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LES SUPPORTS DE VENTE M.MORISSON 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte,

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1 LES SUPPORTS DE VENTE M.MORISSON 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

2 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire La carte, appelée « menu » par les Américains, est le moyen essentiel qui permet dinformer la clientèle sur les prestations que propose létablissement. Cest le premier contact avec le client (vitrine du restaurant). Lélaboration de ce document nécessite de nombreuses compétences professionnelles et doit tenir compte de certains critères tels que : -La clientèle ciblée -Limage du restaurant, -Le type de restaurant, -La saisonnalité des produits, - Les nouvelles tendances (phénomène de mode).

3 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire Quel que soit le choix du support, la carte doit être originale, unique, correspondre au caractère de létablissement, et présenter lenseigne, le nom, le logotype du restaurant, et être sobre pour les établissements haut de gamme.

4 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire Personnaliser : - Reprendre lenseigne et le thème du restaurant, - Adopter une harmonie des couleurs dans le concept, Simplifier : - Adopter un forme qui permette une tenue aisée, - Parler en termes simples et concis, - Eviter les chevauchements de texte et de dessins. Suggérer : - Donner un document que le client ait envie de découvrir, - Donner la provenance des produits, - Utiliser des mots qui mettent en appétit. Promouvoir : - Choisir les spécialités qui sont à la base du thème, - Placer les suggestions aux meilleurs endroits et les mettre en valeur,

5 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire * Respecter à la lettre lécriture dune appellation classique correspondant à une recette déterminée par lart culinaire * Utiliser une appellation classique ou culinaire dans le seul cas où la recette de préparation est respectée * Eviter les appellations pompeuses ou prétentieuses * Choisir une écriture permettant la lecture facile.

6 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire Fixer le prix de vente de chaque plat en fonction de son coût matière et en respectant un ration ou un coefficient multiplicateur prédéfini : - utilisé encore en restauration traditionnelle - sécurisant au niveau financier, - dangereux au niveau commercial. Fixer le prix de vente de chaque plat en fonction de son coût matière et en respectant un ratio ou un coefficient multiplicateur défini par la famille de plats (volailles, œufs, viandes) : - très utilisé, - sécurisant au niveau commercial et financier si choix des produits judicieux. Déterminer un coût matière standard pour la carte : - utilisé en restauration de chaîne type Chantegrill - mise en œuvre complexe, - sécurisant au niveau commercial et financier, - facilités au niveau de lanalyse des ventes.

7 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire - du type de létablissement, 2.1. La présentation de la carte - de la région viticole, - de la carte des mets Les différents supports Carte albumGrande carte

8 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire a - Première méthode Cest le fait de classer les vins par régions, traditionnellement Bordeaux, Bourgogne, Côtes de Rhône, Pays de Loire, Alsace... b - Deuxième méthode Dans lordre couleur, région, appellation et millésime. c - Troisième méthode Dans lordre région, couleur, millésime (toute appellation confondue) Le classement des vins à lintérieur de la carte 2.4. La rédaction de la carte des vins * Ne pas mélanger dans une même rubrique les différentes catégories de vin suivantes : les A.O.V.Q.P.R.D. et les Vin de Table *Lorsque, dans une rubrique, sont proposés des vins A.O.C. et A.O.V.D.Q.S., il faut regrouper les vins dans chaque catégorie correspondante. * Les vins de table doivent être représentés dans une rubrique appelée : « Vins de Marques Commerciales ».

9 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

10 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

11 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

12 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire 3.1. Le menu à prix fixe sans choix Le client nayant pas le choix, la composition du menu doit être équilibré pour répondre aux différents besoins de lorganisme Le menu à prix fixe avec choix - Le nombre de plats par gamme ne doit pas être inférieur à trois et supérieur à six, - Une gamme de plats ne doit pas comporter les produits de même nature, ni des préparations similaires, - Prendre en considération le prix de vente du menu.

13 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire 3.3. Le menu enfant - goûts adaptés à ceux des enfants, - quantités correspondant à lâge des enfants, - prix peu élevé Le menu diététique - menus hyposodés (sans sel), - menus basses calories ou hypocalorique (cure damaigrissement), - menu énergétique (remise en forme, sportif).

14 TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire 3.5. Le menu binaire (à deux éléments) à prix fixe - une entrée + un plat principal, - une entrée + un dessert, - un plat principal + un dessert.


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