Rénovation du CAP cuisine

Définition Le titulaire du certificat d’aptitude professionnelle cuisine est compétent pour occuper un poste dans tous les types de cuisine. Sous l’autorité d’un responsable : -Il contribue à la satisfaction de la clientèle de l’entreprise ; -Il assure la production culinaire, sa distribution et met en œuvre les techniques spécifiques à l’activité ; -Il respecte l’environnement, les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; -Il contribue au bon fonctionnement de l’entreprise. Contexte professionnel de l’emploi Le contexte professionnel se caractérise par :  une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;  une exigence de connaissances approfondies des prestations nécessitant un renouvellement et une optimisation des pratiques professionnelles ;  une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d’une relation plus personnalisée avec le personnel ;  une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la sécurité, de l’ergonomie et du développement durable ;  une utilisation généralisée des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;  un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;  une prise en compte de la santé et du bien-être de la clientèle dans le respect de l’environnement. Emplois concernés Le titulaire du CAP cuisine est amené à exercer un emploi dans tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale. Après une expérience professionnelle, il pourra accéder progressivement à des postes à responsabilité. Référentiel des activités professionnelles Ancien Nouveau

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles et du Référentiel de Certification Ancien

POLEACTIVITÉSCOMPÉTENCES TRAVAIL DEMANDE Pôle 1 « Conception et organisation de la production de cuisine » Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises Réceptionner les marchandises et contrôler la livraison Stocker les marchandises Mettre en place les marchandises nécessaires à la production Participer aux opérations d’inventaire Contribuer à l’organisation d’une production culinaire Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production de cuisine Collecter les informations nécessaires à sa production Dresser la liste des produits nécessaires à sa production Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production Planifier son travail Pôle 2 « Préparations et distribution de la production de cuisine » Organiser le poste de travail tout au long de l’activité de cuisine Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité Contrôler ses denrées Mettre en place et maintenir en état son espace de travail Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et santé Mettre ne œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner Maîtriser les techniques culinaires et réaliser une production Réaliser les techniques préliminaires Cuisiner: des appareils, des fonds, des sauces, des entrées froides….... Utiliser et mettre en valeur des produits de sa région Contrôler, dresser et distribuer la production Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution Choisir et mettre en place les matériels de dressage Dresser ses préparations culinaires Envoyer ses préparations culinaires Evaluer la qualité de ses préparations culinaires Communiquer dans un contexte professionnel Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession Communiquer au sein de son entreprise, avec les clients, avec des tiers Rendre compte de son activité Se situer dans son environnement professionnel Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles et du Référentiel de Certification Nouveau

Le référentiel de certification L’ évaluation de l’examen devrait s’effectuer par évaluations de compétences, les indicateurs de performances seront les critères d’évaluations à maitrisés ou non, les compétences seront validées ou non, il n’y aura qu’une note sur 20 au final Ancien Nouveau

Les savoirs associés Ancien Exemple: compétence 1: réceptionner, contrôler et stocker des marchandises dans le respects de la réglementation…. Nouveau

La période de formation en milieu professionnel Ancien Nouveau

Le règlement d’examen

Ancien Nouveau

1 ère partie : approvisionnement et organisation de la production culinaire Compléter deux fiches techniques pour 8 personnes, grammages, techniques… Rédiger une fiche d’organisation des tâches 2 ème partie: technologie et sciences appliquées 2H indicatif Ancien CCF

1 ère partie écrite: (plusieurs évaluations écrites significatives portants sur les compétences 1 et 2) Définition en équipe des contextes professionnels en début d’année (enseignements professionnels), chaque formateur prévoit des études de cas inspirés de ces contextes, il en cible 4 par candidat qui seront identifiés comme significatives (certificatives), les évaluations sont réalisées dans le cadre habituel du CCF 2 ème partie: un entretien qui doit permettre au candidat de valoriser son expérience au regard des 2 compétences visées: Il prend la forme d’un court entretien Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation, et sélectionnés avec l’aide des formateurs, et/ou du tuteur/maître d’apprentissage. Exemple: fiche techniques, fiche de stock, support de vente, étiquettes produits marqueurs…. Nouveau Commission d’évaluation: 1 enseignant cuisine de l’élève 1 enseignant gestion ou sciences de l’élève Ou 1 professionnel Évaluation pendant la dernière année de formation, éventuellement en entreprise La proposition de note du CCF est constituée des quatre études de cas et de la note de l’entretien 2H indicatif CCF

1 ère partie : approvisionnement et organisation de la production culinaire 4H30 indicatif Situation en centre d’examen 1 ère situation : ¾ du parcours de formation, préparations culinaires simples, techniques A et B Ancien 2 ème situation : fin de formation Situation en milieu professionnel 1 ère situation : ¾ de la première année 2 ème situation : en fin de formation, préparations techniques A,B et C Évaluation de vie sociale et professionnelle 1H indicatif CCF

Nouveau CCF 1 ère Situation pratique Partie 1: A son poste, le candidat contrôle les denrées à l’aide de la fiche technique, vérifie la mise en place.. Partie 2: Le candidat confectionne une recette imposée (plat principal avec garniture), dresse et envoie 2 ème Situation en milieu professionnel Partie 1: 2 fiches techniques imposées, un tableau d’ordonnancement à compléter Phase écrite non évaluée Partie 2: A son poste, le candidat contrôle les denrées à l’aide de la fiche technique, vérifie la mise en place.. Partie 3: Phase 1: le candidat confectionne 2 recettes imposées, 1 plat avec garniture et 1 entrée ou 1 dessert, dresse et envoie Il réalise un bilan simplifié de la production phase 2: Dans la cuisine à l’issue de la production. 1 entretien court d’explication (Bilan du travail effectué, mais pas une interrogation technologique) Évaluation de la production, de la présentation et dégustation 2 ème Situation pratique En dernière année de formation, elle a lieu en entreprise en concertation avec le professionnel et l’enseignant Les partenaires (entreprise/établissement) évaluent l’acquisition des compétences du pôle 2, ils établissent un positionnement en s’appuyant sur les situations professionnelles que le candidat a vécues tout au long de la formation 20’ indicatif 10’ indicatif 4H30 indicatif

CCF L’évaluation est intégrée à l’épreuve EP2 note sur 20 1 ère situation écrite: 1H En fin de première année à partir d’une situation de vie professionnelle, le candidat doit appliquer une démarche d’analyse Modules 1,2 et 3 2 ème situation: 1H En fin de deuxième année: 1 évaluation sur l’ensemble du module 4, elle prend appui sur une situation professionnelle accompagnée d’une documentation 1 évaluation pratique prenant en compte les résultats de la formation de base au secourisme ou recyclage SST Nouveau 8 points 2 points 10 points

Liste des techniques à maîtriser en CAP cuisine Cette liste est le socle technique minimum à maîtriser par des candidats au diplôme Elle peut être complétée en fonction de spécialités locales et des évolutions techniques culinaires