L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE ANTHROPOLOGIE DE L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES 15 juin 2007 Direction scientifique : Dominique Desjeux, Professeur d’Anthropologie sociale et culturelle Université Paris V René Descartes Equipe projet : Encadrement méthodologique : Laurence Bertea Responsable audiovisuel : Antoine Cerf Chargés d’études : Agathe Bonnet, Marion Delbende, Mathilde Nugue Université René Descartes-Paris 5 Faculté de sciences humaines et sociales Sorbonne Département des sciences sociales

Sommaire I] Méthodologie II] Imaginaire et représentations III] Apprentissages et transmissions IV] Itinéraires de consommation V] Freins et motivations VI] Préconisations

Contexte de l’enquête Objectif d’Aprifel : Sensibiliser et informer sur les bienfaits d’une consommation riche en fruits et légumes frais Constat Les français ne consomment pas suffisamment de fruits et légumes frais Toutefois, depuis trois ans les populations urbaines de jeunes adultes célibataires consomment davantage de fruits et légumes frais Objectif de l ’étude : Appréhender les habitudes et stratégies de consommation de fruits et légumes frais des jeunes afin d’intensifier leur consommation quotidienne

Méthodologie

Méthodologie 1/3 Méthodes Déroulement Fonction Entretien par groupe de 3 à 4 enquêtés Entretien de 45 minutes suivant des thèmes respectant l’itinéraire de consommation des fruits et légumes frais chez chaque jeune Rendre compte de la globalité des pratiques quotidiennes de consommation alimentaire Établir un inventaire des ressources matérielles du domaine culinaire Cerner les processus d’apprentissages culinaires Atelier filmé et photographié GM1 et GM2 : cours de cuisine animé par Charles GM3 : atelier libre. A partir d’aliments réalisation par les enquêtés du menu de leur choix Identifier les savoir-faire culinaires Observer les pratiques et les interactions des jeunes Permettre un apprentissage culinaire et un suivi dans le temps Réunion de groupe Dégustation et perception des préparations effectuées pendant l’atelier Cerner l’évaluation des ateliers par les enquêtés Rendre compte des représentations liées aux fruits et légumes frais Observation in vivo pour le GM1 Entretien d’une heure chez l’enquêté Visite de son logement, et notamment de sa cuisine Réalisation éventuelle d’un plat Cerner l’évolution des pratiques et perceptions culinaires Mesurer l’importance de l’apprentissage lors des ateliers Dresser un inventaire des équipements culinaires

Enseignements méthodologiques 3/3 Cette étude n’est effective qu’à la population de région parisienne. Les spécificités culinaires et modes de vie régionales n’ont pas pu être exploités par l’étroitesse de notre échantillon La vidéo : Inconvénients Temps d’exploitation de la masse de données stockée L’usage : position des caméras fixes (échelle d’observation et son) Avantages Large stockage de l’information Rendre compte tant des discours que des actes Mettre en scène les processus d’action Exploiter les données selon diverses échelles d’observation Accessible à tout récepteur L’utilisation de la vidéo comme banque de données doit être considérée à partir d’un objectif socio-anthropologique précis et prédéfinit

Trois groupes différents : Méthodologie 2/3 39 entretiens : 20 filles et 19 garçons. Critères d'éligibilité : - 18 - 23 ans - Paris et région parisienne - Hors du foyer familial - Seul, en colocation mais pas en couple Trois groupes différents : Profil des GM1 Les suivis 10 personnes : 4 garçons et 6 filles Type d’atelier : 5 séances 4 ateliers culinaires et 1entretien à domicile Objectif : comprendre le processus d’apprentissage, d’évolution et d’appropriation Profil des GM2 Les « tampons » 2 groupes : 1er : 9 personnes dont 8 filles 2ème : 9 personnes dont 5 garçons Type d’atelier : 1 atelier culinaire avec les mêmes thèmes que les GM1 Objectifs : préserver l’objectivité et la neutralité de l’étude globale Profil des GM3 Les libres 2 groupes : 1er: 4 personnes dont 3 filles 2ème : 7 personnes dont 5 garçons Type d’atelier : cuisiner à partir d’un panier avec diverses aides (chef, Internet, livres,...) Objectif : rendre compte du contact direct des jeunes avec les fruits et légumes frais

