‘KRALLARIN ŞARABI, ŞARAPLARIN KRALI’

Présentation au sujet: "‘KRALLARIN ŞARABI, ŞARAPLARIN KRALI’"— Transcription de la présentation:

1 ‘KRALLARIN ŞARABI, ŞARAPLARIN KRALI’
CHAMPAGNE ‘KRALLARIN ŞARABI, ŞARAPLARIN KRALI’ AYDA KARGILI KALELİOĞLU

2 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
CHAMPAGNE Uğruna savaşlar düzenlendi…  Sir Winston Churchill ( ), 1. Marne Savaşı sırasında, “Unutmayın beyler, uğruna savaştığımız yalnızca Fransa değil aynı zamanda şampanya” demiştir. Rusya Çariçesi Büyük Katarina, Rusya Kralı Frederick Wilhelm gibi döneminin en güçlü isimleri, şampanyaya olan tutkularından dolayı şampanyanın tarihine geçen isimlerden olmuşlardır… Alman ordusu Gorig’in emriyle Champagne Bölgesini yağmalar, bölgedeki şampanyalara ordu adına el konur ve şampanyaların üzerine orduya aittir ibaresi yazılır. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

3 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
CHAMPAGNE CHAMPAGNE XIX yy. Sezanne Champagne Vitis Sézannensis tertiaire (paléocéne) En eski bağ : Baptême de Clovis 496 1700’lü yıllarda şarapçılığın kilisenin eline geçmesi ile başlayan hikaye, 1668 : Şampanyanın babası olarak bilinen Dom Perignon’un kilisenin rahibi olmasıyla devam ediyor. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

4 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
ŞeytanIn şarabI Savaş dönemi, insanlar mal varlıklarının çoğunu, kiliseye bağışlıyor. Kilisenin para işlerinden de sorumlu rahibi Dom Perignon ( ) manastırda bağlarla da ilgilenmeye başlıyor. Sebebini anlayamadığı şekilde köpüren şaraplarını “Şeytanın Şarabı” diye adlandırıyor. Özellikle İngiltere, şarapların hemen hemen hepsine talip oluyor. Şampanya bir anda dilden dile dolaşmaya başlıyor ve bir anda ünleniyor. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

5 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
CHAMPAGNE XVII yy sonunda : şişelerin İngiltereden ihracatı Bir şişe şampanyada kimyacı Bill Lembeck’in hesaplarına göre yaklaşık 49 milyon hava kabarcığı bulunuyor. Champagne’da; François Marie Arouet Voltaire ( ) ziyaret ettiği bir mahzende birer gözlerini kaybetmiş üç mahzen işçisiyle tanıştığını yazar. O dönemde mahzenlerde çalışanlar kendilerini korumak için genellikle demir bir maske takarlar. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

6 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
CHAMPAGNE 1729: Création de Ruinart, première maison. Puis Taittinger,Moët&Chandon, Veuve Clicquot Ponsardin, Piper-Heidsieck,Jacquesson …. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

7 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
CHAMPAGNE 1837: Jean Baptiste François et la prise de mousse; gleucoœnomètre’nin icadı 1831 yılında, eczacılık mesleğini terk etti. Kendini şampanya yapımını incelemeye adadı. Karbon dioksit oluşumunda, şeker oranının önemini bulur ve hesaplamalarını yapar.. Böylece ikincil alkol fermantasyonu sırasında şişelerin kırılmasında önemli bir azalma sağlar. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

8 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
COĞRAFİ YAPI Asma yetiştiriciliğinin kuzey sınırında bir coğrafi konumu 20-52 °Kuzey ve 20-40° Güney  enlemleri  arasında  yapılan bağcılığın kuzey sınırında (48° et 49.5° latitude Nord) yer alır. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

