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POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plutôt quobéir à des PRINCIPES Dominique AMAR-SOTTO Diététicienne du G.R.O.S. Groupe de Réflexion.

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1 POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plutôt quobéir à des PRINCIPES Dominique AMAR-SOTTO Diététicienne du G.R.O.S. Groupe de Réflexion sur lObésité et le Surpoids

2 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 2 PERDRE DU POIDS Les principes (règles, normes, plans, mises à lindex, diabolisation) Les conséquences Les sensations Dégustation, Plaisir Quel apprentissage pour quel résultat?

3 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 3 REGIME HYPOCALORIQUE Définition théorique Prescription alimentaire (conseils nutritionnels) destinée à faire perdre du poids ?

4 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 4 DEFINITION dun REGIME « Enseignement Théorique » Régime hypocalorique = Résultat de lEnquête Alimentaire - 30%

5 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 5 ENQUETE ALIMENTAIRE Questionnement très détaillé, destiné à chiffrer, en Kilocalories, % de protéines, lipides, glucides et alcool, lalimentation dun patient donné: UNE REALITE ?...

6 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 6 PRESCRIPTION ET CONSEILS DIETETIQUES PRESCRIPTION ET CONSEILS DIETETIQUES Liste daliments permis et interdits (ou déconseillés) Poids des aliments à consommer Répartition sur x repas (1, 3, 4, 5…) Nombre précis de Kcal Substitution de certains repas par des produits industriels « like »

7 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 7 CONSEQUENCES (DANGERS) DE CES CONSIGNES Frustration (aliments interdits) Hyper consommation (aliments permis) Risque de décompensation +++

8 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 8 LA DECOMPENSATION Directement liée à la restriction (régime) Souvent constituée de réponses alimentaires à des problèmes de nature non alimentaire Reprise de poids inévitable

9 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 9 Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (1/3) Je ressens une faim intolérable, une impression de malaise. Si je ne mange pas, je vais perdre connaissance. Je sais que des aliments que jaime sont à portée de main. Jai du travail à faire et jai besoin de manger pour parvenir à me concentrer et à travailler. Jai eu une « contrariété » et je mange pour lannuler. Les émotions fortes, le bonheur comme le malheur, me font manger.

10 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 10 Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (2/3) Je mange pour lutter contre mon anxiété ou une sensation de malaise général Je mange dans les moments dennui, de vide. Je mange quand je ressens un sentiment dinsatisfaction de ce que je suis, de ma vie en général. Je mange pour me punir.

11 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 11 Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (3/3) Je mange pour faire plaisir, ne pas peiner quelquun qui moffre de la nourriture,pour participer à lambiance générale. Je mange par révolte, lorsque je subis trop de contraintes. Je mange pour mopposer à quelquun (mon conjoint, mon parent, mon médecin) qui voudrait me faire maigrir et qui surveille ce que je mange.

12 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 12 TAUX DE REUSSITE des REGIMES Après 3 à 5 ans, 75 à 95% des personnes ayant suivi un régime restrictif… ont repris au minimum les kilos perdus, souvent plus !!!

13 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 13 Par conséquent… …et au fil des régimes, Manger devient un acte grave qui engage la responsabilité individuelle et qui saccompagne de la perte dinsouciance propre au mangeur sensoriel.

14 ...et le PLAISIR de MANGER DISPARAÎT…

15 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 15 CONTRÔLE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE Les sensations alimentaires Les émotions Les cognitions Les conditionnements dordre social, économique, culturel et religieux. Ceux-là déterminent les aliments consommables et la manière de les manger.

16 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 16 LES BESOINS DU MANGEUR Faim? Envie de laliment? Quantité daliment suffisante pour calmer la faim et lenvie? Sil y a disponibilité alimentaire, cela suffit à satisfaire les besoins énergétiques et nutritionnels sans débordements alimentaires.

17 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 17 Une alternance à la restriction cognitive : LA DEGUSTATION DES ALIMENTS

18 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 18 LE TRIPLE EQUILIBRE Equilibre énergétique (combien manger) Equilibre nutritionnel personnel (que manger) Equilibre émotionnel (comment manger)

19 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 19 EQUILIBRE ENERGETIQUE La nourriture doit apporter autant de calories que le corps en dépense. Faim : nécessité de manger = Plaisir Rassasiement = arrêt

20 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 20 REMPLISSAGE DE LESTOMAC

21 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 21 Par conséquent… Tout aliment consommé en plus des besoins, quelle que soit sa composition en lipides, glucides et protéines, peut entraîner un surpoids sil nest pas compensé par une réduction calorique ultérieure ou régulation.

