LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire M.MORISSON

La saisonnalité des produits, TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE La carte, appelée « menu » par les Américains, est le moyen essentiel qui permet d’informer la clientèle sur les prestations que propose l’établissement. C’est le premier contact avec le client (vitrine du restaurant). L’élaboration de ce document nécessite de nombreuses compétences professionnelles et doit tenir compte de certains critères tels que : 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire La clientèle ciblée L’image du restaurant, Le type de restaurant, La saisonnalité des produits, - Les nouvelles tendances (phénomène de mode).

TK RESTAURANT Quel que soit le choix du support, la carte doit être originale, unique, correspondre au caractère de l’établissement, et présenter l’enseigne, le nom, le logotype du restaurant, et être sobre pour les établissements haut de gamme. LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

Personnaliser : Simplifier : Suggérer : Promouvoir : TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE Personnaliser : - Reprendre l’enseigne et le thème du restaurant, 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire - Adopter une harmonie des couleurs dans le concept, Simplifier : - Adopter un forme qui permette une tenue aisée, - Parler en termes simples et concis, - Eviter les chevauchements de texte et de dessins. Suggérer : - Donner un document que le client ait envie de découvrir, - Donner la provenance des produits, - Utiliser des mots qui mettent en appétit. Promouvoir : - Choisir les spécialités qui sont à la base du thème, - Placer les suggestions aux meilleurs endroits et les mettre en valeur,

* Eviter les appellations pompeuses ou prétentieuses TK RESTAURANT * Respecter à la lettre l’écriture d’une appellation classique correspondant à une recette déterminée par l’art culinaire LES SUPPORTS DE VENTE * Utiliser une appellation classique ou culinaire dans le seul cas où la recette de préparation est respectée 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire * Eviter les appellations pompeuses ou prétentieuses * Choisir une écriture permettant la lecture facile.

- utilisé encore en restauration traditionnelle TK RESTAURANT È Fixer le prix de vente de chaque plat en fonction de son coût matière et en respectant un ration ou un coefficient multiplicateur prédéfini : LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire - utilisé encore en restauration traditionnelle - sécurisant au niveau financier, - dangereux au niveau commercial. È Fixer le prix de vente de chaque plat en fonction de son coût matière et en respectant un ratio ou un coefficient multiplicateur défini par la famille de plats (volailles, œufs, viandes) : - très utilisé, - sécurisant au niveau commercial et financier si choix des produits judicieux. È Déterminer un coût matière standard pour la carte : - utilisé en restauration de chaîne type Chantegrill - mise en œuvre complexe, - sécurisant au niveau commercial et financier, - facilités au niveau de l’analyse des ventes.

2.1. La présentation de la carte TK RESTAURANT 2.1. La présentation de la carte LES SUPPORTS DE VENTE - du type de l’établissement, 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire - de la région viticole, - de la carte des mets. 2.2. Les différents supports Carte album Grande carte

2.3. Le classement des vins à l’intérieur de la carte TK RESTAURANT 2.3. Le classement des vins à l’intérieur de la carte LES SUPPORTS DE VENTE a - Première méthode 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire C’est le fait de classer les vins par régions, traditionnellement Bordeaux, Bourgogne, Côtes de Rhône, Pays de Loire, Alsace... b - Deuxième méthode Dans l’ordre couleur, région, appellation et millésime. c - Troisième méthode Dans l’ordre région, couleur, millésime (toute appellation confondue). 2.4. La rédaction de la carte des vins * Ne pas mélanger dans une même rubrique les différentes catégories de vin suivantes : les A.O.V.Q.P.R.D. et les Vin de Table *Lorsque, dans une rubrique, sont proposés des vins A.O.C. et A.O.V.D.Q.S., il faut regrouper les vins dans chaque catégorie correspondante. * Les vins de table doivent être représentés dans une rubrique appelée : « Vins de Marques Commerciales ».

TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire

3.1. Le menu à prix fixe sans choix TK RESTAURANT 3.1. Le menu à prix fixe sans choix LES SUPPORTS DE VENTE 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire Le client n’ayant pas le choix, la composition du menu doit être équilibré pour répondre aux différents besoins de l’organisme. 3.2. Le menu à prix fixe avec choix - Le nombre de plats par gamme ne doit pas être inférieur à trois et supérieur à six, - Une gamme de plats ne doit pas comporter les produits de même nature, ni des préparations similaires, - Prendre en considération le prix de vente du menu.

3.3. Le menu enfant 3.4. Le menu diététique TK RESTAURANT LES SUPPORTS DE VENTE 3.3. Le menu enfant - goûts adaptés à ceux des enfants, 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire - quantités correspondant à l’âge des enfants, - prix peu élevé. 3.4. Le menu diététique - menus hyposodés (sans sel), - menus basses calories ou hypocalorique (cure d’amaigrissement), - menu énergétique (remise en forme, sportif).

3.5. Le menu binaire (à deux éléments) à prix fixe TK RESTAURANT 3.5. Le menu binaire (à deux éléments) à prix fixe LES SUPPORTS DE VENTE - une entrée + un plat principal, - une entrée + un dessert, 1/ LA CARTE DES METS 1.1 Les différents supports 1.2 La présentation de la carte 1.3 La rédaction de la carte 1.4 La carte, un outil de gestion 2/ LA CARTE DES VINS 2.1 Présentation de la carte 2.2 Les différents supports 2.3 Le classement des vins 2.4 La rédaction de la carte 3/ LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS 3.1 Le menu à prix fixe sans choix 3.2 Le menu à prix fixe avec choix 3.3 le menu enfant 3.4 Le menu diététique 3.5 le menu binaire - un plat principal + un dessert.