FIABILITE DES CONTROLES STEC.EXPERT Mercredi 27 juin 2007 Jean-Christophe AUGUSTIN Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort

Contexte réglementaire Règlement 178/2002 - Législation alimentaire générale Art. 5 Objectifs généraux : « protection de la vie et de la santé des personnes, protection des intérêts des consommateurs en tenant compte de la protection de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement » Art. 14 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires : « Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse (…) Denrée dangereuse : a) préjudiciable à la santé b) impropre à la consommation » Règlement 2073/2005 - Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Considérant (2) : « Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine »

Règlement CE 2073/2005 E. coli O157:H7 ? Critères de sécurité des denrées alimentaires Micro-organismes / toxines Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacter sakazakii, entérotoxines staphylococciques, histamine, (E. coli) Critères d’hygiène des procédés Micro-organismes Salmonella, staphylocoques à coagulase positive, flore mésophile aérobie, Entérobactéries, E. coli E. coli O157:H7 ? Considérant (14) Comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique (CSMVSP) : « l'application d'une norme microbiologique pour VTEC O157 dans le produit final n'entraînerait probablement pas de réductions sensibles du risque connexe pour les consommateurs »

Règlement CE 2073/2005 NS DGAL/SDSSA/N2006-8048 (20 février 2006) Considérant (14) CSMVSP : « Néanmoins, des orientations microbiologiques destinées à réduire la contamination fécale dans la chaîne alimentaire peuvent contribuer à réduire les risques pour la santé publique, y compris ceux liés à VTEC » Catégories de DA dans lesquelles VTEC présente un risque pour la SP : Viandes crues ou peu cuites de boeuf et éventuellement d'autres ruminants, des viandes hachées, de la viande de boeuf fermentée et des produits à base de viande de bœuf fermentée = Entérobactéries, E. coli (-glu+) Lait cru et produits au lait cru, produits frais, notamment graines germées et jus de fruits et de légumes non pasteurisés NS DGAL/SDSSA/N2006-8048 (20 février 2006) Dissociation entre la notion de danger présenté par une denrée et l’existence de critères de sécurité réglementaire pour cette denrée. « En tant que service de contrôle, vous pouvez, en application de l’article 14 alinéa 8, demander la mise en place des mesures de retrait/rappel/retraitement si vous considérez la denrée comme dangereuse, même dans le cas où les critères microbiologiques prévus dans le règlement sont respectés. »

Stratégies des plans de contrôle BPF, BPH, HACCP Sécurité des produits MAITRISE Cumul des résultats Niveau de risque maîtrisé DEFAUT DE Plans d’échantillonnage Validation de lots isolés INCERTITUDE Cartes de contrôle Détection de déréglages

Règlement CE 2073/2005 Considérant (5) « La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP. Les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène »

Règlement CE 2073/2005 Art. 4 - Essais fondés sur les critères 1. « Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire procèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiques (…), lorsqu'ils valident ou vérifient le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques d'hygiène. » 2. « Les exploitants du secteur alimentaire décident des fréquences d'échantillonnage appropriées à appliquer (…) »

Règlement CE 2073/2005 Art. 5 - Dispositions particulières concernant les essais et l’échantillonnage 3. « Le nombre d'unités à prélever suivant les plans d'échantillonnage définis (…) peut être réduit si l'exploitant (…) est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu'il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP. »

Stratégies des plans de contrôle Sécurité des produits BPF, BPH, HACCP MAITRISE DEFAUT DE MAITRISE INCERTITUDE Cumul des résultats Niveau de risque maîtrisé Plans d’échantillonnage Validation de lots isolés Cartes de contrôle Détection de déréglages

Règlement CE 2073/2005 Art. 5 - Dispositions particulières concernant les essais et l’échantillonnage 4. « Si les essais visent à évaluer précisément l’acceptabilité d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé déterminé, il faut respecter au minimum les plans d’échantillonnage définis (…) » (n=5, 10 ou 30 c=0)

Stratégies des plans de contrôle Sécurité des produits BPF, BPH, HACCP MAITRISE DEFAUT DE MAITRISE INCERTITUDE Cumul des résultats Niveau de risque maîtrisé Plans d’échantillonnage Validation de lots isolés Cartes de contrôle Détection de déréglages

Règlement CE 2073/2005 Art. 9 - Analyse de l’évolution « Les exploitants (…) analysent l'évolution des résultats des essais. Lorsqu'une évolution approchant des résultats insatisfaisants est observée, ils prennent sans retard injustifié des mesures appropriées pour corriger la situation en vue de prévenir l'apparition de risques microbiologiques. »

Stratégies des plans de contrôle Sécurité des produits BPF, BPH, HACCP MAITRISE DEFAUT DE MAITRISE INCERTITUDE Cumul des résultats Niveau de risque maîtrisé Plans d’échantillonnage Validation de lots isolés Cartes de contrôle Détection de déréglages

Exigences à définir Niveau de risque maîtrisé Plan d’échantillonnage Proportion maximale de non conformes Plan d’échantillonnage Niveau de qualité limite et risque client Carte de contrôle Déréglages à détecter et temps de détection

Détermination des exigences ?

Objectifs ? Règlement CE 2073/2005 Considérant (2) « Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine »

Vérification/validation PMS Situation de maîtrise Cumul d’information 3 000 analyses annuelles - 2 recherches dans 25 g positives  Concentration moyenne 0,03 ufc/kg

Vérification/validation de lots Situation d’incertitude Evaluation individuelle de lots Nombre de recherches dans 25 g pour détecter la contamination avec une probabilité de 95% ou 99% (si la contamination est répartie de façon homogène) Concentration (ufc/kg) n (95%) n (99%) 0,01 12 000 18 500 0,1 1 200 1 850 1 120 184 10 12 19 100 2 2

Echantillon représentatif Règl. CE 2073/2005 «échantillon représentatif» un échantillon dans lequel on retrouve les caractéristiques du lot d'où il provient. C'est notamment le cas lorsque chacun des individus ou des prélèvements élémentaires à choisir dans le lot a la même probabilité de figurer dans l'échantillon

Homogénéité des produits Lot (Règl. CE 2073/2005) «lot» un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donné et au cours d'une période de production déterminée Homogénéité des produits

Probabilité de détection de lots contaminés Probabilité (P) de détecter un lot contaminé à 5 ufc/kg en réalisant 24 recherches dans 25 g en fonction de la répartition de la contamination Répartition dans le lot P (%) (proportion contaminée) Homogène (100%) 95 10% 94 5% 93 1% 21 0,1% 3

Contrôle par échantillonnage Doit répondre à des objectifs clairement établis Efficacité limitée pour garantir la sécurité d’un lot (pas de miracle pour les évènements rares) Complémentaire de l’application des BPH et des démarches fondées sur les principes HACCP Exploitation de l’historique Analyse d’évolution : cartes de contrôle