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Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms.

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1 Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

2 1. La Préhistoire Le Vagabondage Alimentaire Lhomme vit de chasse, pêche et cueillette Il est nomade et pratique lélevage La culture apparaît avec la sédentarisation La maitrise du feu est le début des pratiques culinaires Grillades sur pierre Galettes de céréales Fumage des viandes et poissons

3 2. LAntiquité Adoption de 3 Repas par jour Elevage des oies et porc Réalisation des premiers pains à lorge ou au millet Les Romains importent la vigne, le vin, les épices et la culture des arbres fruitiers En Gaule, on boit un breuvage des céréales fermentées appelé: Goût pour :les gibiers et lassociation salé-sucré grâce au miel Les viandes sont « ROTIES » ou « BOUILLIES » Les premières boissons fermentées apparaissent CERVOISE

4 2. LAntiquité Les Grands Noms ARCHESTRATE : Poète voyageur et gastronome, il recense les habitudes alimentaires et les publie dans un long poème intitulé: APICIUS: Romain qui sintéressait aux arts de la table, il écrivit un ouvrage culinaire qui fût une référence pendant plusieurs siècles. Il dépensa sa fortune en organisant des gigantesques banquets, et lorsque sa fortune fût finie, il préféra sempoisonner plutôt que diminuer son train de vie…(a méditer!!) LA GASTRONOMIE

5 3. Le Moyen-Age (5ème au 15ème Siècle) Evolution de la Cuisine Premières codification de recettes dans un livre Apparition des corporations : bouchers, traiteurs, tripiers Brigade importante à la cour du Roi : Cuisine, Fruiterie, Chansonnerie Perfectionnement des ustensiles : le tournebroche, les poêles Repas de 3 à 6 services interrompus par des entremets (spectacles jongleurs, ménestrels, fou du roi…) annexe 1 LEglise impose des périodes de « maigre »

6 3. Le Moyen-Age (5ème au 15ème Siècle) Evolution du Goût Cuisine à la cheminée Les techniques de cuisson apparaissent : POCHER,RÔTIR,FRIRE et A LA BROCHE Beaucoup dépices dans les préparations Sauces acides avec le verjus, les liaisons sont faites à la mie de pain et au jaune dœuf Les nouveaux produits: Epices : cannelle, gingembre, clou de girofles Fruits : figues, dattes, grenades, pistaches Céréales : riz, sarrasin

7 3. Le Moyen-Age (5ème au 15ème Siècle) Les Grands Noms TAILLEVENT( ) de son vrai nom Guillaume TIREL Cest le 1 er grand chef a lorigine dun ouvrage culinaire appelé : Dans ce livre on retrouve les premiers termes culinaires : habiller, désosser… On y retrouve également limportance des épices et des sauces qui y sont nommées LE VIANDIER

8 4. La Renaissance( fin 15ème et 16ème ) Evolution de la Cuisine Organisation de grandes brigades royales Influence Italienne: développement de la pâtisserie, POPELLINI invente la Repas allant de 6 à 8 services De nouveaux matériels : chaudrons, casseroles, passoires Léglise instaure le jeûne de lAvent et du Carême PÂTE A CHOU Arrivée de Catherine de Médicis à la Cour de France

9 4. La Renaissance( fin 15ème et 16ème ) Evolution du Goût Saveur à la mode : Influence Italienne: raffinement de la table, apparition de la fouchette de Murano Produits du nouveau monde : maïs, tomate, topinambour, piment, haricot et pomme de terre mais sans aucun succès… Produits du Portugal : banane, orange Engouement pour le café et le chocolat (fève de cacao) LE SUCRE

10 4. La Renaissance( fin 15ème et 16ème ) Les Grands Noms Olivier de Serres: Professeur dagriculture, il fit des essais de culture scientifique, il acclimata les légumes tropicaux a notre pays, il découvre que la betterave est source de sucre, mais ne trouve pas le moyens de lextraire Il publie en 1600 un ouvrage intitulé: « LE THEATRE DAGRICULTURE ET MESNAGE DES CHAMPS »

11 5. Le 17ème Siècle Evolution de la Cuisine Naissance de la grande cuisine Mise au point des fourneaux a foyers Prise de conscience des problèmes liés a lhygiène, contrôle des animaux avant abattoir Réglementation des corporations Appariation du 1 er café: Arts de la table: 3 services a table avec 6 plats par service Naissance de la grande cuisine LE PROCOPE (PARIS 6è A.)

12 5. Le 17ème Siècle Evolution du Goût Diminution des épices dans les préparation, apparition des fonds de base Respect de laliment et mise en valeur des légumes Distinction franche du salé et du sucré, codification et utilisation du sucre de canne Nouveaux produits: fraise (Capitaine frazier), griottes, pont lévèque, champagne Mode des mousses et des asperges

13 5. Le 17ème Siècle Les Grands Noms La Varenne François-Pierre ( ) Cuisinier de la marquise dUxelles, il publie 3 ouvrages: Le Cuisinier Français(1651) Le Pâtissier Français Le Confiturier Français

14 5. Le 17ème Siècle Les Grands Noms François VATEL ( ) Cuisinier du prince de Condé au Château de Chantilly, il se suicida car la livraison de la marée narrivait pas!!!! (a méditer)

15 5. Le 17ème Siècle Les Grands Noms François MASSIALOT( ) il faisait partie des grands cuisiniers que lon appelait pour réaliser les grands festins Il a publié : qui fût traduit en anglais afin de montrer limportance de la gastronomie française en Europe Le cuisinier Royal et Bourgeois

16 6. Le 18ème Siècle Evolution de la Cuisine La profession atteint un certain prestige, régit par des statuts Ouverture du premier restaurant à PARIS,rue des Poulies (4è A): Ouverture du 1 er restaurant de grande classe: Premiers fourneaux a charbon de bois et foyer ouvert Les Soupers de la Cour BOULANGER Chez BEAUVILLIERS

17 6. Le 18ème Siècle Evolution du Goût Réalisation de sauces diverses (espagnole) Apparition des mirepoix et glace de viande Epices très discrète Pensée Alchimiste Produit de meilleur qualité: Navets de Fréneuse, Petits pois de Clamart (début des reconnaissances produit) Nouveaux produit : Camembert, fromage à la crème, Cognac, vermicelle, Ananas

18 6. Le 18ème Siècle Les Grands Noms MENON: marin et cuisinier du Duc de Soubise, il publie en 1755 : LES SOUPERS DE LA COUR

19 6. Le 18ème Siècle Les Grands Noms PARMENTIER( ) Pharmacien militaire et agronome, il fait connaître et développe la pomme de terre en 1783

20 6. Le 18ème Siècle Les Grands Noms BRILLAT-SAVARIN Jean Anthelme( ): Gastronome et épicurien, il publie: LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT

21 6. Le 18ème Siècle Les Grands Noms Nicolas APPERT( ) Fondateur de lAppertisation


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