Comprendre les attentes et les réponses des différents acteurs au sein des systèmes alimentaires Véronique Planchot, INRA - Département CEPIA Yuna Chiffoleau, INRA - Département SAD Nouvelles attentes des consommateurs, nouveaux systèmes alimentaires Un séminaire de réflexion de l'alliance AllEnvi

Evolution - Production agricole – 1950… Production de masse Nourrir les populations.. au plus bas prix possible Progrès de la génétique (réduction des variétés) , Pratiques agricoles (conditions de cultures) , Itinéraires technologiques…. Mécanisation, agriculture intensive, agroChimie, Recherche de haut rendements Petite agriculture traditionnelle, système agraire, diversité des fermes, ..

Evolution des technologies alimentaires Cracking Ingredients, additifs formulation complexe Optimisation des itinéraires technologiques Sécurité sanitaire / Prix bas Maîtrise des proprités sensorielles Produits Vers des produits santé (90) P Reformulation Produits santé Naturalité, traçabilité Equitable Sans Couplage : champs électriques pulsés, Biotech, extrusion-extraction, plasma froid, 3D…. Production de masse Continuité des procédés Concentration des M1eres Distribution (logistique) Minimal procédés Empreinte écolologique 2005 Membranes, aspetique, cuisson-extrusion, hautes pressions, champ électriques, … chauffage (ohmique) … 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020

alimentaire agro-industriel Impacts du système alimentaire agro-industriel Transformation : amélioration qualité sanitaire, offre, facilité d’utilisation, accessibilité, … / énergie, eau, déchets.. Environnementaux : Gaz à effet de serres, Consommation des ressources, Fertilité des sols, Qualité des eaux, Biodiversité, … Transport – Distribution Consommation , Gaspillage

IMPACTS Changements de mode de production Perte de spécificité des territoires / re-spécialisation Disparition des emplois, perte de viabilité des petites exploitation / Marginalisation accélérée des petits producteurs Spéculation sur les productions de matières premières Difficulté de « bouclage » des matières premières Déconnexion urbain/milieu rural Augmentation de la malnutrition Surconsommation de produits hautement énergétiques Difficulté d’accès à la nourriture pour certaines populations Pertes de repères des consommateurs Eloignement avec la production Perte de confiance dans un système qui n’a pourtant jamais été aussi sur(veillé)…

Des défis à relever Vers des systèmes alimentaires durables : environnemental, social, éco-nomique ; -conçu ; -logique…. Epuisement des degrés de liberté ? Quels sont les potentiels d’adaptation ? Quelles opportunités ? Vers des externalités positives ? Qualité ? Des qualités ? Quelles innovations pour y faire face ?

Production de matière première se diversifie ? Diversification des agricultures et des matières premières : initiatives… Diversité des productions : Agriculture raisonnée, biologique, Permaculture, Agroforesterie … Bas niveaux d’intrants, Mix d’espèces, Mix de variétés... Sélection participative Intensification écologique, Agro-sylvo-pastoralisme adapté à l’écosphère… Production de matière première se diversifie ? Changement global : L’alimentation n’est pas seulement une marchandise. De nouveaux défis : Santé & nutrition, emplois, pauvreté, vivre ensemble & tensions sociales

Quels leviers d’action mobilisables ? 60 ans d’histoire pour nourrir au prix le plus bas, peut on revenir en arrière ? raisonner la répartition de valeur sur tout la chaine ? payer au juste prix? Paradigmes, base des chaines de valeur depuis 50 ans sont à repositionner TRANSFORMATION CONSERVATION DES ALIMENTS APPROVISION-NEMENT DISTRIBUTION PRODUCTION Transversalité interdisciplinarité et démarches participatives pour comprendre les attentes et les réponses

PRODUCTION Nouveaux venus, nouvelles attentes, nouveaux besoins (installations hors cadre familial, « agriculteurs du milieu ») Une montée en puissance de la transformation et de l’offre de services 2 voies d’innovation Autonomie et coopération : transformation à la ferme / ateliers collectifs ; points de vente collectifs (banque de temps) ; auto-construction Appui sur des prestataires et les services de l’économie collaborative, émergence de nouveaux intermédiaires : ex. service d’appui à la mutualisation des transports

