P ratiques actuelles de gestion en restauration commerciale 08 juin 2006

Deux axes méthodologiques complémentaires ont été mis en œuvre dans l’étude :  Une investigation qualitative exploratoire sous forme d’entretiens semi-directifs en face à face avec quelques restaurateurs sélectionnés  Une enquête par sondage téléphonique auprès d’un échantillon d’exploitants en restauration commerciale statistiquement représentatif de ce marché CONSO CHD présente ici les résultats de la seconde phase d’étude réalisée auprès de 300 restaurateurs Méthodologie 1 2

Caractéristiques des établissements ACTIVITE PRINCIPALE ET THEMES DE RESTAURATION L’échantillon est représentatif des différentes composantes d’activité de la restauration commerciale, avec 63% de restaurants purs (service à table) contre 37% d’établissements ayant une activité complémentaire de débit de boissons : brasseries et cafés-restaurants

Caractéristiques des établissements ACTIVITE PRINCIPALE ET THEMES DE RESTAURATION Les thèmes traditionnels de restauration sont hégémoniques dans la restauration commerciale, avec 75% d’établissements sous ce thème contre 25% ayant une thématique différente

Fréquentation moyenne des restaurants : 50 couverts par jour 25% des établissements sont ouverts uniquement le midi et 2% seulement le soir Ticket Moyen Repas des restaurants : 15,12 euros en moyenne ; 50% des restaurants ont un TMR de 13 euros ou moins 14% des restaurants n’ont aucun salarié et 25% en ont un seul Les restaurants comptent 2,6 salariés en moyenne par établissement 97% des patrons ont une implication concrète dans l’activité, en cuisine ou en salle 23% des patrons de restaurant ont moins de 35 ans et 34% ont entre 35 et 44 ans 55% des patrons n’ont aucun diplôme, et 30% ont le CAP hôtelier ou le BEP hôtelier 33% des restaurants n’ont aucun client payant avec des tickets restaurants et 29% en ont plus de 20% 25% des restaurateurs ressentent une concurrence « très forte » et 34% « moyenne » L’essentiel Caractéristiques des établissements

A pprovisionnement et logistique : Quelles politiques d’achat, de stock et de livraison ?

L’approvisionnement et les stocks STOCK MAXIMUM AU FRAIS, AU FROID ET STOCK MOYEN Pour la restauration commerciale, le stock moyen représente l’équivalent de 5,2 jours d’activité par établissement, avec une capacité maximale de stock correspondant en moyenne à 3,8 jours d’activité pour les produits frais, et en moyenne à 9,6 jours d’activité pour les produits surgelés

L’approvisionnement et les stocks STOCK MOYEN POSITIONNEMENT TARIFAIRE DES RESTAURANTS Le stock moyen tend à diminuer dans les restaurants lorsque le TMR s’élève : 46% des établissements dont le TMR est inférieur à 12 euros disposent d’un stock moyen de plus de 6 jours, contre 22% des restaurants dont le TMR dépasse 18 euros

L’approvisionnement et les stocks NOMBRE DE FOURNISSEURS Sur l’ensemble de la restauration, la moyenne s’établit à 5,3 fournisseurs alimentaires effectifs par restaurant, alors que le nombre jugé le minimum indispensable se situe en moyenne à 3,5 Les restaurateurs disposent en moyenne de 1,8 fois le nombre de fournisseurs qu’ils jugent être le minimum indispensable

L’approvisionnement et les stocks NOMBRE DE FOURNISSEURS Lorsque le poids du midi dans la fréquentation est élevé, les restaurateurs ont moins de fournisseurs en moyenne que lorsque ce poids est plus faible Le nombre de fournisseurs est d’autant plus élevé que le restaurant a une fréquentation élevée ou un TMR élevé

L’approvisionnement et les stocks 56% des restaurants sont livré en frais entre une fois par jour et deux fois par semaine. Un quart (26%) des établissements n’a pas de livraison assurée pour ses approvisionnements en frais

L’approvisionnement et les stocks FREQUENCE DE LIVRAISON EN FRAIS La fréquence de livraison en produits frais tend à augmenter sensiblement en même temps que la fréquentation des restaurants, ainsi qu’avec l’accroissement du TMR. 41% des restaurants avec un TMR de plus de 18 euros et 37% de ceux de plus de 50 couverts par jour sont livrés tous les jours ou presque, contre 15% des établissements d’un TMR de moins de 12 euros et 3% seulement des restaurants servant moins de 25 couverts par jour