Les perméables réfractaires : point d’encrage de la communication Modélisation La pratique alimentaire est le résultat d’un calcul rationnel face à diverses alternatives afin d’atteindre des objectifs variés. Trois groupes se distinguent. Adeptes Perméables réfractaires Irréductibles Approvisionnement Des fruits et légumes frais achetés au supermarché avec une préférence pour le marché Des fruits et légumes achetés au supermarché. Des légumes surgelés Des conserves voire des surgelés pour les légumes. Des fruits frais au supermarché Type de préparation Sont des experts. Connaissent les techniques et expérimentent Angoisse de l'expérimentation. Préparations qui réduisent le temps de préparation Préparations qui réduisent le temps de préparation au maximum Apprentissage et transmission Eduqués aux produits frais. Transmission des pratiques Manque de connaissances. Découverte récente du plaisir de cuisiner. Initiés réfractaires Pas de sensibilisation au plaisir culinaire. Pas d’intégration dans l’espace culinaire Représentations La cuisine est un plaisir pour soi et pour faire plaisir aux autres Structure alimentaire stricte. Tiraillement entre le plaisir des aliments sains et le rejet d’un discours santé Cuisiner pour se nourrir. Les fruits et légumes sont sains mais rejet ou indifférence Les perméables réfractaires : point d’encrage de la communication Population qui se trouve dans un entre-deux et qui est la plus enclin à basculer dans la catégorie des adeptes si leur est montré les réels bénéfices des fruits et légumes frais.

Imaginaire et représentations

Imaginaire et représentations 1/3 Positif Négatif Fruits et légumes frais Se faire plaisir en créant du comestible esthétique Incorporer les valeurs magiques de bonne santé Être anti-jeune Rappeler les persécutions de l’enfance et des médias Différences fruits et légumes Les FRUITS : Liberté Modernité et exotisme Accessibilité Les LÉGUMES : Obligation Maturité Valeurs du terroir Frais Catégorie magique procurant jeunesse, beauté et énergie Traçabilité, naturel Un univers fantaisiste, un paradis perdu qui ne correspond pas au mode de vie des jeunes Sain Simplicité Conscience de soi Oppression Culpabilisation Cuisiner Plaisir pour soi Plaisir hédoniste Fait appel au sens - Se nourrir Univers méconnu

Imaginaire et représentations 2/3 Le niveau de pratique culinaire est directement déduit par la conception du fait de cuisiner. Trois échelles d’évaluation se dégagent : - savoir faire des plats sophistiqués - connaître les techniques - savoir se faire plaisir et faire plaisir Trois conceptions différentes pour la notion de « bien manger » existent avec un dénominateur commun, le plaisir. Une alimentation qui respecte l’équilibre alimentaire Un moment privilégié de la convivialité Être rassasié en écoutant ses envies « Bien manger » = Plaisir

Imaginaire et représentations 3/3 Quels enseignements tirer de l’imaginaire de nos enquêtés ? En majeur : Inadéquation entre fruits et les légumes frais et jeunesse Mais en même temps la cuisine garde la définition de la convivialité Prétexte pour ne pas manger des fruits et légumes frais. En mineur : L’idée de sain, de se sentir bien dans son corps mais l'amalgame entre fruits et légumes frais, et sain est rejeté. Tous sont conscients aujourd’hui du discours santé qui fait du tort à cette catégorie alimentaire et ce qu’ils en soient eux-mêmes affectés ou non.

