Détermination de la Durée de Vie Microbiologique des Produits Laitiers - - - - - Dairy Products Shelf Life Determination Valérie MICHEL – Food Safety Unit Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Contexte réglementaire (1/3) Produits Alimentaires Annexes : Critères Microbiologiques CE n°2073/2005 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Food Law (Paquet hygiène) : CE n° 178/2002 Contexte réglementaire (2/3) Food Law (Paquet hygiène) : CE n° 178/2002 Art 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse : Préjudiciable à la santé Impropre à la consommation humaine Critères sécurité Critères d’hygiène Règlement CE 852/2004 responsabilité primaire en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire application procédures basées sur principes HACCP critères microbiologiques et exigences de température basées sur évaluation scientifique des risques Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Etudes de l’Annexe II (CE 2073/2005) : Contexte réglementaire (3/3) Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005 (Art3) Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire (…) conduisent des études conformément à l’annexe II afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes Etudes de l’Annexe II (CE 2073/2005) : + détermination des caractéristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage… + consultation de données bibliographiques : caractéristiques de développement et de survie  élaboration de modèles mathématiques prédictifs (= microbiologie prévisionnelle/predictive microbiology)  tests de croissance (= challenge-tests)  études de vieillissement (= durability studies) Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

I- Contexte Réglementaire Réglementation actuelle : responsabilise le fabricant, qui doit garantir la sécurité et salubrité de son produit sur un certain nombre de critères microbiologiques Parmi les études existantes, laquelle choisir pour déterminer la Durée de Vie de l’aliment ? Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Durée de vie microbiologique des aliments : préalables Choix des micro-organismes :  Critères microbiologiques (CE 2073/2005)  fonction de l’Analyse des Dangers du site de production Préalables produits : Connaître l’aliment : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques (pH, T°, aw (activité eau), teneur en sel, concentration en conservateurs, flore naturelle ou technologique présente) Connaître son procédé : étapes qui ont une incidence sur la Durée de Vie (ex traitement thermique, ajout de conservateurs) Conditions de conservation : type et atmosphère de conditionnement, température de conservation Modes d’utilisation raisonnablement prévisibles par le consommateur (mentions sur étiquetage) : consommés crus, cuisson avant utilisation, simple réchauffage… Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

1. Microbiologie Prévisionnelle Définition : Utilisation de formules mathématiques pour prédire le développement de micro-organismes en fonction des conditions physico-chimiques de l’aliment (pH, T°, aw*, conservateurs…) SymPrevius Logiciel français d’aide à l’expertise en sécurité alimentaire Utilise les données obtenues de matrices alimentaires Accessible via abonnement et formation ou via centre expert Intérêts : Appréciation de comportement des microorganismes dans une matrice alimentaire (en utilisant des modèles matrices/germes de référence) A partir de données de croissance de germes dans un aliment, simuler l’effet de variation des caractéristiques de l’aliment *aw : activité de l’eau, eau disponible pour l’activité microbienne Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Listeria monocytogenes Ex : Incidence de l’évolution des caractéristiques physico-chimiques en surface d’un fromage Evolution du pH et aw en surface d’un fromage en cours d’affinage (J8  DLUO 60 j) Forte probabilité de développement Listeria monocytogenes Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

1. Microbiologie Prévisionnelle  Appréciation Quantitative du Risque  Les risques sont évalués tout au long du cycle de vie du produit Matière première initialement contaminée Recontaminations RISQUE Lait Transport Fabrication Emballage Transport Distribution Consommateur Analyse Quantitative des Données Laitières (AQDL) Développement de procédures de traitements statistiques de données microbiologiques MP Appréciation Quantitative des Risques (AQR) Développement de modèles couplant microbiologie prévisionnelle et process de fabrication Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

% portions 25g contaminées Ex AQR : Type de Résultats du modèle Niveau et fréquence de contamination des fromages à divers stades de la transformation en fonction du niveau de contamination du lait et/ou du stade de contamination Exemple : 1 L. mono dans 10 L lait concentration L. mono en ufc/ml ou ufc/g étape procédé % portions 25g contaminées moy. max. lait // 0,0001 réchauffage 0,00013 acidification 0,00014 pressage 2,436 0,07 0,14 saumurage début affinage 2,437 1,95 26,90 fin affinage 2,434 272 4600 Interface utilisateur  Modif paramètres Infos pour adapter plan échantillonnage Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

1. Microbiologie Prévisionnelle : conclusions Intérêts : A partir de la connaissance des caractéristiques de l’aliment (pH, T°, aw, conservateurs), estimer le développement du germe dans la matrice Nécessite souvent de premiers résultats de suivis de croissance (qui peuvent être issus d’études de vieillissement), Besoin de données décrivant le procédé de fabrication (pH, aw, lactates..) , à intégrer dans le modèle développé Avantages : Limiter la multiplication des suivis de croissance, Tester de nouveaux paramètres physico-chimiques et/ou de conditions de conservation  nécessite toujours une validation terrain (qui peuvent être des données d’autocontrôle et/ou un suivi de croissance) Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

2. Challenge-tests Définition : suivi du comportement d’un germe inoculé artificiellement dans une matrice alimentaire Permet de déterminer : si le germe se développe et à quel niveau (potentiel de croissance, Nmax) la vitesse de multiplication du germe dans l’aliment (taux de croissance, m) Réalisation Normes AFNOR NF V01-009 ; guide LCR L. monocytogenes Prise en compte de la variabilité des lots d’aliments, Variabilité des souches (de préférence, isolées du produit) Niveau de contamination … procédure souvent externalisée pour limiter les contaminations dans l’atelier, à réaliser en laboratoire de type P2 pour les pathogènes Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

2. Challenge-tests E. coli peut-il se développer dans mon produit si niveau élevé en début DLUO ? Ex d’un fromage découpé, conservation à 12°C Réponse : Non DLUO vérifiée pour ce critère Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

3. Tests de vieillissement Définition : suivi du comportement de micro-organismes naturellement présents dans une matrice alimentaire Réalisation : NF V01-003 - pour valider (avant) ou vérifier (après) la Durée de Vie Microbiologique - doivent tenir compte des conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles - peuvent être intégrés dans le plan d’autocontrôles internes de l’entreprise Acquérir un degré de confiance dans la Durée de Vie Microbiologique fixée = accumuler des données pour constituer un historique de résultats ! Incertitude des résultats dépend prévalence des micro-organismes ( ex faible prévalence L monocytogenes, demandera grand nombre d’analyses pour fiabilité des résultats ) Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

III . Conclusions : Détermination Durée de Vie Microbiologique - Respect oui / non Options de gestion Tests de vieillissements Critères respectés pour lots suivis Comportement germes dans la matrice ex : information taux de croissance Simulation comportement tenant compte variabilité des produits et des procédés Challenge -Tests Microbiologie prévisionnelle + degrés d’information, complexité réalisation Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

Merci de votre attention Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611