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Prédisposition à la stéatose hépatique: valorisation du foie gras DELOBEL Antoine Physiologie digestive DORCHIES Paul MAHRIC Laurent 1.

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1 Prédisposition à la stéatose hépatique: valorisation du foie gras DELOBEL Antoine Physiologie digestive DORCHIES Paul MAHRIC Laurent 1

2 Sommaire Introduction I) Présentation de la stéatose hépatique II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique III) Prédisposition à la stéatose hépatique Conclusion 2

3 Introduction Stéatose hépatique: enjeux économiques majeurs de la filière foie gras Adaptation des oiseaux migrateurs 3

4 I) Présentation de la stéatose hépatique 1) Définitions 2) Composition du foie gras 3) Aspects nutritionnels 4) Aspects cellulaires 5) Aspects génétiques 4

5 1) Définitions Stéatose 1 : Accumulation anormale de graisse dans les cellules Hépatique 1 : Qui a rapport au foie Foie gras 2 : expression dune stéatose hépatique dorigine nutritionnelle, comportant une hypertrophie réversible des hépatocytes I) Présentation de la stéatose hépatique 1: daprès le Petit Robert : daprès Salichon Y Photos: 5

6 2) Composition du foie gras 3 : Lipides: +50% du poids du foie (vs 5% non gavés) Triglycérides: 95 % des lipides (AG monoinsaturés) Cholestérol: 1g/100g de foie 3: daprès Gabarrou et al 1996 I) Présentation de la stéatose hépatique 6

7 4: daprès INRA 1990 G lucides 4 : sources de graisse stockées dans le foie, dégradation maïs (amidon) glucose veine porte g lycogène (réutilisable) l ipogenèse G avage: glucose excessif lipide stocké dans vacuoles du réticulum endoplasmique des hépatocytes I)Présentation de la stéatose hépatique 3) Aspects nutritionnels 7

8 4: daprès INRA 1990 Protéine 4 : transport lipides, structure cellulaire (surcharge lipidique) Gavage: carence des protéines transporteuses (VLDL, HDL) foie I)Présentation de la stéatose hépatique 3) Aspects nutritionnels 8

9 4: daprès INRA 1990 Lipide 4 :-peu dapport dans ration (assimilation réduite) -lipide absorbé veine mésentérique et système porte en lipoprotéine foie métabolisme circulation générale Gavage: lipides restent dans le foie I)Présentation de la stéatose hépatique 3) Aspects nutritionnels 9

10 4) Aspects cellulaires 5: daprès Blum et Leclercq 1973 Enzyme de la lipogenèse Synthèse membranaire Synthèse ARN multiplié par deux Activité synthétique intense 5 I) Présentation de la stéatose hépatique 10

11 Intensité de la stéatose hépatique: fonction de lespèce sensibilité génétique (sélection) I)Présentation de la stéatose hépatique 5) Aspects génétiques 11

12 Conclusion: La stéatose hépatique est due : Métabolisme lipidique Adaptation cellulaire Origine génétique I) Présentation de la stéatose hépatique 12

13 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique Introduction 1) Phénomènes chimiques et mécaniques dans le tube digestif 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie 13

14 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique Introduction 1° ) Tube digestif Réactions mécaniques et chimiques 2° ) Foie Réactions chimiques et biochimiques 14

15 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique Matière sèche (MS) 86-88% Humidité12-14% Glucides Extractif non azoté (ENA) % Cellulose brute (CB) % Matières azotées totales (MAT )10 -11% Lipides2 - 6% Cendres1,5 - 5,5% Introduction Source: Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon Composition chimique moyenne des grains de maïs (en % du produit brut) 15

16 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 1) Phénomènes chimiques et mécaniques dans le tube digestif Appareil digestif des volailles Source: DZVET.net 16

17 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 1) Phénomènes chimiques et mécaniques dans le tube digestif Le jabot - Renflement de lœsophage - Rôle de ramollissement de laliment Le proventricule - Estomac chimique (sécrétion dHCl et de pepsine) - Rôle damorcer la protéolyse (pH 3-4,5) Protéines alimentaires Polypeptides à chaines longues HCl Pepsine Dénaturation des protéines 17

