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Il ne sort pas de la cuisse de Jupiter, mais de la cuisse du Cochon. Il faut savoir que le jambon est à la fois un produit facile et difficile. Facile.

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1 Il ne sort pas de la cuisse de Jupiter, mais de la cuisse du Cochon. Il faut savoir que le jambon est à la fois un produit facile et difficile. Facile parce que sest un mono produit et en même temps difficile, parce quil règne une véritable jungle sur le marché, où lon trouve les appellations, les plus folkloriques. Le jambon, selon lendroit où on lachète, il se présente soit sous forme de pièce entière, à découper à la machine ou à la main, soit sous forme de tranches préemballées ou non, avec ou sans couenne et gras Les Jambons Activité 1 Daprès limage de quel animal vient le jambon et les charcuteries ? Quelle partie du cochon est utilisé pour le jambon ? Vous êtes chef de rang dans un restaurant gastronomique qui effectue des services de mets au buffet afin de les mettre en valeur Votre Maitre dhôtel vous demande deffectuer une fiche technique produit et de faire quelques recherches sur les produits proposés au client Le cours qui suit vous permettra dapprofondir vos connaissances afin de répondre à toutes demandes ou conseils aux clients lors de son service au buffet 1 groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL À la fin de la séance je dois être capable : C1-3.1 Valoriser les produits Lidentification des principales spécialités et des produits marqueurs (charcuteries) C2-3.1 Servir des mets : - Au buffet Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR

2 Texte 1 En France, les Ardennes, la Corse (le prisuttu ), le Massif central le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie éditée par l'IFIP. Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne mais du Béarn. Fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne (d'où l'appellation jambon de Bayonne).Béarn Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noirBéarn Activité 2A laide de vos connaissances et du texte 1 positionnez et nommez ces quelques charcuteries françaises connues sur la carte de France 2 groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR

3 Connaissances : Quelques Jambons en Europe En Allemagne,, de Westphalie et de la Forêt-Noire. (jambon cru et fumé)WestphalieForêt-Noire En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). jamón serrano jamón ibérico En Italie, le jambon de Parme et de San Daniele.jambon de Parme Au Portugal, le jambon de Chaves est une AOC.Chaves Au Royaume-Uni, le jambon d'York. (cuit à los)York Texte 2Fabrication Les quantités de sel ajoutées ( salaison ) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les Serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de poly phosphates. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple. Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de poly phosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d'eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût.saumure Activité 3 (texte 2) Quels sont les 2 grandes familles de jambons? Retrouvée les étapes essentielles pour fabriquer un Jambon cuit ? 3 groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR

4 Quels Produis daccompagnements pouvez suggérer à votre clientèle : Quel accords mets et vins suggérez vous à votre clientèle: Activité 5 A lissue de la séance vous réaliserez quelques assiettes qui seront proposées à la vente au restaurant ce soir « jambon ou charcuteries » Comment peut proposer les charcuteries et les jambons au restaurant ? 4groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR Activité 4, daprès vos recherches et connaissance, remplissez les 3 tableaux ci-dessous


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