La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Interactions matériaux aliments A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Interactions matériaux aliments A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke."— Transcription de la présentation:

1 Interactions matériaux aliments A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke

2 Interaction Interactions Matériaux Aliments Matériau Aliment

3 Interactions Matériaux Aliments Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Aliment

4 Interactions Matériaux Aliments Interaction Matériau Aliment Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Matière dorigine naturelle ou artificielle façonné par lhomme pour en faire des objets

5 Interactions Matériaux Aliments Denrée alimentaire comestible, nourrissante, appétante et coutumière Interaction Matériau Aliment Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Matière dorigine naturelle ou artificielle façonné par lhomme pour en faire des objets

6 Valorisation des aliments par la qualité à travers leurs interactions avec les matériaux Interactions Matériaux Aliments

7 La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets Interactions Matériaux Aliments

8 La création de valeur Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions matériaux aliments

9 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur La notion de valeur Une notion complexe Une mesure : la valeur numérique La valeur économique La valeur pour lentreprise

10 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur La notion de valeur Valeur et prix La valeur objective La valeur subjective Valeur déchange et Valeur dusage

11 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Pourquoi et pour qui ? Pourquoi créer de la valeur ? Pour qui créer de la valeur ?

12 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation 2 stratégies principales Augmenter la productivité La réduction des coûts Augmenter la croissance La différenciation

13 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation Quelques leviers La qualité Les qualités intrinsèques et les certifications LinformationLa recherche et linnovationLes ressources humaines

14 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Le consommateur et la qualité 2 types de qualité sain, savoureux et nutritionnel Générique Le produit doit être : Sociétale Le produit doit satisfaire : Des besoins de satiété, dappartenance sociale, déthique Des besoins dinformations Des objectifs opposés : plaisir, gourmandise et légèreté

15 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Le consommateur et la qualité A quoi le consommateur associe un aliment de qualité ? Source, CREDOC, 2004 Goût : 46 % Rapport à la nutrition : 27 % Qualité intrinsèque : 23 % (fraîcheur, sans risque) Signes de la qualité : 7 / 10 personnes leur font confiance mais ne les distinguent pas Prix : 58 %

16 Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Le consommateur et la qualité 2 questions Lors de lachat La qualité de laliment est-elle perçue différemment en fonction de lemballage ? Lors de la consommation Le contenant agit-il sur la qualité du produit consommé ?

17 La création de valeur Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Sous projets

18 La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets Interactions Matériaux Aliments

19 Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT AbsorptionAdsorption Exemples dinteractions matériaux aliments Migration

20 Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Perte darôme Transfert de chaleur Perception visuelle Exemples dinteractions matériaux aliments Migration

21 Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Transfert de chaleur Oxydation Contamination Microbienne Odeurs Perte darôme Transfert de chaleur Perception visuelle Exemples dinteractions matériaux aliments Migration

22 Interactions Matériaux Aliments PropriétésExemples Sensorielle SantéSécuritéService CéramiquesInertie Résistance Fromage XXX Bois et liègeHygroscopie Anisotropie Vin, spiritueux XX Papier cartonPerméabilité Conductibilité faible Surgelés XX MétauxSolidité Stabilité Conserves XXXX PlastiquesImperméabilité Barrière Yaourts XXXX CuirPerméabilité Lait XX Les interactions matériaux aliments Illustration de la valorisation des aliments par le matériau

23 La création de valeur Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments

24 La création de valeur Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments

25 Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Problématique Étude de linfluence des matériaux de cuisson sur les propriétés des aliments Mlle Marianne Catte Partenaire :

26 Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Les produits utilisés Pâtes prêtes à lemploi Pâte brisée Pâte sablée

27 Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Les matériaux de cuisson utilisés Plaques de cuisson Cuivre Fonte Aluminium Brique Verre

28 Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Le matériel de laboratoire Laboratoire équipé - Four -Appareils de mesure : Texturomètre Balance Colorimètre

29 Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Les protocoles La cuisson La perte en eauLa couleurLa texture Barème de cuisson (durée / T°C ) Forme de l échantillon Mesurer l extrait sec Mesurer la clarté, la saturation et la teinte Remédier aux problèmes liés au refroidissement et la géométrie de la surface de la pâte

30 Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Notre travail Action 1 Expérimentation, analyse des données, conclusion Action 2 Critique et amélioration, élargissement

31 Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques

32 Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques Problématique Influences des interactions visuelles et psychologiques sur la perception sensorielle des aliments par le consommateur - « Quand cest beau, cest bon ? » Comité des Arts de la Table - Un aliment change-t-il de goût / de texture en fonction de son contenant ?

33 Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques Nos contacts - Nestlé France : Responsable Atelier Culinaire, C. Jamin - Préfecture de Région : Adjoint chargé de mission "développement économique », C. Cousin - Arc International : Chef de projet MAUD, J-C. Charenton Responsable Innovation, K. Derrida - Université Lille 1 : Professeur à lENSCL, JM. Aubry - En projet : Comité des Arts de la Table, H. Buffet et Y. Mahé

34 Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques Quoi ? Etude de la perception sensorielle dune soupe présentée dans différents contenants Qui ? Nestlé France et le Comité des Arts de la table Études précédentes sur le sujet

35 Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques Nos perspectives détudes Etudier les interactions visuelles et psychologiques pouvant influencer la perception sensorielle des aliments par le consommateur Moyen : Un aliment / différents matériaux Partenariat souhaité : Nestlé / Arc International But : montrer linfluence du contenant lors de la consommation renforcer les résultats de létude réalisée sur la soupe

36 Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques Autres partenariats possibles Quoi ? Étude dun même plat présenté dans un même matériau, réchauffé dans différents micro-ondes et selon plusieurs modes demplois Qui ? Nestlé France et Brandt

37 Sous projets Interactions Matériaux Aliments Le bois dans la restauration Problématique Les planches en bois en restauration : entre perception des clients et réalité


Télécharger ppt "Interactions matériaux aliments A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke."

Présentations similaires


Annonces Google