Les matières et l’offre de plats PRINCIPALES MATIERES ACHETEES Viandes, légumes verts et poissons forment le trio de tête des denrées « incontournables » pour les trois quarts des restaurateurs interrogés. Les fruits de mer (3%), les fruits (3%), les œufs (2%) ou les pâtes (1%) sont des matières beaucoup plus rarement citées parmi les deux plus achetées

Les matières et l’offre de plats % PRODUITS FRAIS ET % PRODUITS SURGELES La moitié (52%) des restaurants proposent dans l’assiette entre 80% et 100% de produits frais 80% des restaurateurs font entrer des produits surgelés dans la composition de l’assiette

Les matières et l’offre de plats % PRODUITS FRAIS ET % PRODUITS SURGELES Lorsque la pression concurrentielle ressentie devient « très forte », le pourcentage de frais dans les achats diminue sensiblement (et le poids du surgelé augmente). Les patrons ayant une formation initiale niveau BTH ou BTSH et les exploitants âgés de moins de 35 ans sont ceux dont la part de frais dans l’assiette est la plus faible ; elle est maximale pour les patrons âgés de 35 à 44 ans et ceux bénéficiant d’une formation initiale niveau CAP ou BEP hôtelier

G estion du coût matières: Quels calculs? Quels outils?

La gestion des coûts matières LES MODIFICATIONS DU PRIX DES PLATS 33% des restaurateurs disent ne « jamais » procéder à des calculs et modifications du prix des plats, tandis que 14% des professionnels interrogés le font « tous les jours ou presque »

La gestion des coûts matières USAGES DU COEFFICIENT MULTIPLICATEUR 71% des restaurateurs interrogés tiennent compte d’un coefficient multiplicateur pour fixer le prix des plats, dont 53% pour tous les plats, et 28% des patrons ne font pas usage de ce ratio

La gestion des coûts matières REACTIONS AUX AUGMENTATIONS DU COUT MATIERES

Perception du risque matières LES PRODUITS A RISQUES MATIERES 71% des restaurateurs interrogés estiment qu’il existe des produits « à risque » du point de vue du coût matières en restauration

Perception du risque matières

La gestion des coûts matières LES OUTILS DE GESTION Les outils de gestion disponibles se limitent souvent à une assistance ponctuelle et occasionnelle du comptable (pour 76% des restaurants) et/ou à une caisse programmable (pour 47%). 13% des restaurateurs n’ont ni l’une, ni l’autre. 32% des restaurants ont des fiches techniques, dont la moitié pour tous les plats

M arketing: Quelle analyse des ventes?

Les matières et l’offre de plats Pour le tiers des restaurateurs concernés par une offre « du jour », cette part variable représente l’essentiel du CA total

Les matières et l’offre de plats VARIABILITE DE L’OFFRE DE PLATS 16% des restaurants n’ont pas de carte, et ne proposent que des plats ou des suggestion « du jour » (à l’ardoise). 13% des restaurants ont une carte « permanente » qu’ils ne modifient « jamais »

Les matières et l’offre de plats VARIABILITE DE L’OFFRE DE PLATS En moyenne, les restaurants qui disposent d’une carte la modifient tous les quatre à cinq mois. Un quart des restaurateurs adoptent une périodicité au moins trimestrielle de renouvellement de la carte, et ils sont encore 5% à procéder à des changements tous les deux mois ou plus souvent encore

Les matières et l’offre de plats VARIABILITE DE L’OFFRE DE PLATS Les trois quarts des restaurants proposent une offre de plats qui varient au jour le jour

Les matières et l’offre de plats VARIABILITE DE L’OFFRE DE PLATS En moyenne, les restaurants ayant une offre de plats « du jour » proposent 2,1 plats du jour différents à la carte Mais 42% des restaurateurs ne proposent qu’un seul choix

Les matières et l’offre de plats LE PLAT LE PLUS VENDU Un quart (24%) des restaurants arrive à conserver un coût matières inférieur à 2,50 euros. Un autre quart (25%) dépasse les 5 euros Le coefficient multiplicateur théorique entre le prix de vente et le coût matières du plat le mieux vendu s’établit à 3,00 en moyenne

Les matières et l’offre de plats LE PLAT LE PLUS VENDU Dans plus d’un restaurant sur deux (52%), le plat le plus vendu est pris par plus de la moitié des clients ; dans 29% des cas, c’est même les trois quarts ou plus des clients qui prennent ce plat