Apprentissage et transmission

Apprentissage L'apprentissage et la transmission sont les composantes du processus de construction de l'identité culinaire individuelle Le processus s'organise en 3 étapes : L'enfance : Apprentissage et première réalisation culinaire avec un parent ou grand-parent  Fondements de l'identité culinaire L'adolescence : Premières expériences culinaires lors d’une absence des parents  Le jeune occasionnellement maître de son alimentation L'indépendance : Changement des habitudes alimentaires  Enrichissement et personnalisation de l'identité culinaire L'identité se développe par diverses sources tout au long du processus de construction

Les sources d'apprentissage et transmetteurs Fonction des sources Type de sources Fonction d'initiation Parents & famille Petit(e)s ami(e)s Amis Ateliers Aprifel Inculque les bases culinaires (pratique et goût) Accompagnent quotidien : sources des perméables réfractaires Partage de recettes et d'astuces Base culinaire pour les irréductibles Fonction d'enrichissement Internet Livre de cuisine Improvisation Recherche par produit : privilégié des adeptes et perméables réfractaires Pour une cuisine sophistiquée ou ménagère Cuisiner selon ses envies (adeptes) Réappropriation des pratiques pour les adeptes et perméables réfractaires Fonction de découverte Voyage Restaurant Pour des idées originales, peu reproduites

Evaluation des ateliers Aprifel Un apprentissage ludique L'alliance de conseils et de la pratique Des recettes sophistiquées En décalage avec le mode de vie des enquêtés Quatre grandes conclusions relevées par les enquêtés Une réelle appropriation des astuces techniques dans les pratiques culinaires Une amélioration de la représentation des fruits et légumes frais Entre valeur culturelle et plaisir occasionnel Perméables Réfractaires et Irréductibles Perméables Réfractaires et Adeptes

Itinéraire de consommation

Environnement matériel Mode de vie et consommation Environnement matériel Lieux de consommation Espace d’habitation restreint Equipements limités Pratiques favorisées au domicile, chez les amis et au foyer parental Structure temporelle consommation soir et week-end (temps choisi) fréquences variables temps de préparation moyen de 20 à 25 minutes légumes consommation au long de la journée fruits fréquence quotidienne absence de préparation

Lieux d’approvisionnement Avantages : Prix concurrentiels Proximité spatiale Primauté du supermarché Inconvénient : Choix limité de produits Fréquence de consommation régulière pour nos trois types d’enquêtés Avantages : Produits de qualité en quantité Atmosphère conviviale Le marché Inconvénients : Prix élevés Jours et horaires d’ouverture Fréquence de consommation : régulière pour les adeptes, occasionnelle pour les perméables réfractaires, inexistante pour les irréductibles Le foyer parental pour le réapprovisionnement de produits spécifiques

Typologie de fruits et légumes frais

Recours aux fruits et légumes surgelés et en conserve Inexistante pour les adeptes Pratique (dans un cadre intime ou privé) Occasionnelle pour les perméables réfractaires Régulière pour les irréductibles Faible diversité des produits surgelés conserves petits pois, champignons, maïs, olives, tomates pelées haricots verts, épinards brocolis, poêlées de légumes Avantages: gain de temps (choix des produits, préparation), prix, conservation, portions individuelles Inconvénients : perte de qualités nutritives et gustatives, d’authenticité, manque d’informations sur le produit.

Critères de sélection des produits approvisionnement préparation Rapide Mobilise peu de connaissances, d’ustensiles Prix Disponibilité stockage consommation Goût Habitudes alimentaires Produits consensuels Conservation Adapté à la consommation individuelle

Les techniques de préparation Les ustensiles et équipements constituent des limites basses et hautes à l’élaboration culinaire. Nous avons pu distinguer deux catégories d'ustensiles et pour chacun les bénéfices et les inconvénients qu’ils représentent. Néanmoins il est à différencier les informations majeures et les informations mineures. Avantages Inconvénients Les indispensables Préparations froides Consommation mobile et spontanée Ne constitue pas un repas Reste une collation Poêle et wok Extériorisation Rapidité Efficacité _ Casserole Savoureux Double emploi avec la poêle Pas ludique Les contingents Four Préparation festive Manque de connaissance Micro-onde Prêt à manger N’est pas considéré comme faire la cuisine Cocotte-minute Ne permet pas de faire des plats sophistiqués Blender ou mixeur Permet de faire des recettes très spécifiques Très occasionnel

