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Lévolution de la restauration Partie 2: Du 19 ème au 20 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms.

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1 Lévolution de la restauration Partie 2: Du 19 ème au 20 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

2 1. Le 19ème Siècle Evolution de la Cuisine Véritable âge dor de la cuisine Les cuisiniers suivent leur maître et ouvrent leur restaurant : la restauration se développe Les appellations culinaires se généralisent Construction des Halles de Paris en 1850 Lordre des plats devient celui de nos jours : entrée, plat et dessert Evolution des fourneaux : fonte à foyer fermé avec four et plaque de cuisson Evolution des ustensiles de cuisine En 1860 Charles TELLIER invente la Naissance de la littérature gourmande La Révolution ou la Naissance de la Restauration REFRIGERATION

3 1. Le 19ème Siècle Evolution du Goût La cuisine est très riche en crème Les décors deviennent aussi important que le plat Nouvelles techniques de cuisson : POÊLER et BRAISER Les fours permettent la réalisation de gratins et soufflés Apparition de nouveaux produits : endive, céleri rave, sucre de betterave, la margarine inventé par: Hyppolite MEGE-MOURIES

4 1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Antoine MARIE dit Antonin CARÊME ( ) Maitre incontesté des buffets gigantesques, il publie 3 ouvrages: LArt de la Cuisine Le Pâtissier Pittoresque Le Cuisinier Parisien

5 1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Urbain DUBOIS ( ) Talentueux cuisinier, il fit de nombreux ouvrages culinaires comme: La Cuisine Classique La Cuisine de tous les pays LEcole des Cuisinières

6 1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Thomas GENIN Il réorganise la profession, ouvre des écoles et organise des concours Cest le premier à organiser : le C.A.P Jules GOUFFE ( ) Chef du Palais des Tuileries, il publie : La Cuisine Décorative

7 1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Alexandre-Balthazar GRIMOD DE LA REYNIERE ( ) Avocat et journaliste, il écrit le premier guides restaurants intitulé: LAlmanach des Gourmands

8 2. Le 20ème Siècle Evolution de la Cuisine Naissance du Tourisme Apparition des palaces: le plus luxueux: tenu par Prosper MONTAGNE Création des écoles hôtelières: Nice, Thonon, Paris, Strasbourg 1900 : Premières conserveries de poissons Développement du service : à la Française, à la Russe, à lAnglaise 1924 Lucien KLOTZ crée le Concours : er concours « Un des meilleurs Ouvriers de France option CUISINE» La Codification de la cuisine LE RITZ Parution du Guide MICHELIN M.O.F.

9 2. Le 20ème Siècle Evolution du Goût Développement des sauces et garnitures, les appellations se précisent Les sauces mères et dérivées sont codifiées

10 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(Avant Guerre) Auguste ESCOFFIER ( ) Il est le maître et le codificateur de la cuisine moderne Une de ses créations : Il publie :, bible encore aujourdhui et référence de concours nationaux LA PÊCHE MELBA LE GUIDE CULINAIRE

11 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(Avant Guerre) Maurice Edmond SAILLANT dit « CURNONSKY » ( ) Grand critique culinaire, il fût élu « Prince des Gastronomes » en 1926 Il publie un ouvrage de 28 volumes intitulé : LA FRANCE GASTRONOMIQUE

12 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(Avant Guerre) Théodore GRINGOIRE et Louis SAULNIER Créateurs du recueil de recettes de tous les cuisiniers : LE REPERTOIRE DE LA CUISINE

13 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(entre 2 Guerres) Eugénie BRAZIER dite « La Mère BRAZIER » ( ) Première femme à avoir eu 3 macarons Michelin en 1933 Sa célèbre recette : LA POULARDE DEMI-DEUIL

14 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(entre 2 Guerres) Fernand POINT( ) Premier chef à avoir eu 3 macarons Michelin en 1933 jusquen 1955 date de sa mort Officie dans son restaurant a Vienne près de Lyon LA PYRAMIDE

15 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(entre 2 Guerres) Alexandre DUMAINE ( ) Officie dans son restaurant a Saulieu près de Macon Obtient 3 macarons en 1951 LA CÔTE DOR


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