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Comité de pilotage INTERBEV du 13.11.07 Projet INTERBEV : Impact des pratiques de cuisson sur les risques microbiens alimentaires CUI-06-030.

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1 Comité de pilotage INTERBEV du Projet INTERBEV : Impact des pratiques de cuisson sur les risques microbiens alimentaires CUI

2 Comité de pilotage INTERBEV du Contexte Déclaration dintention en réponse à lappel à projets de recherche Interbev 07 /09 – sélectionné fin nov. 06 Protocole détude du projet soumis fin déc.06 – seule la phase 3 « destruction thermique des salmonelles et des STEC » est retenue fin janv.07 Nouvelle version du protocole détude soumis à la commission technique fin mars – avis favorable des rapporteurs fin avril Projet de convention transmis par INTERBEV à l AFSSA fin mai – projet revu mais convention non signée à ce jour

3 Comité de pilotage INTERBEV du Durée : 18 mois 4 équipes associées à ce projet : AFSSA- Lerqap – unité MQER porteuse du projet – 5 personnes IFIP – 2 personnes + 1 stagiaire de 6 mois INRA – 1 INRA Jouy – 1 personne Objectifs : - Apprécier limpact des pratiques de cuisson des steaks hachés servis en restauration scolaire sur les dangers microbiologiques (Salmonelles et STEC) - Quantification, modélisation des transferts thermiques et modélisation de la destruction thermique Rappel du programme et des objectifs

4 Comité de pilotage INTERBEV du Programme daction Phase 1 : Challenge-tests de destruction thermique des salmonelles et des STEC Afssa –Lerqap et INRA MiaJ Phase 2 : Modélisation des transferts thermiques IFIP Phase 3 : Modélisation de la destruction thermique des souches considérées Afssa –Lerqap – INRA et INRA Phase 4 : Valorisation des résultats, publications Tous

5 Comité de pilotage INTERBEV du Calendrier Diagramme temporel sur 2 années civiles Comité de pilotage : réunion tous les 6 mois

6 Comité de pilotage INTERBEV du Montant global de 45.9 k TTC Investissement : 2.5 k (dépense AFSSA / grill électrique) Fonctionnement : 43.7 k (2007 : 16.7 k / 2008 : 26.7k) - Afssa : 27.6 k - Ifip : 11.8 k - Inra : 2 - Inra miaJ: 2k Budget prévisionnel

7 Comité de pilotage INTERBEV du Réalisation de c hallenge-tests pour mesurer limpact de traitements thermiques appliqués en restauration collective Souches étudiées : Souches de salmonelles et STEC - Base de donnée Afssa – souches isolées de viandes hachées / TIAC / sérovars les + incriminés - Souches choisies caractérisées dun point de vue thermique (valeur de D et z) en milieu liquide - Comparaison souches mutantes E.coli / souches non mutantes/ souches marquées Détail opératoire de la phase 1

8 Comité de pilotage INTERBEV du Produits testés : Steaks hachés industriels surgelés de 100g - cru / précuit - 5% MG / 15% MG - granulométrie + ou – poussée (basse pression / haute pression) soit au total 8 types de steaks : Cru – 5% - hachage fin Précuit – 5% - hachage fin Cru – 15% - hachage fin Précuit – 15% - hachage fin Cru – 5% - hachage gros Précuit – 5% - hachage gros Cru – 15% - hachage gros Précuit – 15% - hachage gros 90g

9 Comité de pilotage INTERBEV du Contamination artificielle - décongélation et contamination en profondeur par piqure - inoculation de 1ml (10* 100µl) dinoculum à cfu/g - niveau de contamination du steak haché cfu/g - congelé à -24°C jusquà utilisation - témoins de contamination avant et après congélation

10 Comité de pilotage INTERBEV du Modes de cuisson et traitements thermiques - Investigation terrain pour meilleure connaissance des pratiques -Cuisson sur grill / four -Barèmes thermiques / 3 niveaux de cuisson sont envisagés : - saignant à cœur - 50°C - à point – 65°C - bien cuit 75°-80°C à cœur) -Nombre de retournements à la cuisson

11 Comité de pilotage INTERBEV du Analyses - Avant contamination artificielle : recherche en Samonelles et STEC sur lots fournis par méthodes classiques ou de biologie moléculaire / témoins dabsence de contamination -Dénombrement flore totale et lactique / qualité microbiologique des steaks hachés -Dénombrement après cuisson de la totalité du steak -Dénombrement en surface de milieux spécifiques / limite de dénombrement 40 ou 4 cfu/ g -Confirmation appartenance au sérogroupe à laide tests dagglutination et doutils moléculaires (PCR)

12 Comité de pilotage INTERBEV du Planification des expérimentations 1 er plan dexpérience réalisé avec 1 souche - Objectif : identifier les facteurs ayant une incidence significative sur la destruction thermique - 4 facteurs relatifs à la matrice steak haché avec 2 niveaux par facteur :Steak surgelé / steak décongelé Cru / précuit MG 5% / MG 15% Hachage fin / hachage façon bouchère - 3 facteurs relatifs à la cuisson Four/ grill 3 niveaux de cuisson Nombre de retournement

13 Comité de pilotage INTERBEV du ème plan dexpérience -Intégration des facteurs les + influents liés à la matrice et des facteurs cuisson -Pour chaque essai – cuisson de 3 à 5 steaks -Plan dexpérience reproduit pour chaque souche étudiée Quantifier la destruction thermique / déterminer le nombre de réductions décimales obtenu pour chaque combinaison

14 Comité de pilotage INTERBEV du Détail opératoire de la phase 2 Modélisation des transferts thermiques Choix du modèle : - modèle développé par lIFIP viande hachée de porc étuvée - outil simple de modélisation (macros sous Excel) - simulation évolution thermique des divers procédés de cuisson Barèmes de cuisson testés : idem challenge tests Suivi de lévolution de la température à cœur – mise en évidence des facteurs ayant un influence sur la diffusivité thermique du produit Détail opératoire de la phase 2

15 Comité de pilotage INTERBEV du Ajustement des données entre températures prédites et mesurées – optimisation de la valeur des paramètres du modèle ( diffusivité thermique des steaks) pour réduire les écarts T° obs / T° prédites Validation des prédictions du modèle à dautres procédés thermiques - nombre de cinétiques testées fonction des paramètres identifiés (% MG, granulométrie) ayant une influence sur le transfert thermique

16 Comité de pilotage INTERBEV du Modélisation de la destruction thermique réalisée en intégrant les résultats des 2 premières phases selon 2 approches: - Approche empirique – attribut à chaque mode/ niveau de cuisson une distribution de RD -Approche couplant le modèle thermique à des modèles de destructions microbiennes -Expression des résultats de la modélisation traduit sous forme dun indice pédagogique qui permettra de situer les différentes cuissons sur une échelle de risque équivalent Détail opératoire de la phase 3

17 Comité de pilotage INTERBEV du Phase 4 Valorisation des résultats, publications - Communication des résultats aux professionnels du secteur - Communications scientifiques

18 Comité de pilotage INTERBEV du


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