9 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
COĞRAFİ YAPI Okyanus etkisi: mevsimsel sıcaklıklarda değişim ve yağış getirir. Karasal iklim : yaz aylarında güneş ışığını ideal düzeyde sağlarken zorlu kış koşullarını da beraberinde getirir. İlkbaharda -10 ° C nin altındaki ısılar tomurcukların donmasına sebep olabilir. Reims ve Epernay’de yıllık ortalama ısı 11 °C . Şampanya bölgesi Bordoeaux 2069 an/h karşılaştırıldığında güneşi ancak an/h alır.  AYDA KARGILI KALELİOĞLU

10 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
toprak yapIsI Ortalama meyil% 12, % 59 a kadar varan eğim. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

11 Craies Sables siliceux Argiles Marnes (argiles calcaires)
Jeolojik yapının çoğunluğu karbonat kayalarından oluşur Çökeltiler = %75 kalker Kalker yapısı içinde deniz mikroorganizmalarının  (özellikle coquillages) kırılgan kabuklarından oluşan kalsitlerdir. Tebeşir yapı kurak yaz aylarında içinde suyu tutma özelliğine sahiptir ( m3) Côte de Champagne Craies Petit et Grand-Morin Marnes (argiles calcaires) Sables siliceux Argiles 70% bağ Marne (22724 ha). Source : CIVC

12 bağ alanlarI Her parsel kendine özgü toprak yapısı ve mikro klimasıyla özeldir. Fransa’nın birinci sıradaki phytosanitair(pesticide) tüketicisi, Bağcılık yüksek oranda mekanik yapılır, Hasat özellikle elle, 15000 üretici yaklaşık h . AYDA KARGILI KALELİOĞLU

13 üzüm çeşitleri Densité de plantation : 8000 pieds/ ha
Pinot Meunier üzüm çeşitleri Pinot Noir Cépage % surface Localisation principale Rôles dans le vin Chardonnay 29.1% Côte des blancs, Côte de Champagne Apporte finesse, notes florales et minérales Pinot Meunier 32.2% Vallée de la Marne Apporte des notes fruités, rondeur Pinot Noir 38.4% Côte des Bar, Montagne de Reims Constitue la charpente du vin, garant de leur vieillissement Densité de plantation : 8000 pieds/ ha Autres cépages : arbane (très bouqueté, sec et nerveux.) et petit meslier ( finesse, vivacité et typicité aromatique) 0.3% Porte greffe : 41B, SO4 Chardonnay Arbane Petit meslier AYDA KARGILI KALELİOĞLU

14 L’appellatIon champagne
AOC « Champagne » est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.(environ 320 millions de bouteilles) AOC les coteaux-champenois: vins tranquilles rouges, blancs ou rosés. AOC et prirent le nom de coteaux-champenois. Bouzy (grand cru de pinot noir). (l'autre est situé à Aÿ) AOC le rosé-des- riceys n'est pas effervescent ( bouteilles) Les vins sont issus exclusivement du cépage pinot noir N. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

15 L’appellatIon champagne
Classification (2009) appellation en 3 catégories : 17Grands crus= Côte des blancs et Montagne de Reims = 4000 ha Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry , Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, and Verzenay Verzy) 42Premiers crus = Montagne de Reims, sud de la côte des blancs, en amont et aval d’Epernay = 6000 ha Deuxieme cru : ha Classification sur une appréciation de la qualité des raisins = Définir le prix d’achat des raisins Valoriser au étiquetage AYDA KARGILI KALELİOĞLU