La place des fruits et légumes dans le repas Deux types de structures pour définir des interdits et des permis alimentaires Petit déjeuner : Fruits Valeur énergétique Entrée : Crudités Intérêt gustatif Plat : Légumes cuits Repas chaud Dessert : Fruit Marque la fin de repas Séquentielle En combinaison Nature des fruits et légumes frais Légumes entre eux Salades Légumes et autres produits Produit à fort pouvoir gustatif Accompagnement des pâtes ou de la viande Les fruits pour les adeptes Fruits entre eux Très occasionnel

Freins et motivations

Freins à la consommation Des conditions matérielles contraignantes : - Un espace et des équipements restreints limitent l’activité culinaire - Des prix estimés trop chers pour une consommation quotidienne Des pratiques alimentaires quotidiennes dénuées de fonction socialisante : - Le facteur « solitude » réduit la prise alimentaire au simple fait de s’alimenter. Le temps jugé pénible dans la consommation alimentaire: - Le temps d’approvisionnement - Le temps de préparation Inconvénients liés directement aux fruits et légumes frais: - La conservation - La préparation : épluchage, coupe, etc… - Le manque de connaissance : mode de préparation, cuisson, consommation - Le manque d’apports énergétiques : les fruits et légumes ne se suffisent pas à eux-mêmes

Motivations à la consommation Les conditions matérielles : - Cuisine collective ou cuisine américaine - Gamme d’ustensiles : la cuisine comme loisir, plaisir Les fruits et légumes frais, une source de bien-être et d’équilibre alimentaire qui permettent : - De préserver une hygiène alimentaire - D’améliorer l’état physique et psychologique - De soulager la conscience des « perméables réfractaires » et des « irréductibles » L’accomplissement de soi à travers la cuisine des fruits et légumes frais. - Se faire plaisir en s’accordant un moment privilégié - Cuisiner pour faire plaisir à l’autre, pour partager un moment convivial et social

Préconisations

Préconisations : La consommation Apprentissages Préconisations Communiquer sur des recettes nécessitant peu d’équipements (poêle et wok) Équipements en nombre et fonction limités Usage privilégié du cru perçu comme plus simple et plus rapide Privilégier les recettes crues alliant simplicité et originalité Mobilisation d’une gamme limitée de produits notamment pour le cuit Favoriser les recettes rapides à cuire et à préparer, composées d’ingrédients « basiques » en faible nombre

Préconisations : La transmission Apprentissages Préconisations Internet comme source privilégiée de transmission Privilégier Internet comme mode de communication Des recettes jugées trop sophistiquées lors des ateliers, mais réappropriation des « astuces culinaires » Lors des ateliers, favoriser les « trucs », c’est à dire les techniques et astuces culinaires

Préconisations : L’imaginaire Apprentissages Préconisations Les fruits et légumes répondent à des valeurs simples (la campagne, le sain, la terre) Mettre en avant l’aspect originel, authentique et simple Renforcer le lien entre les fruits et légumes et la notion de jeunesse Les fruits et légumes synonymes de « vieux » et « désuet » Éviter les discours trop axés sur les bienfaits des fruits et légumes qui pourraient être jugés culpabilisants Rejet du message moralisateur

Préconisations : Les freins et motivations Apprentissages Préconisations Montrer que les légumes peuvent être mangés de façon simple sur le mode du « snacking » Un mode de vie déstructuré Les fruits et légumes comme générateurs de lien social Mettre en avant la convivialité générationnelle et entre amis

Attentes et axes d’optimisation Recettes adaptées à la consommation individuelle Attentes Structures spécialisées dans la vente rapide de fruits frais Techniques et connaissances pour la conservation des produits Distribution de légumes « à croquer » à la sortie des universités et de fiches recettes Suggestions communication Cours de cuisine à destination des jeunes et de leur mode de vie Convivialité, partage et proximité sont les valeurs au cœur de la publicité Jouer sur l’appétence pour lutter contre les préjugés Eviter les discours moralisateurs et culpabilisants sur les thèmes de la ligne et de la santé Campagne publicitaire

Merci de votre attention Agathe Bonnet Marion Delbende Mathilde Nugue