18 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 1) Phénomènes chimiques et mécaniques dans le tube digestif Le gésier - Estomac mécanique - Protéolyse (pH 2- 3,5) Lintestin grêle - Termine la dégradation des substrats alimentaires -Absorption du glucose, des acides aminés et acide gras + glycérol 18

19 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 1) Phénomènes chimiques et mécaniques dans le tube digestif - Digestion des protéines dans lintestin grêle Polypeptides à chaines longues Polypeptides à chaines courtes Acides aminées Pro-enzymes pancréatiques: Trypsine et Chymotrypsine Enzymes intestinales: Carboxypeptidases Aminopeptidases Dipeptidases 19

20 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 1) Phénomènes chimiques et mécaniques dans le tube digestif - Digestion de lamidon dans lintestin grêle AmidonMaltoseGlucose Amylase pancréatiqueMaltase intestinale - Digestion des lipides dans lintestin grêle Lipides Triglycérides Lipides Emulsionnés Acides gras + Glycérol EmulsionLipase pancréatique Source: Nutrition et alimentation des animaux délevages, 2004) 20

21 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie - Absorption des nutriments Glucose Acides aminés Glycérol +AGL à chaines courtes entérocytes SangFoie Veine porte SangFoie entérocytes s Veine porte AGL à chaines longues SangFoie entérocytes Veine porte Acides biliaires + MicellesLymphe entérocytes Micelle Estérification => Chylomicron Chez les Volailles : Micelle Estérification => Portomicron Anthérocytes SANG FOIE Source: Hermier et Al. 1988) 21

22 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie - Utilisation normale du glucose chez des animaux alimentés normalement Glucose Fonctionnement des cellules Fonctionnement musculaire et Mise en réserve dans les muscles (glycogène) Mise en réserve dans le foie (glycogène) Augmentation de lInsuline Glycogénogénèse Pendant la digestion 22

23 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie - Utilisation normale du glucose chez des animaux alimentés normalement Glucose Fonctionnement des cellules Fonctionnement musculaire et utilisation du glycogène ou restitution Déstockage du glycogène du foie Diminution de lInsuline Glycogénolyse Après la digestion 23

24 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie - Utilisation normale du glucose chez des animaux en situation de légère suralimentation énergétique Glucose Fonctionnement des cellules Fonctionnement musculaire et utilisation du glycogène ou restitution Déstockage dune partie du glycogène du foie Diminution de lInsuline Glycogénolyse Après la digestion Triglycérides+ Phospholipide et Glycérol Stockage sous forme de graisse Lipogenèse 24

25 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie - Utilisation normale du glucose chez des animaux en situation de légère suralimentation énergétique Devenir de ces triglycérides TriglycéridesLipoprotéines Phospholipide et Glycérol VLDL Lipoprotéines HDL VLDL Triglycérides des portomicrons Stockage dans les tissus périphériques Enzyme: lipoprotéine lipase EXPORTATION (Source: Fournier et Al 1997) 25

26 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie - Utilisation anormale du glucose chez des animaux en situation de suralimentation très importante (gavage) Glucose Fonctionnement des cellules Fonctionnement musculaire et utilisation du glycogène ou restitution Déstockage dune partie du glycogène du foie Diminution de lInsuline Glycogénolyse Après la digestion Triglycérides+ Phospholipide et Glycérol Stockage sous forme de graisse Lipogenèse 26

27 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie - Utilisation anormale du glucose chez des animaux en situation de suralimentation très importante (gavage) Devenir de ces triglycérides Triglycérides Phospholipide et Glycérol VLDL HDL Triglycérides Foie Tissus périphériques Phospholipide et Glycérol Foie Tissus périphériques (Source: Gabarrou et Al 1996; Davail et Al 2003)) INSULINE 27

