Module: La transformation du manioc

Introduction Le manioc est une culture dont les parties de la plante peuvent être transformées sous différentes formes. Une dizaine de sous-produits sont développés dans ce cours de base. Il s’agit de procédés liés à la transformation des feuilles et des racines du manioc.

Objectifs pédagogiques A la fin de ce cours, l’apprenant sera capable de: connaître quelques produits alimentaires à base des feuilles de manioc discuter sur le processus de fabrication de quelques aliments à base de racine de manioc Ce module est basé sur le matériel intitulé « Production et transformation du manioc » développé par « Justin Kouakou et autres », document cité Justin K., Samuel N., Catherine P., Aman M. & Kukom E., 2015, Production et transformation du manioc, collection Pro-Agro, CTA et ISF, ISBN (CTA) : 978-92-9081-596-9.

Définitions des termes L’amidon du manioc est un sous-produit obtenu à base de la pâte de manioc non fermentée et qui sert à la fabrication de plusieurs autres produits alimentaires [a] L'attiéké est un mets traditionnel ivoirien à base de pâte fermentée du manioc [b] Le gari est une semoule sèche produite à partir des racines de manioc et pouvant être conservée très longtemps [a]

Chapitre 1 : Aliments à base des feuilles Ce chapitre vous permet de connaître quelques produits alimentaires à base des feuilles du manioc.

Leçon 1 : La préparation du kwem et du kisanvu

Le kwem il est fait avec : sa préparation dure environ 20 min Le Kwem est un plat de légume. il est fait avec : les feuilles de manioc fraîches et tendres de la sauce graine de palme des tubercules de manioc sa préparation dure environ 20 min Préparation du Kwem [1]

Feuilles de manioc préparées et servies [2] Le kisanvu Pour rendre comestibles les feuilles, il faut les hacher ou broyer puis les cuire Le kisanvu est un plat de légume : il est fait avec les feuilles de manioc fraîches et tendres, de l’huile raffinée, de l’oignon, du lait de coco ou beurre d’arachide et du sel la préparation dure 15 min environ Feuilles de manioc préparées et servies [2]

Test Question: Choisissez la bonne réponse ! Le kisanvu et le kwem sont deux mets fabriqués à base de … … pâte de manioc. … tubercules de manioc. … feuilles de manioc. Réponse: 3. … feuilles de manioc. Le Kwem est un met qui peut être produit en combien de temps ? 5 min 10 min 20 min maximum 20 min minimum Réponse:

Aliments à base de la racine coupée et broyée Chapitre 2 : Aliments à base de la racine coupée et broyée Ce chapitre montre quelques produits alimentaires à base de la pâte de manioc. Il comprend la fabrication de l’amidon, la fabrication des produits à base pâte séchée et à base de la fermentation de la pâte non fermentée.

Leçon 1 : Introduction et la fabrication de la pâte de manioc

Les étapes de la transformation des racines du manioc En général, il y a quatre chemins principaux pour fabriquer les produits à base des racines de manioc: les racines découpées et broyées (la pâte de manioc non fermentée) les racines découpées et cuisinées les racines découpées et fermentées (la pâte de manioc fermentée) les racines découpées et séchées Racines de manioc Broyage Cuisson à l’eau Découpage Fermentation Séchage Diagramme simplifié des voies principales de fabrication [1]

Fabrication artisanale de la pâte de manioc Ingrédients racine de manioc fraîche eau Pâte de manioc fermentée éplucher et laver les tubercules tremper dans l’eau pendant 3 jours nettoyer en retirant la partie centrale puis récupérer le manioc presser et écraser le manioc pour obtenir la pâte Pâte de manioc non fermentée sert à la fabrication des produits tels que les pâtisseries, les couscous, la semoule et l’amidon éplucher les racines laver avec de l’eau propre râper le manioc Fabrication artisanale de la pâte de manioc [1]

Test Question: Choisissez la bonne réponse! La pâte de manioc peut être fabriquée … … en découpant les tubercules de manioc. … en découpant les feuilles de manioc. … en séchant les racines de manioc. Réponse: Question: Il existe combien de chemins principaux pour fabriquer les aliments à partir du manioc ? 4 2 3 Réponse: 3. 3

Leçon 2 : Des produits à partir de la pâte de manioc

Procédé de fabrication des beignets et l’amidon Racines de manioc Découpage On peut fabriquer des beignets à partir des racines de manioc découpées et broyées L’amidon est fait à partir du séchage des racines de manioc découpées et broyées Râpage/ Broyage Pâte de manioc non fermentée Beignets Séchage Amidon Diagramme technologique simplifié de fabrication des beignets et l’amidon [1]

Fabrication de l’amidon de manioc Malaxer la pâte de manioc dans une bassine d’eau (5 l pour 1 kg de pâte) Tamiser le mélange et recueillir le lait d’amidon, laisser l’amidon se décanter pendant 1 h Recueillir la pâte qui s’est déposée et sécher au soleil. On obtient alors l’amidon Moudre l’amidon et tamiser la poudre obtenue, puis conditionner dans des sacs Fabrication de l’amidon de manioc [1]

Test Question 3 : Répondez par vrai ou faux L’amidon du manioc se fait à partir de … … la pâte de manioc. … la farine de manioc. … l’amidon du manioc. … la farine du maïs. Réponse: a) … la pâte de manioc.

