Dans le cadre de l’obtention d’un diplôme de technicien supérieure option: contrôle de la qualité Thème : évaluation de la fermentation et l’efficacité du refroidissement rapide du yaourt étuvée aromatisé Réalisé par: Merniz Fatima Zahra Tlidjine Otman Encadré par: Mme Ferrouga Promotion: 2013-2016

Plan de travail Introduction Objectif Partie bibliographique Partie expérimentale Résulta et interprétation Conclusion

Introduction

Les produits laitiers fermentés figurent sans doute parmi les anciens, ils furent longtemps la seule forme de conservation du lait les plus intéressants par leurs valeurs alimentaires, les plus variés par les apparences et les plus prestigieux par leur qualité gustative. Parmi les nombreux produits laitiers fermentés, les yaourts tiennent une place de choix. Ils sont obtenus par la mise en œuvre des procédés connus et transformés en processus de fabrication traditionnelle. A travers les civilisations qui se sont succédés dans l’histoire des produits laitiers frais, les yaourts jouent un rôle important dans le régime alimentaire des pays consommateurs et représentent une source importante d’éléments minéraux, glucides, protéines et lipides.

Dans ce domaine d’importance, les produits fermentés doivent répondre à des critères de pureté et de stabilité bien précis pour protéger le consommateur et garantir une qualité organoleptique supérieure et évidemment une qualité biochimique et nutritionnelle. Le yaourt est un produit laitier très périssable qui de ce fait susceptible de présenter après une courte durée, un danger pour la santé du consommateur donc le respect de la chaine de froid et les conditions de stockage du yaourt il est nécessaire. Est-ce que le yaourt étuvé garde sa stabilité et sa résistance si l’on substitue l’un des paramètres lors de la fermentation ainsi que le refroidissement rapide ?  

objectifs

Notre objectif est de suivre les paramètres influençant sur la qualité du yaourt étuvé aromatise au niveau de la chaine de production ainsi que l’évaluation de la fermentation des quatre zones de la salle d’étuvage, et de voir l’efficacité du refroidissement rapide sur le PH et la texture de produit en modifiant la technique de refroidissement (La démarche du refroidissement du produit fini dans deux températures différentes), en effectuant des analyses microbiologiques et physico-chimiques des différents points critiques de cette production: en allant des matières premières jusqu’au produit finis.

Partie expérimentale

Lors de notre stage pratique d'une durée de 6 mois allant du Octobre à celui de a 2015 Mars dans le cadre du suivre la qualité physico-chimiques et microbiologiques de yaourt étuvé aromatisé au cours de fabrication principalement au cours de l’étape de l’incubation et le refroidissement, en effectuant des analyses microbiologiques et physico-chimique des différentes points critiques de cette production : en allant des matières premières jusqu’au produit finis, les échantillons utilisés pour réaliser nos analyses sont des yaourts étuvés provenant d’unité de Danone Djurdjura. Ils ont été prélevés à partir du 01/11/2015 jusqu’au 01/02/2016.