22 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 22 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (3) « Plus personne navait faim, mais cest cela justement qui est bon à lheure des pâtisseries : elles ne sont appréciables dans toute leur subtilité que lorsque nous ne les mangeons pas pour apaiser la faim et que cette orgie de douceur sucrée ne comble pas un besoin primaire mais nappe notre palais de la bienveillance du monde… …contraste inouï, quintessence de la civilisation, entre lâpreté dune viande simple et puissante et la tendresse complice dune gourmandise superfétatoire… »

23 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 23 QUELQUES DEFINITIONS FAIM : sensation perçue au niveau cérébral (malaise) et/ou digestif (« creux ») lors dun déficit énergétique. APPETIT : Attitude lors dun repas incluant à la fois la quantité ingérée et le plaisir à le faire selon la palatabilité ou caractère agréable des aliments. RASSASIEMENT : Processus actif qui permet linterruption de lingestion daliments lorsque lorganisme estime ses besoins à peu près couverts. SATIETE : Espace de temps entre deux prises alimentaires pendant lequel le signal « faim » est éteint.

24 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 24 EQUILIBRE NUTRITIONNEL PERSONNEL Les appétits spécifiques : besoins de lorganisme

25 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 25 EQUILIBRE EMOTIONNEL Nourrir le corps et lesprit les sens et les émotions! Plus il y a de plaisir par bouchée et moins il y a de bouchées…

26 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 26 Pourquoi déguster est parfois si difficile? Le conflit signaux internes/critères externes La restriction cognitive Les émotions La publicité Lenvironnement (matériel et psychologique)

27 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 27 PRINCIPALES CAUSES DE SURCONSOMMATION: NON RESPECT DES SENSATIONS ALIMENTAIRES Refus de son poids programmé (set point) Gestion des émotions Appauvrissement des pratiques et des cultures alimentaires Pression de la société de consommation Soucis du « bien manger » (PNNS) Sédentarisation

28 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 28 GOUT et DEGUSTATION

29 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 29 LE GOUT!!!!

30 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 30 TABAC ET GOUT

31 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 31 QUELQUES DEFINITIONS DU GOUT Cest lun des cinq sens de lhomme, celui qui permet danalyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet (dictionnaire) Ensemble des sensations déclenchées par les qualités physico- chimiques de laliment consommé

32 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 32 Mais… …que serait le goût sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir?... Déguster un aliment, cest donc être à lécoute de ses 5 sens…

33 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 33 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (8) « Qui est cuisinier ne peut lêtre que par la mobilisation de ses cinq sens. Un mets doit être un régal pour le regard,lodorat, le goût bien sûr – mais aussi le toucher, qui oriente le choix du chef dans tant doccasions et joue son rôle dans la fête gastronomique. Il est vrai que louïe semble un peu en retrait de la valse; mais manger ne se fait pas en silence,non plus que dans le vacarme,tout son qui interfère avec la dégustation y participe ou la contrarie, de telle sorte que le repas est résolument kinesthésique. »

34 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 34

35 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 35 ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 1. LE GOUT Sens par lequel on perçoit les saveurs qui sont au nombre de quatre (Adolph Fick, physiologiste,XIXème s.) : - sucré (saccharose ou sucre) - salé (chlorure de sodium) - amer (quinine ou amande) - acide (citron) …primaires, mais aussi: -saveur astringente (airelles, thé, tanins) -saveur piquante (piment, gingembre) -saveurs métalliques -saveur grasse -saveur de lamidon Notre goût subit de nombreuses influences (identité et environnement culturels, habitudes familiales…)

36 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 36 LANGUE et SAVEURS

37 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 37 ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 2. LODORAT Sens par lequel on perçoit les odeurs. Flaveur : goût + arôme (jusquà 600 arômes dans un vin…) Lobe olfactif lié aux centres émotionnels réactions inconscientes aux odeurs (utilisation marketing à notre insu…) Fait appel à nos souvenirs, notre mémoire…

38 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 38 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (7) « DEGUSTER DES SOUVENIRS » …« Telle labominable madeleine de Proust, cette bizarrerie pâtissière éparpillée, par un sinistre et terne après-midi,en débris spongieux dans, offense suprême, une cuillerée de tisane, mon souvenir nest peut-être en définitive associé quà un mets médiocre dont seule lémotion qui lui est attachée demeure précieuse et me révèlerait un don de vivre jusqualors incompris. »

39 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 39 ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 3. LE TOUCHER Sens par lequel on perçoit laliment. En bouche, il est dur, mou, rugueux, râpeux, moelleux, piquant, onctueux… La texture peut se modifier quand on garde laliment en bouche (chocolat fond…) Acceptation ou rejet dun aliment!