Leçon 3 : Séchage de la pâte de manioc

Fabrication des produits à base de farine Racines de manioc Découpage Les produits à base de la farine de manioc peuvent être obtenus à partir des cossettes après découpage et séchage ou à partir de la pâte de manioc Cette farine sert à la fabrication des produits tels que les pâtes alimentaires les pâtisseries le fufu Râpage/ Broyage Pâte de manioc non fermentée Séchage Cossettes de manioc Farine de manioc Diagramme technologique simplifié de fabrication des cossettes et des produits à partir de la farine de manioc [1] - Pâte alimentaire - Pâtisseries - Fufu

Fabrication de la farine de manioc [1] A partir des cossettes séchées : piler ou meuler les cossettes pour produire la farine tamiser et mettre la farine dans des emballages appropriés (cuvette, sac, sachet) A partir de la pâte de manioc: presser la pâte obtenue après râpage des racines épluchées et soigneusement lavées sécher au soleil jusqu’à ce qu’elle soit farineuse et disposer sur une pente douce moudre et tamiser et mettre la farine dans des emballages appropriés (cuvette, sac, sachet) Fabrication de la farine de manioc [1]

Fabrication des pâtes alimentaires à partir de la farine Verser la farine de manioc en fontaine sur le plan de travail Creuser un puit au milieu, ajouter les œufs, et mélanger à l’aide d’une fourchette Lorsque les œufs ont absorbé la farine, travailler la pâte à la main pendant 15 min jusqu’à ce qu’elle soit compacte, lisse et élastique Former une boule et la laisser reposer 1 h à température ambiante Partager la boule en 3 morceaux et les faire passer entre les rouleaux, 5-6 fois Faire reposer la pâte sur un torchon pendant au minimum 10 min Processus de fabrication des pâtes alimentaires à base de manioc [1]

Test Question: Répondez par vrai ou faux! Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir du séchage de la pâte de manioc non fermentée. Réponse: Vrai

Test Question 1: Choisissez la bonne réponse! La fabrication artisanale de la farine de manioc se fait… … uniquement à partir des cossettes séchées. … à partir des cossettes séchées ou à partir des pâtes de manioc. … uniquement à partir des pâtes de manioc. … à partir des cossettes séchées et des pâtes de manioc. Réponse: 2. … à partir des cossettes séchées ou à partir des pâtes de manioc.

Leçon 4 : Fermentation de la pâte de manioc non fermenté

Procédé de fabrication de la bière, l’attiéké et le gari Racines de manioc Découpage A partir de la fermentation de la pâte de manioc pendant 7 jours, les produits suivants peuvent être préparés: la bière l’éthanol la semoule sèche/ l’attiéké le gari Râpage/ Broyage Pâte de manioc non fermentée Fermentation - Bière/ éthanol - Semoule sèche/ attiéké - Gari Diagramme technologique simplifié de fabrication de la bière, de la semoule, du attiéké et du gari [1]

Fabrication de l’attiéké Préparer 70 kg de pâte de manioc et 7 kg de levain et ajouter 150 ml d’huile de palme puis malaxer Mettre le mélange dans des bassines en fibres végétales tressées à cet effet Faire fermenter suivi de l’égouttage pendant 2 à 3 j Presser la pâte contenue dans les sacs Emotter à l’aide d’un tamis, semouler les mottes et vanner pour éliminer les fibres Fabrication de l’attiéké [1]

Fabrication de gari Préparer la pâte de manioc, l’ensacher et laisser fermenter 2 à 3 j Presser la pâte à l’aide de blocs de pierre ou d’une presse Emotter la pâte essorée à l’aide d’un tamis Griller ou rôtir la semoule dans une poêle ou un plateau chauffé Après la torréfaction, tamiser le gari et calibrer au moyen de tamis pour avoir différentes qualités de gari Fabrication du gari [1]