CONSERVATION DES ALIMENTS TRANSFORMATION tendances TRANSFORMATION CONSERVATION DES ALIMENTS Valorisation/relocalisation d’une diversité de matières premières (ex. épeautre, sarrazin), petits volumes Démarche de relocalisation de la transformation (espèces, variétés, cultures, débouchés, organisations marchandes) Diversification des produits transformés (et bons) Recherche de valorisation des « invendus » « invendables » (et des sous- et co-produits) Techniques nouvelles et/ou revisitées (cuisson basse température, appertisation, fermentation…) Motivations nutrition-santé, développement local et DD ; et mutualisation des compétences des savoirs Acceptabilité des « nouveautés » ? ex 3D, mico-ondes…

Besoins d’accompagnement CONSERVATION DES ALIMENTS TRANSFORMATION Besoins d’accompagnement TRANSFORMATION CONSERVATION DES ALIMENTS La transformation de petits volumes d’une matière première non standardisée (hétérogène et variable) = défis techniques et technologiques Adaptation des équipements de transformation existants Reconception des équipements (microréacteurs, scale up par le nombre, eau, énergies, pertes …) EQUIPEMENTS : Capacité à se projeter dans le temps face aux investissements Adaptation au mieux à la diversité de la matière première Optimisation des procédés (attention à « l’adaptabilité en fonction de la structure ») Mutualisation CC-CL : actuellement difficile La maîtrise de la QUALITE SANITAIRE est un enjeu fort et demande à être optimisée + besoin de guides de bonnes pratiques adaptés aux risques réels

Approvisionnement et distribution Contexte Des consommateurs en quête de proximité et de naturalité Développement de nouveaux régimes alimentaires (véganisme, flexitarisme, régimes « sans », etc.) Des citoyens en quête de transparence Rôle croissant des collectivités (villes) et développement des Projets Alimentaires Territoriaux

TENDANCES ET Innovations dans l’approvisionnement et la distribution Caractérisation produits finis, étiquetage (dans/hors INCO) et allégations nutritionnelles Elaboration de chartes qualité « produits locaux », entre bio et conventionnels, avec des systèmes de garantie participatifs Usage croissant des TIC Développement d’entreprises sociales (Kelbongoo…) et nouveaux projets dans l’économie sociale (Frais d’Ici…), stratégies hybrides (Ruche-qui-dit-oui...) Restauration collective chantier souvent prioritaire dans les PAT mais complexe Les GMS en quête de nouveau(x) modèle(s) ?

CONSERVATION DES ALIMENTS Vers une articulation des initiatives ? Foisonnement d’initiatives Dynamiques plus collectives, ancrées dans les territoires, connectées au global, avec une prise en compte de la valeur du travail mais questionnements sur : les modèles économiques la gouvernance TRANSFORMATION CONSERVATION DES ALIMENTS APPROVISION-NEMENT DISTRIBUTION PRODUCTION ?????????????????????????????????????????

CONCLUSION Vers de nouveaux paradigmes Dans la transformation, la variabilité devient une composante à intégrer Ré usage Résilience Le scale up n’est plus la seule solution. Le changement d’échelle est une question clé compréhension implique des petites échelles le scale down le scale up par le nombre Innovation frugale : art de trouver des solutions ingénieuses et improvisées en utilisant des moyens simples (formation, opportunités du Sud pour le Nord) Innovations sociales/ouvertes et nouveaux modèles socio-économiques

renouveler l’approche systémique CONCLUSION renouveler l’approche systémique et co-construire des systèmes alimentaires durables Fertilité des sols, Qualité des eaux, Biodiversité… Economie circulaire Stratégies économiques Eco-conception, risques sanitaires… Trajectoires des consommateurs Innovations sociales Politiques publiques Accès de tous à une alimentation saine