1 MEB

Définition 2 La microscopie électronique à balayage est une technique de microscopie électronique capable de produire des images en haute résolution de la surface d’un échantillon en utilisant le principe des interactions électrons-matières

Principe 3 Le fonctionnement du microscope est basé sur l’émission d’électrons produits par une cathode et la détection de signaux provenant de l’interaction de ces électrons avec l’échantillon.

Les effets positifs du miel sur la santé sont bien connus, car il est riche en minéraux, vitamines et oligoéléments Malheureusement, il existe des miels frelatés sur le marché. Sirop industriel l’adultération des miels par les sucres exogènes la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments

la microscopie électronique devienne une technique de routine aisément accessible aux laboratoires en charge, entre autres, du contrôle de qualité des miels Elle représente une solution très intéressante lorsque l’on est confronté à une adultération avec des sirops issus de plantes à sucres telles que l’érable, la betterave et de nombreux fruits.

Glucides Eau Bactéries Protéines Acides organiques Pollen Miel Quelque traces d’amidon

l’amidon est-il un constituant naturel des miels? Le nectar des plantes visité par l’abeille Saccharose glucose fructose Sirops de sucre industriels Ris Pomme de terre maïs Betterave Amidon

Grains d’amidon normaux observée au microscope électronique Observation des grains d’amidon au MEB la présence de grains d’amidon de forme anguleuse plus ou moins carrée provenant donc d’amidon de maïs Grain d’amidon extrait d’un miel multifloral adultéré et de qualité médiocre

Observations réalisées en microscopie environnementale (ESEM) Cliché ESEM de grains d’amidon extraits d’un échantillon de miel commercial adultéré et de qualité médiocre. La morphologie de l’amidon nous permet une identification assez facile de son origine botanique

Grâce au microscope électronique à balayage on a détecter les fraudes (amidon) dans le miel Malgré les efforts importants engagés dans les analyses physico-chimiques, la détection et la quantification de l’adultération des miels restent des problèmes difficiles

2 MET

Définition 12 Le microscope électronique en transmission est un microscope électronique permettant de visualiser des objets bien plus petits que des cellules. La résolution des microscopes électroniques est beaucoup plus grande (le grossissement atteint 2 millions de fois, contre fois avec un microscope optique).microscope électronique

Echantillon 13 Les échantillons doivent être préparés selon un protocole précis, qui doit à la fois conserver sa structure et être conducteur pour laisser passer le faisceau d'électrons. Des coupes très fines de l'échantillon sont réalisées à l'ultramicrotome (de 60 à 100 nanomètres)..protocolenanomètres

The Power of PowerPoint | thepopp.com 14 Saccharomyces Lactobacilus P : Saccharomyces B : Lactobacilus

3 DSC

Définition 16 L'analyse enthalpique différentielle ou D.S.C. est une technique d'analyse thermique basée sur la mesure du flux de chaleur différentiel entre un échantillon et une référence inerte soumis à une même loi d'échauffement ou de refroidissement linéaires.

Principe 17 L'échantillon est placé dans une capsule en aluminium, puis dans une cellule de mesure en platine. Le chauffage est réalisé par un petit corps de chauffe. La température est contrôlée dans chacunes des deux cellules, de manière à ce qu’elle suive une rampe constante

The Power of PowerPoint | thepopp.com 18 L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise et rapide qui permet de quantifier le taux de dénaturation protéique d’un échantillon de viande cuite. La viande maigre contient en majorité deux types de protéines : les protéines myofibrillaires - les protéines myofibrillaires et en particulier l’actine et la myosine, protéines nobles responsables de la rétention d’eau dans le muscle ; le collagène, - le collagène, protéine très dure, peu fonctionnelle qui représente 80 % des protéines de structure. myosinecollagèneactine Ces trois groupes myosine, collagène et actine se dénaturent sous l’effet d’un traitement thermique dans des plages de température spécifiques. Ainsi, la dénaturation de la myosine débute à partir de 48 °C avec un maximum de dénaturation à 52 °C.

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