Explication de menu Suzanne Grenier

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1 Explication de menu Suzanne Grenier
Les Sauces Explication de menu Suzanne Grenier

2 Fonds de base brun Fond de veau Glace de viande Demi-glace
Fond de gibier sauce poivrade Fond tomaté Nota : La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.

3 Fond de base blancs fond de veau blanc fond de volaille
fumet de poisson lait(béchamel)

4 Mirepoix Poireaux,carottes, oignons,celeri Apporte saveur aux Sauces
Soupes Mijotés

5 Bouquet garni Persil Poireaux Thym Laurier Poivre en grain

6 Sauces émulsionnées Mélange de deux substances qui généralement ne se mélangent pas (huile&eau) vinaigrette

7 La béarnaise Vinaigre de vin blanc Vin blanc Jaunes d’œufs
Beurre clarifié Estragon

8 La hollandaise Jaunes d’œufs Beurre non clarifié Jus de citron

9 La mayonnaise Jaunes d’œufs Moutarde Huile végétale Vinaigre blanc
Sel poivre

10 Sauce Choron Béarnaise tomatée
On ajoute des tomates à la fin de la préparation

11 Sauce Nantua Béchamel velouté Fumet d’écrevisse Cognac crème

12 Sauce Diable Demi-glace Vinaigre blanc Vin blanc Bouquet garni
Tomate (facultatif)

13 Sauce poulette fond de volaille Jaunes d’œufs Jus citron
Essence de champignons

14 Sauce remoulade Mayonnaise Cornichons Anchois Herbes

15 Sauce gribiche Mayonnaise Vinaigre d’estragon Persil Câpres
Blanc d’œuf dur taillé

16 Sauce bordelaise Glace de viande Vin rouge Bouquet garni

17 Sauce Grand Veneur Fond de gibier Beurre-farine Vinaigre de vin rouge
Mirepoix Bouquet garni Gelée de groseilles (airelles)

18 Sauce bourguignonne Fond brun Vin rouge Bouquet garni Lardon
Oignons perlés Champignons

19 Sauce Robert Oignons Demi-glace Vin blanc Moutarde

20 Sauce charcutière Beurre Oignons Vin blanc Demi-glace Moutarde
Cornichon

21 Sauce Moutarde Échalote Vin blanc Demi-glace Moutarde Crème

22 Sauce Bercy Vin blanc Fumet de poisson Échalote Persil Jus citron

23 Sauce Mornay Béchamel Gruyère râpé Muscade

24 Sauce Chasseur Champignons Échalotes Vin blanc Sauce tomate Demi-glace

25 Les beurres composés classiques

26 Beurre Maître d’hôtel Beurre Persil frais Jus de citron

27 Beurre Marchand de vin Beurre Vin rouge Échalote Jus de citron
Glace de viande

28 Beurre rouge Beurre Vin rouge Crème échalotte

29 Beurre Escargot Beurre Échalote Ail Persil

30 Beurre Café de Paris Herbes fines Échalotes Ail Anchois Cayenne Cognac
soya

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