16 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
VILLAGE AOC pour centage AMBONNAY Montagne de Reims  Clos: Clos d'Ambonnay, Krug 85% PN, 15% Chardonnay Avize Cote de Blancs 100% Chardonnay Ay Vallee de la Marne 80% PN, 11% PM, 9% Chardonnay Beaumont-sur-Vesle Montagne de Reims Regarded as one of the weakest Gr Crus* 88% PN, 8% Chardonnay, 4% PM Bouzy 88% PN, 12% Chardonnay Chouilly In 1985 Chardonnay was elevated to Gr Cru; PN/PM are 1er Cru* 98% Chardonnay, 1.8% PN, .2% PM Cramant Rivals Le Mesnil-sur-Oger, Oger & Avize for best Chardonnay produced* Louvois Clos: Clos d'Ambonnay, Krug "Regarded as merely an extension of Bouzy & not worth of Gr Cru status*" 90% PN, 10 % Chardonnay Mailly-Champagne 84% PN, 8% Chardonnay, 8% PN Le Mesnil-sur-Oger (Le Mesnil) Cote de Blancs  Clos: Clos de Mesnil, Krug Oger Oiry *Elevated to Gr Cru in 1985* 98.8% Chardonnay, 1.2% PN Puisieulx *Smallest of the Gr Crus; deemed unworthy of the status; Moet & Chandon is only house who owns vineyards in the commune* 61% PN, 28% Chardonnay, 11% PM Sillery *Hardly considered a true Gr Cru* 41% Chardonnay, 56% PN, 3% PM Tours-sur-Marne *Regarded as superior to Puisieulx & Sillery, but not a "true" Gr Cru* 37% Chardonnay, 61% PN, 2% PM Verzenay Chardonnay is only 1er Cru; Red grapes are Gr Cru in Verzenay;Largest Gr Cru* 10% Chardonnay, 87% PN, 3% PM Verzy 17% Chardonnay, 79% PN, 4% PM AYDA KARGILI KALELİOĞLU

17 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
temel prensipler Etapes d ’élaboration Règles à respecter Zone de production Surface AOC strictement délimitée ha Cépages autorisés Chardonnay/ Pinot noir/ Pinot Meunier Densité de plantation Limitée: 8000 à 9000 plants/ha Taille Cordon de Royat/ Chablis/ Guyot et vallée de la Marne Rendement limite 10902 kg/ ha (2010) Degré naturel minimum Fixé à chaque vendange avec un mini de 8%Vol Pressurage 160 kg pour 102L (2% bourbes) Soit pour 4000kg: Cuvée = 2050 L Taille = 500 L. Total = 2550 L Le restant est livré à la distillerie Tirage Pas avant 1er Janvier année qui suit la vendange, Exclusivement en Champagne(sucre “20-24 G/L ) Prise de mousse et vieillissement 15 mois minimum après tirage pour les non millésimés et 3 ans minimum après tirage pour les millésimés Vieillissement en bouteille et pas de transfert de vin au dégorgement Dégustation et agrément Obligatoire et selon critères définis par INAO AYDA KARGILI KALELİOĞLU

18 temel prensipler Date de vendange = Maturité technologique :
Recherche de vins verts et durs en bouche - Forte acidité Degré de vin de l’ordre de 10%vol – Sucres < 143 g/L Analyses Champagne brut avec FML TAV %vol 12.2 Sucres (g/L) 11.6 Acidité totale (g H2SO4/L) 4.0 pH 3.11 Source : Le champagne de la tradition à la science Rendement en AOC Champagne : kg/ ha Rendement disponible: kg/ha RI: 477kg/ha Soit une estimation de 55hL/ ha

19 temel prensipler Vendange Pressurage Débourbage Fermentations
Traitement à froid Clarification Tirage Mixtion Assemblage Prise de mousse Vieillissement sur lies Remuage Dégorgement Bouchage Habillage Dégorgement Bouchage chaine de tirage : remplisseuse, capsuleuse. Prise de mousse Vieillissement sur lies Remuage

20 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
temel prensipler Facteurs de diversité: Les raisins Fermentation inox/ bois Millésime Assemblage Vieillissement sur lies Dénomination Sucre Brut nature <3 g/L, aucun ajout Extra brut 0< < 6 g/L Brut < 12 g/L Extra dry 12< < 17 g/L Sec 17< <32 g/L Demi sec 32 < < 50 g/L Doux > 50 g/L TADIM AYDA KARGILI KALELİOĞLU