40 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 40 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (9) « La tomate crue, dévorée dans le jardin sitôt récoltée, cest la corne dabondance des sensations simples,une cascade qui essaime dans la bouche et en réunit tous les plaisirs. La résistance de la peau tendue, juste un peu, juste assez, le fondant des tissus, de cette liqueur pépineuse qui sécoule au coin des lèvres et quon essuie sans crainte den tacher ses doigts, cette petite boule charnue qui déverse en nous des torrents de nature : voilà la tomate, voilà laventure. »

41 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 41 ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 4. LOUIE Sens par lequel on entend les bruits internes (croquant…) en mangeant et les bruits environnants Un environnement bruyant : la perception des goûts le plaisir gustatif la prise alimentaire

42 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 42 ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 5. LA VUE Sens qui intervient avant de manger et par lequel on va juger laliment sur son aspect, et décider ou non de le consommer selon lenvie… Impact de la présentation (culinaire, publicitaire…) qui va ou non stimuler nos sens…

43 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 43 LE GOUT FAIT DONC INTERVENIR Laspect de laliment perçu par les yeux Lodeur reçue directement par le nez La saveur captée par la langue Larôme libéré par la mastication Les sensations tactiles et thermiques de la bouche

44 EN PRATIQUE…

45 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 45 UTILISER TOUS SES SENS POUR MANGER AVEC PLAISIR Se demander ce quon préfère manger Se concentrer sur laliment réel quon a devant soi Manger lentement, dans le calme Déguster avec plus dattention Décrire avec un maximum de mots ce quon est en train de manger

46 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 46 EXERCICE DE DEGUSTATION (en consultation) Que pensez-vous du chocolat ? Avant la dégustation : (sur une échelle de 1 à 10 ou vous positionnez vous ?) FAIM : ENVIE DE MANGER : ANXIETE : En général ? En ce qui vous concerne ? Feuille de dégustation du chocolat Regarder laspect du chocolat : Couleur : marron bleuté, orangé, très foncé ou peu foncé.. Texture : lisse/rugueux/brillant/poudré/traces de doigts, motifs. Forme : carré, irrégulier, régulier, Toucher le chocolat avec les doigts : la texture : lisse, râpeux, fondant, froid, température ambiante, collant… Sans mettre dans la bouche, sentir les odeurs du chocolat pour distinguer les différents chocolats. (Le mot « chocolat « ne convient pas pour distinguer) : Brûlé (torréfié) Poivré Cacahuète Cuir Fumé Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Terre Vanillé Lait Alcool Foin Figue sèche Beurre Café Fruits rouges Raisin sec Caramel Violette Orange confite Amande Biscuit Fleur doranger Confiture Noisette Brioche Praliné Banane flambée Noisette grillée Odeur animale : sueur de bœuf ou de cheval Miel Noix toute autre odeur auquel ce chocolat vous fait penser et qui le distingue des autres

47 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 47 EXERCICE DE DEGUSTATION (suite) Souvenirs éventuels liés à cet arôme de chocolat. (Ca vous fait penser à quoi)? Définir le goût du chocolat : Salé, sucré, acide, amer (se pincer le nez pour éviter les arômes et se concentrer sur le goût). Noter aussi le niveau dintensité du goût (peu ou très acide....) Autres liée aux sensations trigéminales : lastringence (rugueux, râpeux, asséchant), le frais, le brûlant, le piquant Dans la bouche : la texture : Lisse, râpeux, fondant, froid, température ambiante, collant… Sentir les arômes du chocolat en bouche et les noter ici (même liste que pour les odeurs) : Liste darômes pour vous inspirez dans votre description des chocolats : Fumé Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Banane flambée Café Terre Vanillé Brûlé (torréfié)Alcool Noisette grillée Noix Foin Figue sèche Baies rouges Poivré Praliné Lait Caramel Raisin sec Orange confite Violette Cacahuète Miel Beurre Amande Fleur doranger Cerise Odeur animale : sueur de bœuf ou de cheval cuir Confiture Noisette Brioche Biscuit Après la dégustation FAIM : ENVIE DE MANGER : ANXIETE :

48 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 48 POUR CONCLURE Utiliser tous ses sens pour se nourrir dans la recherche du plaisir est le moyen de maigrir ou, mieux!... de ne pas grossir!...

