Achat Alimentation Durable Cadre juridique

LE REGARD DES GESTIONNAIRES SUR LES ACHATS Principaux freins/leviers à l’approvisionnement local identifiées Principaux besoins en restauration collective identifiés Intérêt global par l’approvisionnement local Freins Ma structure a délégué l’approvisionnement (groupement, prestataire) Disponibilité des produits Saisonnalité des produits Leviers Adaptation de la restau co. pour utiliser les productions locales Adaptation des productions locales pour la restau. co. Meilleure connaissance des productions agricoles locales Création de collectifs d’agriculteurs pour structurer l’offre en produits locaux Mutualiser les moyens de la demande (groupement de marchés / d’achats) Pouvoir faire appel à une structure intermédiaire pour ajuster/coordonner l’offre et la demande Source : AMO pour la définition et la mise en œuvre d’un SATD à l’échelle de la CALL – ExtraCité/Voix Publique 2018 2

LA COMMANDE PUBLIQUE ET L’APPROVISIONNEMENT BIO & LOCAL RAPPEL : projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (en cours d’examen par le Sénat). 3 volets : Améliorer l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits Permettre à chacun d’accéder à une alimentation saine, sûre et durable : La restauration collective publique devra s’approvisionner avec au moins 50% de produits issus de l’agriculture biologique, locaux ou sous signes de qualité à compter du premier janvier 2022 Sur le gaspillage alimentaire : mise en place d’un diagnostic obligatoire et don alimentaire pour la restauration collective publique et l’industrie AA A SUIVRE… 3

LA COMMANDE PUBLIQUE ET L’APPROVISIONNEMENT BIO & LOCAL Rappel : la prise en compte de la réglementation Respect des principes fondamentaux de la commande publique - Liberté d’accès à la commande publique (pas d’exigences ou décisions injustifiées de nature à restreindre l'accès au marché) - Égalité de traitement des candidats - Transparence des procédures - Efficacité de la commande publique (adéquation du besoin à l'usage des deniers publics ) 4

LA COMMANDE PUBLIQUE ET L’APPROVISIONNEMENT BIO & LOCAL Rappel : la prise en compte de la réglementation Concernant les labels : Possibilité de faire référence aux labels et signes officiels de qualité, à condition de laisser l’ouverture à une équivalence. 6 labels gérés et contrôlés par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) : AOC, AOP, IGP, Label Rouge, AB, STG. Ne pas mentionner un territoire géographique particulier Concernant les circuits courts : - Possibilité de faire référence au critère de « performance en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » - MAIS démontrer le lien avec l’objet du marché / ne pas écarter systématiquement les offres qui ne fonctionnent pas en vente directe (critère additionnel). - Circuits courts ≠ local. Le « localisme » est interdit 5

LA COMMANDE PUBLIQUE ET L’APPROVISIONNEMENT BIO & LOCAL Quelques pistes pour favoriser le local et le bio EN AMONT DU MARCHE - Le sourcing : études et échanges préalables avec les opérateurs économiques (veille, retour d’expérience d’autres MO, rencontres professionnels, questionnaire, plateforme Internet…) DANS LA REDACTION - Faire référence au développement durable dans l’objet du marché (afin de justifier le choix des critères de sélection) - Rappel : seuil de dispense de procédures ˂ 25 000€HT. Quel impact dans le cadre d’une démarche de mutualisation ? - L’allotissement , pour favoriser les faibles gammes/volumes. ATTENTION : nécessité pour l’opérateur de répondre à l’ensemble du lot. Cf. pertinence / offre locale 6

LA COMMANDE PUBLIQUE ET L’APPROVISIONNEMENT BIO & LOCAL Quelques pistes pour favoriser le local et le bio - Pondérer judicieusement les critères de choix du fournisseur (à transposer pour un marché de services). Exemples : Sous-pondération du prix Qualité gustative et nutritionnelle du produit (organisation de dégustation collective), fraicheur, saisonnalité, aspect/texture, variétés anciennes… Performance en matière de dvp des approvisionnements directs (« circuit court ») Labels Performances environnementales : traçabilité (filière d’approvisionnement), réactivité (conditions de livraisons), récupération des emballages, livraison en vrac… Visites pédagogiques des chaînes de productions et installations pour les utilisateurs finaux Quelques critères « risqués » : - Critère sociaux ? (risque de mise à l’écart des petits producteurs) - Bilan Carbone et analyse du cycle de vie (complexe et chronophage) 7

LA COMMANDE PUBLIQUE ET L’APPROVISIONNEMENT BIO & LOCAL Quelques pistes pour favoriser le local et le bio - Adjoindre un calendrier de saisonnalité à respecter par le fournisseur/prestataire LORS DE LA PASSATION - Organiser une publicité accessible aux producteurs et fournisseurs locaux BOITES A OUTILS COMPLEMENTAIRES Outil LOCALIM (www.agriculture.gouv.fr) L’approvisionnement de la restauration collective en circuits de proximité (2012 – APROBIO) 8