Fabrication de la bière du manioc [1] Tremper les tubercules de manioc dans de l’eau pendant 7 j Éplucher les racines et broyer la pulpe Ajouter 20 l d’eau à la pâte obtenue et mélanger puis laisser au repos pendant 3 j Filtrer le jus fermenté et conditionner la bière Fabrication de la bière du manioc [1]

Fabrication de l’éthanol du manioc [1] L’éthanol peut être produit à partir de l’amidon du manioc et des grains de sorgho, ceci passe par la préparation du malte de sorgho La préparation et la fermentation du moût et la distillation du moût fermenté (levures de bière) Cette préparation dure 11-13 j et l’utilisation des levures est importante dans ce processus Fabrication de l’éthanol du manioc [1]

Test Question 1: Répondez à la question suivante : Combien de temps dure la fermentation et l’égouttage lors de la fabrication de l’attiéké ? 1 j Une demie journée 2 à 3 j 5 j Réponse: c) 2 à 3 j Question 2: Choisissez la bonne réponse! La fermentation n’est pas une composante du processus de fabrication du gari. Griller ou rôtir la semoule est une étape importante au cours de la fabrication. Le semoulage est une étape de la fermentation. Réponse: 2. Griller ou rôtir la semoule est une étape importante au cours de la fabrication.

Test Question: Quels sont les ingrédients pour la fabrication de l’éthanol à base du manioc ? Amidon de manioc, grains de sorgho et levure. Amidon de manioc et levure. Farine de manioc, grains de sorgho et levure. Farine du maïs et grains de sorgho. Réponse: 1. Amidon de manioc, grains de sorgho et levure. Question: On distingue combien d’étape dans le processus de fabrication de la bière à base du manioc ? 4 2 6 5 Réponse: a) 4

Aliments à base de la racine découpée Chapitre 3 : Aliments à base de la racine découpée Ce chapitre montre quelques produits alimentaires à base de racines de manioc. Il comprend des produits à base du manioc cuisiné et fermenté et aussi à base de pâte de manioc fermenté ou non fermentée.

Leçon 1 : Cuisson des racines découpées

Procédé de fabrication du levain Racines de manioc Découpage Le levain peut être obtenu à partir du manioc fermenté après la cuisson Ecrire un texte sur les étapes: Manioc bouilli – ensechage – fermentation – ajoute de 50% de manioc boulli – obtenir Levian Cuisson à l’eau Manioc bouilli Ensachage Fermentation Levain Diagramme technologique simplifié de fabrication du levain [1]

Test 2 Question: Choisissez la bonne réponse! On fabrique les beignets à partir de la pâte de manioc bouillie. On fabrique le levain à partir des beignets de manioc. On fabrique le levain à partir du manioc bouilli. Réponse: 3. On fabrique le levain à partir du manioc bouilli.

Leçon 2 : Fermentation des racines découpées

Procédé de fabrication des bâtons de manioc fermenté Racines de manioc Découpage A partir de la fermentation du manioc découpé, on peut obtenir les bâtons de manioc tels que: le babolo le miondo le mintoumba Fermentation Pâte de manioc fermentée Bâton de manioc - Bobolo - Miondo - Mintoumba Diagramme technologique simplifié de fabrication des bâtons de manioc [1]

Le mintoumba La pâte de manioc fermentée est assaisonnée avec l’huile de palme, le sel et quelques épices La pâte obtenue est conditionnée sous forme pain et moulée dans un morceau de feuilles de maranthacées Les pâtes sont cuites après le conditionnement pendant 45 min Processus de fabrication du mintoumba [1]

Préparation du miondo [1] Le babolo et le miondo Le babolo la pâte de manioc fermentée est moulée dans 1 ou 2 feuilles de Halopegia azurea sous forme de fil de 40 cm en laissant 1-2 cm aux extrémités rabattues Le miondo la pâte de manioc fermentée est déposée sous forme de ficelle de 27 cm environ ou de banane plantain laisser 1-2 cm à chaque extrémité rouler la feuille et rabattre les extrémités ficeler tout Processus de fabrication du babolo [1] Préparation du miondo [1]

Test Question: Répondez par vrai ou faux: Réponse: Vrai Les bâtons de manioc sont fabriqués à partir du manioc découpé et broyé! Réponse: Vrai

Test Question 1: Choisissez la bonne réponse! Le kwem est un bâton de maïs. Le miondo est un bâton de manioc fermenté sous forme de ficelle. Le mintoumba n’est pas un bâton de manioc. Réponses: 2. Le miondo est un bâton de manioc fermenté sous forme de ficelle. Question 2: Choisissez la bonne réponse! Le kwem est pas un bâton de manioc. Réponses: 1. Le miondo est un bâton de manioc fermenté sous forme de ficelle.

