Les potages École hôtelière de la Capitale, Québec Richard Rioux.

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2 Les potages École hôtelière de la Capitale, Québec Richard Rioux

3 Les potages sont des préparations chaudes ou froides qui jouent un rôle similaire à celui des hors-d’œuvre: Ils ouvrent l’appétit et préparent l’estomac à la digestion.

4 Consommé de volaille, de bœuf, poissons et gibiers. Voici quelques-unes des garnitures les plus répandues. Il en existe des centaines d’autre décrites dans les livres de cuisine classique. Aux pâtes: alphabet, anneaux etc. Brunoise: Petits dés de légumes.( les mêmes que la garniture julienne) Célestine: fines juliennes de crêpes aux herbes aromatiques. Cheveux d’ange: vermicelle fin de 4 cm de longueur.

5 Chiffonnade: Minces lanière d’oseille ou, plus fréquemment, de laitue. Diablotins: Minces tranche de pain masquées de sauce béchamel fromagée et relevée de cayenne. Ces croûtons sont gratinés et servis à part. Julienne: fins bâtonnets de légumes, généralement des carottes, du navets, du céleri et poireau. Profiteroles: petites boules de pâte à chou, de la grosseur d’un pois. Elles sont parfois fromagées ou farcies. Royale: Mélanges d’œufs battus et de consommé, parfois additionné d’un élément complémentaire et cuit au bain-marie. Cette garniture est coupée en petits dés.

6 Fond ( habituellement blanc) ou eau, purée de légumes, + élément de liaison: pommes de terre ou riz + garniture. Appellation Purée de base ArgenteuilAsperges CrécyCarottes DubarryChou-fleur ParmentierPommes de terre, poireaux FlorentineÉpinards St- GermainPois verts SoissonnaiseHaricots secs TurbicoTomates et riz GarbureLégumes

7 Crécy Dubarry Parmentier

8 St-Germain Potage de type purée (fond, purée) Crème (possiblement élément de liaison supplémentaire) + Garniture

9 Appellation Purée de base À la ReineVolaille + dés de volaille ArgenteuilAsperges ChoisyLaitue + laitue ciselée ContiLentilles + dés de lard frits, cerfeuil CressonnièrePommes de terre, Cresson DubarryChou-fleur FlorentineÉpinards

10 Appellation Purée de base ForestièreChampignons FreneuseNavets + Pommes de terre St-GermainPois verts SoissonnaiseHaricots secs TurbigoTomates et riz Vichyssoise (servi froid)Parmentier WashingtonMais, Whisky, Porto

11 Les veloutés sont des potages crèmes qui se caractérisent par une liaison de finition aux jaunes d’œufs et à la crème. Crème ayant pour base un fumet fait à partir des carapaces du crustacé, avec des morceaux du crustacé nommé. Homard, crevettes, crabe, écrevisses, langoustines.

12 Bisque de homard Bisque de crevettes Bisque d’écrevisses

13 Potage à base de consommé de fond ou de crème, avec des éléments taillés selon une coupe précise. Appellation Base Coupe Garniture CultivateurFond.blancPaysanne légumes P.T. émincées Dés de lard FermièreCons.Paysanne de légumes Julienne de chou PaysanneCons.Quartiers de légumes Petit pois, haricots verts,flageolets, cerfeuil Parisien Villageoise Fond.blanc Poireaux émincés, paysanne de P.T. Poireaux émincés Cerfeuil Julienne de chou, vermicelle, cerfeuil

14 Appellation Base Chaudrée de palourdes Clam Chowder (USA) Jus de palourdes, palourdes, eau, oignons, lard, persil, P.T. en dés, poivre et thym. Gaspacho (Espagne) Servi froid Tomates, concombres, oignons, piments. Servi avec croûton à l’ail, persil. Minestrone ( Italie)Soupe aux légumes et tomates avec des pâtes alimentaires. Aux gourganes (Québec)Gourganes, lard salé, carottes, oignons, herbes salées et orge.

15 Chaudrée de palourdes Gaspacho

16 Minestrone Gourganes