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Étude de linfluence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI Tutrice: Tutrice:

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1 Étude de linfluence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI Tutrice: Tutrice: Marianne CATTE Partenaire :

2 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 Impact qualité perçue Impact qualités intrinsèques Double impact Matériaux Matériaux de cuisson Le lien avec le projet :

3 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 PLAN PARTIE I : PRESENTATION GENERALE PARTIE II : PARTIE EXPERIMENTALE PARTIE III : RESULTATS ET ANALYSE

4 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 INTRODUCTION LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES SOUS PROJET : ETUDE PRATIQUE PROBLEMATIQUE : « Étude de linfluence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments »

5 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE MATERIAUX AluminiumFonteVerreSilicone

6 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE MATERIAUX AluminiumFonteVerreSilicone - Bonne diffusion de la chaleur - Protection contre la lumière,les ultras violets et lhumidité - Matériau déformable Avantages Inconvénients - Risque pour la sécurité alimentaire

7 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE MATERIAUX AluminiumFonteVerreSilicone - Bon conducteur de chaleur - Temps de refroidissement long Avantage Inconvénient

8 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE MATERIAUX AluminiumFonteVerreSilicone - Inertie élevée - Barrière contre les odeurs et les arômes Avantages Inconvénients - Mauvais conducteur de chaleur - Ne résiste pas au chocs

9 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE MATERIAUX AluminiumFonteVerreSiliconeAvantages Inconvénient - Stabilité thermique - Innocuité - Faible résistance mécanique

10 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 Les pâtes Pâte sablée Pâte brisée I-PRESENTATION GENERALE

11 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 Les pâtes Pâte sablée Pâte brisée Une dispersion de grains damidon dans la matière grasse Une dispersion de grains damidon dans la matière grasse Présence de sucre Présence de sucre I-PRESENTATION GENERALE

12 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 Les pâtes Pâte sablée Pâte brisée Matière grasse et grains damidon dispersés dans un réseau formé de protéine de gluten et deau. Matière grasse et grains damidon dispersés dans un réseau formé de protéine de gluten et deau. Absence de sucre. Absence de sucre. I-PRESENTATION GENERALE

13 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE Techniques de caractérisation : Extrait sec Colorimétrie Mesure de la texture

14 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE Techniques de caractérisation : Extrait sec Colorimétrie Mesure de la texture

15 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE Techniques de caractérisation : Extrait sec Colorimétrie Mesure de la texture

16 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 I-PRESENTATION GENERALE Techniques de caractérisation : Extrait sec Colorimétrie Mesure de la texture

17 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 II- PARTIE EXPERIMENTALE Ancien protocole :Nouveau protocole : Mode de cuisson : Traditionnel Brassé Barème : 15 min, 180°C 8min, 180°C Temps de préchauffage du four : Pas déterminé Une heure

18 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 III- Résultats et analyse de linfluence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Effet du type de pâte Effet des matériauxEffet des interactions Extrait secEffet significatif Effet non significatif LEffet significatif aEffet difficile à jugerEffet significatif b saturationEffet non significatifEffet significatif TextureEffet significatif Première analyse :

19 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 EXTRAIT SEC : III- Résultats et analyse de linfluence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Effet non significatif Effet significatif Conclusion : Problèmes au niveau des mesures Pâte brisée Pâte sablée

20 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 III- Résultats et analyse de linfluence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : la clarté Pâte brisée Pâte sablée Conclusion : La fonte permet une pâte plus foncée

21 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 III- Résultats et analyse de linfluence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : a Pâte brisée Pâte sablée Conclusion : La fonte permet des valeurs élevées de a

22 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 III- Résultats et analyse de linfluence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : saturation Pâte brisée Pâte sablée Conclusion : Leffet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte

23 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 III- Résultats et analyse de linfluence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Texture Pâte brisée Pâte sablée Conclusion : Le silicone permet une pâte plus molle

24 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 V- Conclusion et perspectives La réponse : La réponse : leffet des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments est significatif. Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultats Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultats Utiliser les matériaux de cuisson pour maîtriser la qualité sensorielle des aliments selon des critères bien définis. Plus détudes techniques sur le sujet

25 Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson12 avril 2006 MERCI POUR VOTRE ATTENTION Étude de linfluence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments A. BOUBACAR H. EL KRARI M2 QUALIMAPA 2005/2006


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