DEMARCHE D’INGENIERIE CONTRACTUELLE Un achat se traduit par un échange entre 2 parties Le contrat permet de traduire le rapport qualité/prix de cet échange résultant d’un appel d’offre Pour atteindre un objectif, tous les leviers doivent être utilisés de manière coordonnée. Les clauses techniques et le sourçage pour garantir la qualité Les clauses administratives pour stabiliser les relations contractuelles Les clauses financières pour maîtriser le prix Les critères d’analyse et la négociation pour stimuler la concurrence L’utilisation d’un seul levier risque d’aboutir à un résultat déséquilibré. 9

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature LENS PRÉAMBULE – LES ENJEUX DE LA RESTAURATION SCOLAIRE Les prestations du présent marché devront être assurées par le futur titulaire en prenant en compte, que ces dernières représentent une réelle importance pour la ville de Lens dans la mesure où : une bonne alimentation des enfants a une importance capitale pour leur santé, comme pour leur développement physique et intellectuel ; de plus, ces repas doivent permettre aux enfants d’acquérir des habitudes alimentaires saines. Les effets néfastes des carences et du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus ; c’est par l’introduction d’aliments variés et de bonne qualité dans les repas, tout en tenant compte des besoins nutritionnels journaliers des convives intéressés par ce marché que doit permettre l’éducation des enfants au goût et l’apprentissage à se constituer un repas équilibré ; Par ailleurs, la ville de Lens sera sensible aux démarches prises pour respecter la saisonnalité des produits tels que les fruits et légumes servis dans l’assiette, mais aussi les démarches visant à promouvoir l’agriculture raisonnée ainsi que l’approvisionnement en circuit court des produits issus de l’alimentation. Ces démarches visant à prendre en compte la réduction de la pollution générée par les modes de productions intensives, la protection de l’environnement (préservation des sols, de la qualité de l’eau et de la biodiversité), la réduction de la pollution générée par les modes de transport trop longs et l’engagement en faveur d’une consommation responsable. En règle générale, les enjeux que représente la fourniture de repas aux scolaires et accueils de loisirs induisent un certain nombre d’obligations de la part du futur titulaire quant à la qualité sanitaire, nutritionnelle et organoleptique des mets servis. Et plus particulièrement sur les objectifs suivants : -augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents entre autres des produits crus pour les apports en vitamines ; -diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ; -diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ; -augmenter les apports de fer ; -augmenter les apports calciques Privilégier des clauses techniques lisibles (22p + GEMRCN) Repas savoureux et équilibré Préambule complet sur les objectifs recherchés 5 composantes. Protéine + accompagnement 50/50 Fréquence imposée sur le potage, les frites et des steaks hachés Clauses d’exclusion des aliments industriels (fond de sauce, gâteaux) Vigilance sur les cuissons et la maturité des fruits Fruit et légumes de saison Respect du calendrier contractuel Substitution sur accord écrit de la Ville - Composante Bio. Respect réglementation. (certifiés suivant le règlement (CE) 834/2007 du 28 juin 2007 modifié « Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et tendres, à approcher de la qualité d’une bonne cuisine familiale. …Appétissantes. » 10

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature LENS Un critère d’analyse par cible d’achat. Hiérarchiser les cibles Prix 25% En finir avec le moins disant. A adapter à la contrainte financière. Ne pas oublier que les denrées ne représentent pas une part prépondérante du budget de la restauration scolaire. Prix du repas 40 points Prix du Bio 60 points Valeur technique et moyens humains 60% Valoriser le savoir-faire pour atteindre les objectifs du marché. Garantir le respect du cahier des charges. Qualité du repas 45 % Moyens humains 15 % Performances pour développement une alimentation durable 15% Circuit court 25 points Démarches qualité 75 points 1. Valeur technique (pondération : 45 %) - Qualité des produits utilisés dans la conception des menus (30 points) ; - Respect des saisonnalités des produis pour la conception des menus (30 points) ; - Diversité des menus (20 points) ; - Respect des recommandations nutritionnelles (20 points). 2. Prix des prestations (pondération : 25 %) - Prix des prestations (montant porté à l’acte d’engagement cadre D1) (40 points) ; - Prix des menus dont la conception est réalisée avec des produits issus de l’agriculture biologique (60 points). - prix porté à l’acte d’engagement cadre D1.1 pour menu bio comprenant l’ensemble des composantes (20 points), - prix porté à l’acte d’engagement cadre D1.2 pour menu bio comprenant 3 composantes sur les 5 (40 points), - prix porté à l’acte d’engagement cadre D1.3 pour menu bio comprenant 1 composante sur les 5 (40 points). 3. Moyens mis à disposition pour garantir des prestions de qualité : 15 %) - Moyens matériels et humains mis à disposition de la collectivité pour garantir une livraison optimale des menus sur les sites de restaurations (25 points) ; - Moyens mis à disposition pour la passation des commandes et des réapprovisionnements (25 points) ; - Moyens mis en place pour le suivi du marché (personnel dédié pour la participation aux commissions des menus, interlocuteur privilégié pour le suivi des prestations) (25 points) ; Moyens dédiés à la formation des agents de la collectivité (25 points). 4. Performances en matière de protection pour l’environnement et des approvisionnements directs de produits de l’agriculture (pondération : 15 %) Contractuel pour les prestations de ce marché 4.1 - indiquez le pourcentage envisagé d’intégration de produits dans les menus issu du circuit court dont le nombre d’intermédiaire n’est pas supérieur à 2 (25 points) ; Dans le fonctionnement général de la société 4.2 - démarches de diminution et/ou recyclage des emballages, projets envisagés pour la diminution de votre impact environnemental (25 points) 4.3 - Pourcentage des produits intégré dans les menus issus de l’agriculture raisonnée, (25 points) ; 4.4 - Pourcentage des achats de produits de 1ère ou 4èmes gammes, issus de l’agriculture biologique en circuit court dont le nombre d’intermédiaire n’est pas supérieur à 1 (25 points) 11

