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Cazor Anne Société Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation) Lœuf - La cuisson.

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1 Cazor Anne Société Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation) Lœuf - La cuisson

2 Les œufs -Lanatomie de lœuf :

3 Les œufs -Le blanc : -30 mL de blanc dans un œuf en moyenne -90 % deau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement) -Protéines -> mousser, épaissir, solidifier -La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur -Le jaune : -15 mL de jaune dans un œuf en moyenne -33 % de matière grasse, 17 % de protéines et deau -Matière grasse -> émulsions (lécithine)

4 Les œufs -Le blanc : -30 mL de blanc dans un œuf en moyenne -90 % deau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement) -Protéines -> mousser, épaissir, solidifier -La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur -Le jaune : -15 mL de jaune dans un œuf en moyenne -33 % de matière grasse, 17 % de protéines et deau -Matière grasse -> émulsions (lécithine)

5 La cuisson Cuisson des protéines : le cas de loeuf 100 °C Évolution de la température dans lloeuf au court du temps dans loeuf 65 °C

6 La cuisson Cuisson des protéines : le cas de loeuf Protéine Eau Augmentation de la température

7 La cuisson Cuisson des protéines : le cas de loeuf 100 °C Évolution des protéines en fonction de la température et du temps de cuisson 65 °C Œuf sur cuit Œuf « parfait »

8 La cuisson Cuisson des protéines : le cas de loeuf Évolution des protéines en fonction de la température 61 °C70 °C65 °C

9 La cuisson Létat de coagulation des protéines de lœuf dépend de la température et non du temps de cuisson. Une fois une température atteinte, les protéines sont coagulées, si on naugmente pas la température, létat de coagulation des protéines ne changera pas. A chaque température une texture dœuf différente : Œuf à 61, 62, 63, 64, 65 °C, … Cuisson des protéines : le cas de loeuf

10 La cuisson


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