Theobroma cacao, dit couramment le cacaoyer baptisé par Carl von Linné, en 1753

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Transcription de la présentation:

Zone de culture : régions chaudes et humides Tropique nord Équateur Tropique sud

Theobroma cacao, dit couramment le cacaoyer baptisé par Carl von Linné, en 1753

Ses minuscules fleurs

Les chérelles et les cabosses

Trois types de cacaoyer: - Criollo : fin et délicat - Forastero : robuste et rustique (Amelonado, Nacional - Arriba) - Trinitario : hybride entre le forastero et le criollo :

Les fèves et le mucilage

Récolte: 2 saisons principales

Ecabossage

Centre de collecte

Fermentation : 3 x 2 jours

Séchage pour stopper la fermentation

En sacs et exportation vers les fabricants

Récapitulation : Récolte – Ecabossage Fermentation – Séchage Stockage

« L’amertume » du cacao…

Achat, contrôle et mélange de fèves

La torréfaction

Séparation du grué (nips)

Soit broyage en liqueur de cacao (pâte de cacao)…

… ou séparation, par pression, en beurre de cacao et tourteau

Mélange avec sucre et vanille…

… ou avec du lait en plus !

Comparatif des compositions : chocolat noir – lait – blanc 40%

Le raffinage

Le conchage

Le tempérage et moulage

Transformation en produits finis