49 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 49 Bibliographie

50 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 50 Merci de votre attention bonne fin de séminaire

51 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 51 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (6) «Il y a dans la chair du poisson grillé, du plus humble des maquereaux au plus raffiné des saumons, quelque chose qui échappe à la culture… … Dire de cette chair quelle est fine, que son goût est subtil et expansif à la fois, quelle excite les gencives, à mi-chemin entre la force et la douceur, dire que lamertume légère de la peau grillée alliée à lextrême onctuosité des tissus serrés, solidaires et puissants qui emplissent la bouche dune saveur dailleurs fait de la sardine grillée une apothéose culinaire, cest tout au plus évoquer la vertu dormitive de lopium. Car ce qui se joue là, ce nest ni finesse, ni douceur, ni force, ni onctuosité mais sauvagerie. Il faut être une âme forte pour saffronter à ce goût-ci; il recèle bien en lui, de la manière la plus exacte, la brutalité primitive au contact de laquelle notre humanité se forge. Il faut être une âme pure, aussi, qui sait mastiquer vigoureusement, à lexclusion de tout autre aliment: je dédaignais les pommes de terre et le beurre salé que ma grand-mère posait à côté de mon assiette et je dévorais sans relâche les lambeaux de poisson… … La sardine grillée nimbait mon palais de son bouquet direct et exotique et je grandissais à chaque bouchée, je mélevais à chaque caresse sur ma langue des cendres maritimes de la peau craquelée»

52 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 52 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (1) « Cétaient des loukoumades, ces petits beignets parfaitement ronds quon lance dans lhuile bouillante le temps que lépiderme en croustille tandis que lintérieur reste tendre et cotonneux, puis quon enduit ensuite de miel et quon sert très chauds, dans une petite assiette,… Je décortique la succession des sensations,…je les enrobe dadjectifs, je les distends, je les dilate sur la distance dune phrase, dune mélodie verbale, et je ne laisse plus subsister de la pâture passée que des mots de prestidigitateur, qui font croire au lecteur quil a mangé comme nous… »

53 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 53 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (2) « Jétais Ali Baba. La caverne aux trésors, cétait cela, ce rythme parfait, cette harmonie chatoyante entre des unités en elles-mêmes exquises mais dont la succession stricte et rituelle confinait au sublime. Les boulettes de viande hachée, grillées dans le respect de leur fermeté et qui cependant ne gardaient de leur passage au feu aucune trace de sècheresse, remplissaient ma bouche de carnassier professionnel dune onde chaude, épicée, juteuse et compacte de plaisir masticatoire. Les poivrons sucrés, onctueux et frais attendrissaient mes papilles subjuguées par la rigueur virile de la viande et les préparaient de nouveau à cet assaut puissant… »

54 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 54 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (4) « Javais aussi une grand-mère, dont la cuisine était pour moi un antre magique. Je crois que ma carrière prend sa source dans les fumets et les odeurs qui sen échappaient et qui, enfant, me rendaient fou de désir… On na que peu idée de ce que cest que le désir, le véritable désir, lorsquil vous hypnotise, sempare de votre âme entière, la circonvient de toutes parts, de telle sorte que vous êtes un dément, un possédé, prêt à tout pour une petite miette, pour un nuage de ce qui se concocte là, sous vos narines subjuguées par le parfum du diable!... »

55 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S Slow Food 55 Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (5) « - Aucun cuisinier ne cuisine, na jamais cuisiné comme nos grands-mères. Tous les facteurs que nous évoquons ici ont produit cette cuisine si spécifique, celle des femmes à la maison, dans la clôture de leurs intérieurs privés : une cuisine qui, parfois, manque de raffinement, qui comporte toujours ce petit côté « familial », cest-à-dire consistant et nourrissant, fait pour «tenir au ventre» - mais qui est, au fond et surtout, dune sensualité torride, par où nous comprenons que lorsque nous parlons de « chair », ce nest pas un hasard si cela évoque conjointement les plaisirs de la bouche et ceux de lamour. Leur cuisine, cétaient leurs appas, leurs charmes, leur séduction- et cest cela qui linspirait et la faisait à nulle autre pareille. »


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