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Description de leur rôle…. Une brigade de cuisine : un ensemble de cuisiniers qui travaillent dans un même établissement, sous la direction dun chef.

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1 Description de leur rôle…

2 Une brigade de cuisine : un ensemble de cuisiniers qui travaillent dans un même établissement, sous la direction dun chef. Il y en a trois types: la grande brigade (regroupe plusieurs sections, le responsable est un chef de partie, structure de travail trouvée dans les grands hôtels et grands restaurants); la brigade moyenne (dizaine demployés, petits hôtels et restaurants moyens); **la petite brigade (un chef et deux ou trois ouvriers élaborant tout le menu, petits restaurants et auberges)

3 Dans un établissement post secondaire, celui qui est responsable denseigner les rudiments du métier dans le domaine de la cuisine

4 Assure le fonctionnement du service placé sous sa responsabilité, doit être un excellent gestionnaire et connaître la cuisine à fond. Sa tâche se compose de quatre volets: 1- lembauche du personnel; 2- la composition des menus; 3- lapprovisionnement; 4- le travail en cuisine, lorganisation et la gestion.

5 Il seconde le chef dans toutes ses fonctions; il le remplace en son absence en ayant la même autorité. Dans les plus petits établissements, le sous-chef, en plus de ses fonctions, peut occuper le poste de saucier ou celui de garde- manger. Il remplit aussi le rôle daboyeur(celui qui annonce les bons de commande des clients au moment du service).

6 Doit avoir les connaissances générales de toutes les sections dune cuisine, car il remplace à tour de rôle chacun des chefs de partie lorsque ces derniers se reposent. Cuisinier qui a la charge complète dune section spécifique: saucier, rôtisseur, etc. Lexpérience, les connaissances et le leadership représentent les qualités de base de cet ouvrier.

7 Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l'entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque l'établissement dispose d'une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d'un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine.

8 Travail délicat car le saucier doit posséder les connaissances indispensables à lélaboration de ce quon appelle la base de la gastronomie. Il prépare toutes les viandes en sauce, ainsi que les volailles sautées et pochées. Il fait fonction de poissonnier dans les établissements de moindre importance. Il confectionne les fonds et les sauces. Son sens du goût doit être très développé.

9 Poste important qui demande de limagination et de linitiative. Le garde-manger est responsable de la préparation et du montage des assiettes et plats froids, des salades, des pièces montées et de la confection des charcuteries. De plus, il doit souvent assurer le service avec des desserts.

10 Sous la responsabilité du saucier, le poissonnier voit à la cuisson de tous les poissons, crustacés, mollusques etc. Ce poste est surtout propre aux grands hôtels et aux maisons spécialisés.

11 Le rôtisseur est responsable des viandes rôties au four et à la broche. Il confectionne les jus et il peut soccuper aussi des grillades et de la friture. Lentremétier prépare les légumes et les pommes de terre; il est aussi responsable des potages, des œufs, des poissons panés et des pâtes alimentaires.

12 Le boulanger fabrique toute la gamme de pâtes levées(avec levure): pain, brioches, muffins, danoises et croissants.

13 Le pâtissier est responsable de la confection des desserts, des gâteaux, des tartes, de la pâtisserie fine, des poudings et des soufflés. Dans les grandes brigades, la pâtisserie fonctionne à part avec sa propre organisation. (confiseur-fantaisies en pâtisserie: bonbons, chocolats, pâtisserie fine…; boulanger; glacier- confection de crème glacée et sorbet).

14 Il désosse les viandes, les prépare pour la cuisson, filète le poisson, détaille les volailles et prépare les farces à pâtés.

15 Sous la direction du chef rôtisseur, la grillardin a la responsabilité des grillades de poisson, de bifteck, de côtelettes etc. Il prépare les beurres composés ainsi que les garnitures accompagnant les grillades.

16 Il voit à lépluchage et à la coupe des légumes. Ce travail est souvent exécuté par des personnes nayant aucune formation de base dans le métier.

17 Il prépare la nourriture du personnel. Dans les petits établissements, le communard nest pas nécessaire. Le rôtisseur remplit souvent cette fonction. Il travaille sous les ordres du chef ou sous-chef.

18 Artisan, commerçant qui prépare des plats cuisinés sur commande.

19 L'innovation est l'affaire du département recherche et développement. Face à la concurrence, la recherche et développement est au coeur de la stratégie d'entreprise : de ses créations dépendent les parts de marché. Son champ d'action est assez large : mise au point de nouveaux produits, amélioration des produits existants, optimisation du processus... Il intervient aussi bien sur le goût, la texture ou l'arôme d'un produit.

20 Ses principales tâches sont : - effectuer une veille concurrentielle et anticiper la demande du marché - imaginer de nouveaux produits - rechercher les matières premières adéquates - mettre au point la formulation - réaliser des essais en laboratoire ou sur pilote - préparer la phase d'industrialisation - réaliser les essais sur lignes de production - suivre le démarrage du produit Selon les entreprises, le service recherche et développement travaille plutôt en laboratoire/cuisine ou directement sur les lignes de production.

21 Pizzaïolo : Il est en charge de la réalisation des plats de la carte d'une pizzeria : les pizzas, les entrées et les desserts, et les recettes de pâtes fraîches et de bruschetta. Crêpier : en charge de la réalisation des plats de la carte d'une crêperie : les crêpes et galettes classiques et élabore les différents plats et salades d'accompagnement et les desserts.

22 Potager : responsable des potages dans les grands établissements. Économe ou magasinier : réception de la marchandise et de son entreposage, tient à jour linventaire de sa section.

23 Écailler : Dans les restaurants dotés d'une étale extérieure présentant fruits de mer et crustacés, l'écailler est en charge de la préparation des produits de la mer commandés par les clients (en salle ou à emporter). Il ouvre les huîtres, prépare les différents mollusques et coquillages, dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines, tourteaux, crevettes…. Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix.


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