21 tadIm Joie de vivre (yaşam keyfi) felsefesinin hakim olduğu doksanlı yılların Belle Époque Paris’inde şampanya satışlarında bir patlama gözlenir. Soirée denilen çılgın gece partilerini şampanyasız düşünmek mümkün değildir. Dönemin en gözde ritüeli bir soylunun kılıcıyla tek bir hareketle şampanya şişesinin boynunu keserek şişeyi açmasıdır (sabrage). Sabrer le champagne

22 tadIm Şişeyi tabanına yakın tarafından 45 derece eğimle tutulur,
Bardağın üçte ikisi doldurulur, Şişeden dökmek uzun sürede, yavaş ve istikrarlı gerçekleşir Kolye oluşması sağlanır

23 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
tadIm Şampanya Marie-Antoinette ( ) tipi kase kadehlerden bir kamış yardımıyla içilirdi. Jartiyerde taşıma kolaylığı Belle epoque 90 lı yıllarda “la Jarretière” marka şampanya Paris’i avucunun içine alır. Ünlü Maxims ve Folies Bergères dönemin en gözde eğlence yerleridir ve aktrislerin ayakkabılarından şampanya içmek de o devirde moda olur. La Jarretière, bu kulüplerde müşterilere kan kan dansçılarının jartiyerlerinde taşıdıkları kadehlerle ikram edilir. Flute à champagne « Cristal de Paris » taillée à la main Le plus ancien verre à champagne  anglais (17e siècle) offert au couple royal d'Angleterre AYDA KARGILI KALELİOĞLU

24 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
tadIm The best glass to serve Champagne Champagne is best enjoyed in a tulip glass, tall enough to allow the bubbles and aromas to develop to the full.  AYDA KARGILI KALELİOĞLU

25 tadIm Paramètres Bière Champagne CO2 en bars 2 6 % vol 5 12
Protéines g/L 1 0.01 Polysaccharides g/L 10 0.1 MAİSON

26 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
Moët & Chandon , Veuve Clicquot'un hissedari oldugu Moët-Hennessy -Louis Vuitton firmasina ortakdır. 1743'de kurulmuş olup 1,150 hektar üzüm bağına sahiptir.% 50 si grands crus ve %25 premiers crus olan bağlar zengin tebeşir yapısına sahip topraklarda yer alır. Yıllık yaklaşık olarak 26,000,000 şişe şampanya üretmektedir. Dom Pérignon şampanyalari Moët & Chandon tarafindan üretilmektedir. Şaraphane Epernay’dedir ve metre yer altında tebeşirimsi toprak yapısının altında yer alır. Uzunluğu 28 km. dir. Bağlar Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Sézanne and Aube ‘da yer alır. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

27 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
Madame Louise Pommery ileri goruslu bir mutesebbis. 1819'da dogmus, kocasini kaybettikten sonra sarap islerini eline almis ve genis vizyonu sayesinde markayi en buyuk sarap markalari arasina sokmus. Döneminde bu evi (1868) yılında modernlik kazandırarak Elisabethain tarza dönüştürmüştür. Reims in merkezinde yer alan bu chateau. 50 h. alan ve yerin 30 metre altında 18 km. uzunluğunda mahzenden oluşur de Vranken grupla birlesmisler. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

28 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
Bu ev 1812 yılında André Michel Pierlot tarafından kuruldu. İsmi Mathilde Emilie Perrier, veuve d'Eugène Laurent tarafından Laurent-Perrier olarak konuldu. Günümüzde bir çok ülkeye ihracat yapan büyük bir markadır. Bağlar: Bouzy, Tours-Sur-Marne, Ambonnay. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