Leçon 3 : Séchage des racines découpées

Procédé de fabrication des cossettes Racines de manioc Découpage A partir du séchage du manioc découpé, on peut obtenir des cossettes. Séchage Cossettes Diagramme technologique simplifié de fabrication des cossettes [1]

Fabrication des cossettes de manioc Pour 250 kg de cossettes, il faut 1 t de tubercules de manioc frais Ensuite éplucher et découper en morceaux Tremper les racines pendant 3-6 j Retirer les fibres et faire sécher les cossettes au soleil avant de les conserver dans des sacs propres Fabrication des cossettes de manioc [1]

Test Question: Répondez par vrai ou faux: Réponse: Faux Les cossettes de manioc sont produites à partir de la pâte de manioc ! Réponse: Faux

Test final (1/10) Question : Quelle est la principale différence entre la fabrication de l’attiéké et celle du gari ? La fermentation L’empâtage La torréfaction L’égouttage Réponse: c) La torréfaction

Test final (2/10) Question: Choisissez la bonne réponse! Le kwem est fait à partir des pâtes de manioc. Le kwem est fait partir de la farine de manioc. Le kwem est fait à partir des feuilles de manioc. Réponse: 3. Le kwem est fait à partir des feuilles de manioc.

Test final (3/10) Correspondre les mets selon le sous-produit "pâte de manioc"  [[1]]  Correspondre les mets selon le sous-produit "feuilles de manioc ou farine" [[2]] Attiéké, Babolo, Gari Farine de manioc, Kwem, Kisanvu

Test final (4/10) Question: Choisissez la bonne réponse! Les levures sont utilisés dans la fabrication de la semoule de manioc. Les levures sont utilisées dans la fabrication de l’attiéké. Les levures sont utilisées dans la production de l’éthanol. Les levures sont utilisées dans la fabrication de la semoule. Réponses: 3. Les levures sont utilisées dans la production de l’éthanol.

Test final (5/10) Question: Choisissez la bonne réponse! La semoule est utilisée dans la fabrication de l’amidon. La semoule est utilisée dans la fabrication de la bière. La semoule est utilisée dans la fabrication de l’attiéké. La semoule est produite à partir de l’amidon de manioc. Réponse: 3. La semoule est utilisée dans la fabrication de l’attiéké.

Test final (6/10) Question: Répondez par vrai ou faux: Le moût est utilisé dans la fabrication de l’éthanol! Réponse: Vrai

Test final (7/10) Question: Répondez par vrai ou faux. Toutes les transformations à base du manioc se font à partir des feuilles, de la pâte (fermentée ou non) et des cossettes! Réponse: Vrai

Test final (8/10) Question: Faites les bonnes correspondances Le kisanvu est produit à partir des feuilles de manioc. Le semoulage est utile dans la fabrication du gari et de l’attiéké. La torréfaction se fait dans la fabrication du gari. gari torréfaction kisanvu semoulage

Test final (9/10) Question: Choisissez la bonne réponse! Dans ce module, le couscous du manioc fait partie des aliments décrits. La farine de maïs est utile pour produire les pâtes alimentaires. Le miondo est un aliment produit à partir de la pâte de manioc. Le mintoumba est un aliment produit à partir de la farine de manioc. Réponse: 3. Le miondo est un aliment produit à partir de la pâte de manioc.

Test final (10/10) Question: Choisissez la bonne réponse! Dans ce module sur la transformation du manioc, sont décrits… … trois processus de fabrication à base des cossettes. … treize processus de fabrication à base des pâtes de manioc. … deux processus de fabrication à base des feuilles. … quinze processus au total. Réponse: 3. Deux processus de fabrication à base des feuilles.

Références Définitions Images [a] Justin K., Samuel N., Catherine P., Aman M. & Kukom E., 2015, Production et transformation du manioc, collection Pro-Agro, CTA et ISF, ISBN (CTA) : 978-92-9081-596-9 [b] https://www.google.bj/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwjE2OK Os5vQAhWlBsAKHQHZCa8QkA4IGigAMAA&url=http%3A%2F%2Ffr.wikipedia.org%2Fwiki%2F Attieke&usg=AFQjCNFLT6WDq9HreDwGRFw3MMnMncIF5Q&cad=rja Images [1] Justin K., Samuel N., Catherine P., Aman M. & Kukom E., 2015, Production et transformation du manioc, collection Pro-Agro, CTA et ISF, ISBN (CTA) : 978-92-9081-596-9 [2] http://www.freedigitalphotos.net/images/search.php?search=cassava+leaf Bibliographique Justin K., Samuel N., Catherine P., Aman M. & Kukom E., 2015, Production et transformation du manioc, collection Pro-Agro, CTA et ISF, ISBN (CTA) : 978-92-9081-596-9