Des outils pour simplifier la gestion des services alimentaires 2017-12-20 Des outils pour simplifier la gestion des services alimentaires Atelier destiné aux responsables de l’alimentation des CPE, des milieux scolaires et des résidences privées

Geneviève Rioux, Nutritionniste-Diététiste 2017-12-20 Geneviève Rioux, Nutritionniste-Diététiste Formations: Techniques en diététique, Cégep de Rimouski Bac en Nutrition, Université Laval Expériences: Centre hospitalier Clinique privée Conférences, Animation d’atelier sur le développement du goût des enfants Chargée du projet À nos marmites en Gaspésie et aux Îles

Objectif Faire MIEUX avec moins Partager des outils/conseils pour: 2017-12-20 Objectif Partager des outils/conseils pour: Augmenter l’efficience; Profiter des produits de la région Répondre aux besoins nutritionnels de la clientèle Contraintes principales: Temps et argent Faire MIEUX avec moins Contexte de coupure Diminution buget relié à l’alimentation Achat de denrées Temps de travail des responsables de l’alimentation Coupure de poste Augmentation du coup des aliments

Quelques faits Les compressions budgétaires Qualité des repas servis et grosseur des portions peuvent être affectées Aliments souvent coupés: viande, produits laitiers, accompagnements L’augmentation du prix des aliments Surtout viandes, fruits et des légumes frais Contrôle du coût des portions s’avère crucial. La standardisation des recettes Moyen de contrôle essentiel Quelques faits

Un investissement qui rapporte! 2017-12-20 Un investissement qui rapporte! Limiter le gaspillage alimentaire Planifier le menu Calculer les coûts de revient Standardiser les recettes Développer un plan de travail Le gaspillage alimentaire est une énorme perte d’argent Planifier les menus et standardiser les recettes permettrons par la suite de calculer précisément le coût des recettes, de planifier efficacement les achats, d’assurer une gestion de l’inventaire adéquate et de développer un plan d’organisation de travail afin d’assurer l’efficience en cuisine.

Limiter le gaspillage alimentaire Comment y arriver ?

Planifier Contrôler Entreposer Produire Servir 2017-12-20 Entretenir une relation en continue avec le fournisseur Obtenir les meilleurs prix et conditions de paiement Obtenir la meilleure qualité de produit Obtenir le produit qui correspond à nos besoins Avoir le meilleur service de livraison Etc. Contrôler les denrées lors de la livraison/réception de la marchandise: économies importantes possibles Erreurs de produits Montants ou des poids incorrects Mauvaise qualité de marchandise. Assurer un entreposage adéquat

Planifier Élaborer un menu cyclique 2017-12-20 Planifier Élaborer un menu cyclique Développer des recettes standardisées Avoir un menu cyclique et des recettes standardisées Acheter la mauvaise quantité de nourriture ou servir des portions qui sont trop grosses peut finir par vous coûter très cher. Adopter les meilleurs méthodes/techniques de préparation des aliments Utiliser le plus possible toutes les parties de l’aliments (ex. pied de brocoli et feuilles de céleri dans un potage) Moyens de contrôle Budget alloué par portion Coût de revient des aliments Pertes lors de la préparation ou de la cuisson des aliments Recettes standardisées Taille des portions bien définie et respectée Des ajustements sont toujours possibles selon les commentaires des clients et selon les restes. Comment économiser et profiter des produits de saison et de la région avec un menu cyclique? Menu cyclique saisonnier (2 à 4 cycles par année) Questionner vos fournisseurs! Dites vos besoins!!! Élaborer un plan de travail Mise en place pour le lendemain Tâches à effectuer Planifier l’utilisation du matériel de cuisine Diminuer l’offre de viande en intégrant davantage de protéines végétales (légumineuses, tofu) Simplifier vos recettes, récupérer le plus possible Épicerie vs Fournisseur ? Temps Déplacement

Quelques trucs pour économiser Protéines animales vs végétales 2017-12-20 Quelques trucs pour économiser Protéines animales vs végétales Végétales Moins dispendieuses à l’achat Polyvalentes Santé: rassasiantes, riches en fibres, pauvres en gras Produits 1 portion Prix/portion Bœuf, haché, mi-maigre, cru 110 g 0,9845* Porc, haché, cru 0,7161* Légumineuses, conserve 540 ml 175 ml 0,4045* Lentilles, sèches 50 g 0,1478* Tofu 150 g 0,8223** *Les prix proviennent du distributeur en alimentation Servab, janvier 2017 **Le prix provient du IGA, janvier 2017

Comparez les prix - Faites des combinaisons gagnantes 2017-12-20 Quelques trucs pour économiser Produits céréaliers Produits Format d’achat* Prix d’achat* Prix/kg Quinoa 5 kg 32,97 6,594 Couscous 11,15 2,230 Orge Perlé 11,29 2,258 Riz étuvé grains longs 10 kg 21,81 2,181 Riz étuvé 20 kg 25,80 1,290 Riz brun grains longs 20,53 2,053 Avoine nue (Riz de la Gaspésie) 32,39 1,620 Riz de la Gaspésie: excellent pour faire comme un risotto Comparez les prix - Faites des combinaisons gagnantes Variez votre offre! *Les formats d’achat et les prix proviennent du distributeur en alimentation Servab, janvier 2017

Planifier un plan de travail 2017-12-20 Planifier un plan de travail Connaître: Ses ressources humaines et matériels Les modalités d’approvisionnement Le temps disponible Les tâches à effectuer

Le gaspillage est inacceptable! La collaboration de tout le personnel est essentielle.

Standardiser les recettes

Constance ! Qu’est-ce qu’une recette standardisée? 2017-12-20 Qu’est-ce qu’une recette standardisée? Rendement et qualité identique à chaque exécution. Respect du coût de revient alloué Répondre aux besoins nutritionnels de la clientèle Pourquoi est-ce important? Outil de base essentiel en cuisine Constance ! Spécification d’achat Grosseur de portion Quantité des ingrédients Saveur Apparence Méthodes de travail Planifier ses achats et son temps Les ingrédients sont bien décrits et les quantités nécessaires sont précisées Liste d’achat préétablie et récurrente Organiser son travail Facilite les remplacements Simplifie la production Maximise le temps Contrôler sa qualité et ses coûts Régularise le rendement et la qualité des recettes Améliore la productivité Simplifie le calcul du coût Réduis le gaspillage (échec culinaire, surproduction, …)

Merci de votre participation! 2017-12-20 Merci de votre participation! Geneviève Rioux Dt.P.