29 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
Bankacı ve tekstilci olan Philipe Clicqoet tarafından 1772 de Reims de kurulmuştur. 1805 yılında Madame Clicquot’ye kocası ona 33 yıllık şişe/yıl kapasiteli bir bağ bırakır. 1866 yılında öldüğünde şişe/yıl lık üretim ve bir çok ülkeye ihracat yapar durumdaydı Remuage; 1818 rosé Şirket 1986 yılında Lois Vuitton tarafidan LVMH grubuna katılmıştır. 2008 de İskoçya’da 1893 yılına ait bir şişe, 2010 da ise bir batıkta 1830 yılına ait 168 şişe bulundu. Günümüzde: Üretim: şişe/yıl Yıllık geliri 1.2 milyon € (2012) 393 h. Olan bu bağlar chardonnay (%47); Pinot Noir (%36) et Pinot Menier (%17) üzümlerinden oluşur. 10 chefs de caves AYDA KARGILI KALELİOĞLU

30 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
Billecart-Salmon orta büyüklükte Mareuil-sur-Ay da 1818 de Nicolas François Billecart ve Elisabeth Salmon tarafından kurulmuş bir işletmedir. The Cuvee Nicolas-Francois Billecart 1959, 1999 yılı 20. yy 150 en iyi şampanya arasından 1. lik kazanmıştır. Üzümlerin çoğu Marne Valley ve Montagne de Reims’de ki bağlardan gelmektedir. Bütün ürünler tamamıyla ailenin kontrolü altında yapılır. Her bağbozumunda şişeler tek tek numaralanır ve şişe sayısı 3500 ile 7500 arasında sınırlıdır. AYDA KARGILI KALELİOĞLU

31 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
Dom Perignon üretme fikri, Laurence Venn adlı bir İngiliz tarafından ortaya çıktı.  İlk bağbozumu, 1921 yılında yapılan şampanya, 1936 yılında satışa sunuldu. Dom Perignon için sadece en iyi yıllarda üretilen üzümlerin bağbozumlarından yararlanıldı. Halen her bağbozumunda yaklaşık 5 milyon şişe şampanya üretilmektedir.  Dom Perignon şarabının yapımında % 60 Chardonnay (côte des blancs)ve %40 Pinot Noir'den(Hautvillers, Aÿ) kullanılır. Chef de cave Richard Geoffroy Claudia Schiffer in 2007 Eva Herzigova in 2006, AYDA KARGILI KALELİOĞLU

32 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
AYDA KARGILI KALELİOĞLU

33 AYDA KARGILI KALELİOĞLU
kaynaklar AYDA KARGILI KALELİOĞLU

34 Members of the Union de Maisons de Champagne (UMC)
House Year founded Place of origin Cuvée de prestige(Premium label) Vintage where indicated Parent group Abelé 1757 Reims Sourire de Reims Freixenet Ayala 1860 Ay Grande Cuvée (Vintage) Société Jacques Bollinger[2] Billecart-Salmon 1818 Mareuil-sur-Ay Brut Réserve Independent Boizel 1834 Épernay Joyau de France (Vintage) Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC) Bollinger 1829 Vieilles Vignes Françaises (Vintage) R.D. (Récemment Dégorgé) (Vintage) Société Jacques Bollinger Boulard 1952 La Neuville-aux- Larris Brice 1994 Bouzy Brun 1898 Bruno Paillard 1981 Nec Plus Ultra (Vintage) brut première cuvée (Vintage) Burtin - Besserat de Bellefon 1843 Cuvée des Moines Lanson-BCC Canard-Duchêne 1868 Ludes Grande Cuvée Charles VII Groupe Thiénot Cattier 1918 Chigny-les-Roses Clos du Moulin Chanoine Frères 1730 Gamme Tsarine AYDA KARGILI KALELİOĞLU