28 II) Réactions conduisant à la stéatose hépatique 2) Absorption et phénomènes biochimiques dans le foie Pour synthétiser Mécanisme de la stéatose hépatique chez les palmipèdes (Hermier et Al.,1999) 28

29 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 1) Animaux et régimes 2) Résultats corporels 3) Composition du foie 4) Composition plasmatique 5) Particularités des HDL et VLDL 6) Conclusion de lexpérience 29

30 III. Prédisposition à la stéatose hépatique Certaines races privilégiées pour le foie gras: Canard de barbarie Canard mulard (barbarie x cane de Pékin) Oie Landaise Origine génétique Expérience mise en place pour déterminer les facteurs responsables de la prédisposition à la stéatose (Hermier et al. 1999) 30

31 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 1) Animaux et régimes 16 oies Landaises mâles (race utilisée pour le foie gras) 13 oies Polonaises mâles (production de viande) Mêmes dates de naissance, mêmes conditions de gavage et délevage 31

32 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 2) Résultats corporels Lipides stockés préférentiellement : Foie pour loie Landaise Tissus abdominaux et sous-cutanés pour loie polonaise, avec un développement musculaire et du magret plus important (Fournier 1994) 32

33 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 3) Composition du foie Avant gavage : Mêmes proportions des composants entre les deux races Phospholipides représentent 80% des lipides totaux 33

34 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 3) Composition du foie Différence de composition essentiellement lipidique Même masse de phospholipides, différence en triglycérides (Hermier et al. 1999) 34

35 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 4) Composition plasmatique Avant gavage : Profils de lipoprotéines similaires entre les deux races HDL plus élevées chez oie polonaise 35

36 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 5) Particularités des HDL et VLDL A la fin du gavage : Augmentation des VLDL et HDL plus importante chez oie polonaise Meilleure mobilité des lipides produits (Fournier et al 1997) 36

37 III. Prédisposition à la stéatose hépatique 6) Conclusion de lexpérience Meilleure circulation des lipides chez loie polonaise Moins de stockage dans le foie lors de la lipogenèse Moins de triglycérides, phospholipides et acides gras polyinsaturés moins de synthèses membranaires hypertrophie cellulaire nécessaire à la stéatose hépatique 37

38 Pour récapituler... (Hermier et al 1999) 38

39 Autre influence Activité plus intense de lenzyme malique, ARNm plus important Enzyme malique responsable de la lipogenèse chez les oiseaux (Hermier 1997) (Hermier et al 1999) 39

40 Conclusion Prédisposition à la stéatose hépatique ne dépend pas de la composition lipidique de base Origine génétique : réponse différente au gavage 40

41 Merci à tous pour votre attention! 41

42 Bibliographie HERMIER, D., SALICHON, M.R., GUY, G., PERESSON, R., MOUROT, J., LAGARRIGUE, S., « La stéatose hépatique des palmipèdes gavés : bases métaboliques et sensibilité génétique. » INRA Prod. Anim.. 7p. SOUILEM (O.) et GOGNY(M.) – Particularités de la physiologie digestive des volailles. », REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE 525p. ROUSSELOT-PAILLEY D « Evolution des techniques de production du foie gras »; Comptes rendus de lacadémie dagriculture de France, vol.83-n° , p ; Le nouveau Petit Robert de la langue française p2432 et 1227 SALICHON Y., Elevage et gavage des palmipèdes pour la production du foie gras. Armand Colin Editeur, Paris. 42

43 Bibliographie 43 GABARROU J-F., SALICHON M.R., GUY G., BLUM J.C., Hybrid ducks overfed with boiled corn develop an acute hepatic steatosis with decreased choline and polyunsatured fatty acid level in phospholipids. Reprod. Nutr. Develop., 36, BLUM J.C., LECLERCQ B., Nouvelles précisions sur les modifications biochimiques et histologiques du foie provoquées par le gavage. Acti delle Giornate Avicole, Varese. II, 31, « La digestion et lutilisation digestive » 2004, Nutrition et alimentation des animaux délevage, Tome 1, 2° édition, p 76-77;


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