Saucisse de Francfort Toute la FrancePorc haché fin Saucisse à tartinerAlsace, Allemagne Saucise de Mettwurst ou Leberwurst, Bœuf, porc, épices

17 Différentes variétés La Saucisse : Élaborée à partir dun hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois dautres viandes ( bœuf, veau, volaille) VariétésOriginePrésentation Saucisse de Montbéliard Franche-ComtéComme la Morteau avec cumin Saucisse de MorteauToute la FranceGros hachage pur porc fumé, fermée avec une cheville en bois Saucisse de Strasbourg Toute la FranceHachage fin de porc et bœuf coloration en rouge Saucisse de Toulouse Toute la FranceGrosse saucisse pur porc, hachage grossier, parfois avec truffe

18 Différentes variétés Le Saucisson : Elle est élaborée à base dun hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions VariétésOriginePrésentation

19 Différentes variétés Le Saucisson : Elle est élaborée à base dun hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions VariétésOriginePrésentation JésusToute la FrancePorc ou porc et bœuf, diamètre assez gros RosetteToute la FrancePorc, forme de fuseau, sous filet Saucisse sècheAuvergne, Savoie, Lyonnais Hachage assez fin de porc en U ou long Saucisson de Montagne Toutes les régions montagneuses Hachis de porc assez grossier, souvent labellisé ou IGP

20 Différentes variétés Le Saucisson : Elle est élaborée à base dun hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions VariétésOriginePrésentation Fuseau LorrainLorraineHachage assez grossier, fumé SalamiItalie, France, Hongrie, Allemagne… Fins Morceaux de porc et bœuf parfois cuit ou séché. Diamètre important, couleur rose/rouge MortadelleItalieHachage fin, pistache, gras et coriandre. Rose clair, gros diamètre ChorizoEspagne, Portugal,France Le plus courant est composé de porc ou porc et bœuf, parfois dâne avec des épices et aromates. Doux ou épicé

21 Autre produits de charcuterie Ballottine Foie Gras Fritons Galantine Pâté Rillons Terrine Tourte Pâté Lorrain


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