35 Blanc des Millénaires (Vintage) Rémy-Cointreau Veuve Cheurlin 1919
Charles Heidsieck 1851 Reims Blanc des Millénaires (Vintage) Rémy-Cointreau Veuve Cheurlin 1919 Celles-sur-Ource Independent Comte de Dampierre 1880 Chenay Cuperly 1977 Verzy De Castellane 1895 Épernay Commodore (Vintage) Laurent Perrier De Cazanove 1811 Stradivarius Groupe Rapeneau De Telmont 1912 De Venoge 1837 Grand Vin des Princes (Vintage) Groupe Boizel, Chanoine, Champagne Delamotte 1760 Le Mesnil-sur-Oger Laurent-Perrier Deregard Massing 1936 Avize Desmoulins 1908 Deutz 1838 Ay Amour de Deutz (Vintage) Louis Roederer Dosnon & Lepage 2007 Avirey-Lingey Duval-Leroy 1859 Vertus Femme de Champagne (above average years only) Fleur de Champagne (above average years only) Family-owned Gardet Chigny-les-Roses Henri Giraud 1975 Gosset 1584 Celebris (Vintage) Grand Millésime (Vintage) Renaud-Cointreau Alfred Gratien 1864 Henkell & Söhnlein Gueusquin 1994 Dizy Heidsieck & Co Monopole 1785 Diamant Bleu (Vintage) Vranken-Pommery Monopole Henriot 1808 Cuvée des Enchanteleurs (Vintage) brut Souverain (Vintage) Irroy 1820 Ivernel 1963 AYDA KARGILI KALELİOĞLU

36 Avize Grand Cru(Vintage) Independent Jacquinot & Fils 1947 Épernay
Jacquesson 1798 Dizy Avize Grand Cru(Vintage) Independent Jacquinot & Fils 1947 Épernay Jeeper 1944 Joseph Perrier 1825 Châlons-en- Champagne Groupe Thiénot Krug 1843 Reims Krug (Vintage) Clos du Mesnil (above average years only) LVMH Charles Lafitte 1848 Orgueil de France (above average years only) Vranken-Pommery Monopole René-James Lallier 1966 Ay Lanson 1760 Noble Cuvée (Vintage) Lanson-BCC Laurent-Perrier 1812 Tours-sur-Marne Grand Siècle Laurent Perrier Lemoine 1857 Lenoble 1920 Damery Lombard & Cie 1925 Mansard Baillet Rapeneau Marie Stuart 1867 Cuvée de la Sommelière Brut Millésimé (Vintage) Alain Thiénot G.H. Martel & Co. 1869 Mercier 1858 Vendange (Vintage) Meunier & Cie 1894 Cuvee du Fondateur Charles Mignon-Léon Launois 1995 Stock company Pierre Mignon 1970 Le Breuil Moët & Chandon 1743 Dom Pérignon (Vintage) AYDA KARGILI KALELİOĞLU

37 Vieilles Vignes "cépage Arbane" Cuvée "6 Cépages" Independent
Montaudon 1891 Reims LVMH Moutard-Diligent 1927 Buxeuil Vieilles Vignes "cépage Arbane" Cuvée "6 Cépages" Independent Mumm 1827 Mumm de Cramant Pernod Ricard Perrier-Jouët 1811 Épernay Belle Époque (Vintage) Philipponnat 1522 Mareuil-sur-Ay Clos des Goisses (Vintage) Lanson-BCC Piper-Heidsieck 1785 Rare Rémy-Cointreau Pol Roger 1849 Sir Winston Churchill (Vintage) Pommery 1836 Cuvée Lyesse (Vintage) Vranken-Pommery Monopole Eugène Ralle 1925 Verzenay Louis Roederer 1776 Cristal (Vintage) Family-owned Ruinart 1729 Dom Ruinart (Vintage) Ruinart blanc de blancs (Vintage) Louis de Sacy 1967 Verzy Salon Le Mesnil-sur-Oger Champagane Salon(Vintage) Laurent-Perrier Cristian Senez 1973 Essoyes A. Soutiran 1990 Ambonnay Taittinger 1734 Comtes de Champagne (Vintage) Thiénot 1985 Cuvée Alain Thiénot(Vintage) Cuvée Stanislas(Vintage) Cuvée Garance(Vintage) La vigne aux Gamins(Vintage) Groupe Thiénot Veuve Clicquot Ponsardin 1772 La Grande Dame (Vintage) Carte jaune (Vintage) Clicquot Rich Reserve (Vintage) Vranken 1979 Demoiselle (above average years only) AYDA KARGILI KALELİOĞLU