Les matières et l’offre de plats LE PLAT LE PLUS VENDU 50% des restaurants ont une part de frais dans le coût matières du plat le plus vendu qui dépasse 90%. Ils ne sont plus que 20% à ne pas dépasser 70% de part de frais dans le coût matières du plat le mieux vendu

La gestion des coûts matières POLITIQUE DE GESTION DES PRIX Dans la politique tarifaire des restaurants, le respect du coefficient multiplicateur (entre coût d’achat HT et prix de vente TTC) passe après le fait d’avoir un prix de vente qui tienne compte des limites du client

La gestion des coûts matières POLITIQUE DE GESTION DES PRIX

M anagement: Quels impacts du profil du dirigeant sur les pratiques de gestion?

Caractéristiques des établissements FORMATION INITIALEAGE DES PATRONS NIVEAU DE FORMATION SELON L’AGE DES PATRONS Un tiers des patrons interrogés (34%) ont entre 35 et 44 ans au moment de l’enquête Plus de la moitié (55%) des patrons n’ont aucun diplôme hôtelier, tandis que 30% bénéficient d’une formation initiale de niveau CAP hôtelier ou BEP hôtelier Plus les patrons sont jeunes, et plus le niveau d’étude en hôtellerie augmente ; plus ils sont âgés, plus la proportion de non diplômés s’accroît. C’est dans la tranche d’âge médiane (35 à 44 ans) que l’on compte le plus de patrons ayant passé un CAP ou un BEP hôtelier

Caractéristiques des établissements AGE DES PATRONS FORMATION INITIALE POSITIONNEMENT TARIFAIRE DES RESTAURANTS Le TMR est d’autant plus élevé que le patron du restaurant est jeune, ou que son niveau de formation hôtelière est élevé

La gestion des coûts matières LES OUTILS DE GESTION Les logiciels de gestion et les fiches techniques systématisées à tous les plats, sont des outils utilisés bien plus souvent par les patrons disposant d’une formation supérieure (BTH ou BTSH), alors que les autres outils sont privilégiés par les patrons de niveau CAP ou BEP hôtelier

La gestion des coûts matières LES OUTILS DE GESTION La caisse programmable ou le logiciel de gestion sont des outils d’autant plus présents dans les restaurants que le patron est jeune, alors que les fiches techniques sont davantage utilisées par ceux de la tranche d’âge 35 à 44 ans Les plus âgés des patrons (45 ans et plus) sont les plus souvent dépourvus de tout outil de gestion

La gestion des coûts matières USAGES DU COEFFICIENT MULTIPLICATEUR Les patrons formés au niveau CAP ou BEP hôtelier sont les plus nombreux à pratiquer ce coefficient, tandis que les plus nombreux à ne pas en tenir compte sont ceux qui ont une formation niveau BTH ou BTSH

La gestion des coûts matières REACTIONS AUX AUGMENTATIONS DU COUT MATIERES Plus le niveau initial de formation hôtelière des patrons s’élève, et plus ils tendent à faire jouer la concurrence entre fournisseurs. Les formations supérieures modifient plus volontiers les prix des plats, les CAP et BEP hôtelier ont davantage tendance à modifier les plats proposés

La gestion des coûts matières POLITIQUE DE GESTION DES PRIX Les patrons ayant une formation supérieure en hôtellerie privilégient plus que les autres les limites du clients, ceux qui n’ont pas de diplôme hôtelier donnent plus d’importance à la mise en pratique du coefficient multiplicateur. Les patrons ayant le BEP ou le CAP hôtelier sont les plus nombreux à préférer fixer par avance une limite au coût matières des plats

Perception du risque matières LES PRODUITS A RISQUES MATIERES L’idée de produits à risque sous l’angle du coût matières, est davantage accréditée par les patrons ayant le CAP ou le BEP hôtelier, et par les restaurateurs âgés de moins de 35 ans. Ce sont les patrons sans diplôme hôtelier et les plus âgés qui sont les plus nombreux à refuser cette notion

Perception du risque matières POIDS DU COUT MATIERES DANS LES ATTENTES DE LA PROFESSION L’attente de coûts matières moins élevés dépasse (47%) de peu celle d’un « personnel compétent et stable » (41%) dans les vœux des restaurateurs. Mais 5% privilégieraient la résolution de leur problèmes de stockage, et 1%, une fréquence de livraison plus élevée