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature LENS Transparence sur les prix Préoccupation sur la part du prix consacrée à la denrée = > Utilisation des annexes financières Repas Maternel Bio Conventionnel DECOMPOSITION DU PRIX PRIX UNITAIRE H.T. COUT DENREES, AVEC PAIN ET BOISSON 1.637 1.217  COUT DE PRODUCTION 0.725 0.725  FRAIS DE LIVRAISON 0.128 0.128  FRAIS DE STRUCTURE 0.264 0.264  TOTAL HT 2.754 2.334  NB : le coût « denrée » inclut l’eau en bouteille. Problématique de vigilance liée à une pollution chronique en cas de dégradation ponctuelle des obus de la 1ère Guerre mondiale non localisés. 12

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature CAHIER SPECIAL DES CHARGES Privilégier des clauses techniques lisibles Objet : Repas savoureux de choix du fournisseur (à transposer pour un marché de services). Aliments de saison Le marché comprend également l'entretien et la désinfection des cuisines et de leurs annexes ainsi que l'encadrement et la formation du personnel de cuisine et de service en mettant l’accent sur l’alimentation durable et l'insertion socioprofessionnelle de publics fragilisés. Le présent marché se situe dans la perspective de l’alimentation durable telle que définie dans les conditions techniques du marché. Une alimentation durable est une alimentation saine et équilibrée, dont les impacts sur l’environnement sont réduits, et dont la production et la commercialisation se font dans le respect de règles sociales et éthiques. 2ème PARTIE : CLAUSES TECHNIQUES 2.1. Exigences nutritionnelles 2.2. Hygiène des denrées alimentaires 2.3. Exigences relatives au plan alimentaire 2.4. Éducation au goût 2.5. Offre de repas 2.6. Présentation et quantité 2.7. Apports nutritionnels 2.8. Critères de choix des aliments 2.9. Grammages repas 2.10. Plan alimentaire des repas 2.11. Boisson 2.12. Qualité et provenance des aliments 13

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature Un critère d’analyse par cible d’achat. Hiérarchiser les cibles A) Le prix (30 points) Les prix unitaires des repas seront multipliés par les quantités présumées B) L'élaboration d’un plan alimentaire (30 points) Le plan alimentaire intègrera notamment, la qualité, la variété, la saisonnalité, les saveurs et l’équilibre des repas, la fréquence et les grammages des aliments ainsi que la présentation des repas tels que définis dans les clauses techniques. Pour permettre d’apprécier celle-ci, le soumissionnaire présentera : - une proposition de menus pour les mois de mars et de septembre telle que présentées aux convives ; - les fiches techniques de 3 plats proposés (pour chacun des menus ci-dessus) décrivant les mesures mises en place par le soumissionnaire en matière de recettes et de techniques de préparation et modes de cuisson favorables à la qualité des produits, à la diversité, à l’appétence et à l’équilibre des repas et comprenant l’évaluation nutritionnelle par catégories de repas ; - les fiches techniques avec leur analyse nutritionnelle de description de 3 repas extraordinaires : un de fête, un exotique et un à thème ; - les procédures internes du soumissionnaire pour veiller au respect de ces intentions. C) Les garanties de qualité (20 points) Seront jugés : les garanties de qualité du mode de cuisson (respectueux des nutriments) et le recours aux circuits courts de distribution (fraîcheur et continuité dans la provenance des aliments telles que définies dans les clauses techniques). Pour permettre d’apprécier celles-ci, le soumissionnaire présentera : - les produits proposés et leurs fournisseurs, notamment le recours aux circuits courts ; - les preuves de « traçabilité », labels et autres attestations des fournisseurs ; - les procédures internes du soumissionnaire pour veiller au respect des nutriments à travers des modes de cuissons adaptés. D) Les actions d’information à l’alimentation durable et au goût (10 points) Ce critère sera analysé en fonction des propositions d’information aux parents et au personnel, au travers de communications régulières destinées à informer sur les pratiques mises en oeuvre, via le verso des présentations mensuelles des menus. E) Les mesures prises en matière d’impact sur l’environnement, la santé et l’assistance du personnel (5 points) - la liste des produits (non alimentaires) prévus pour l’exécution du présent marché ; - un plan de prévention de gestion du gaspillage alimentaire (1 page A4) incluant la liste des mesures prioritaires pour réduire en continu le gaspillage alimentaire ; - une note, de maximum 2 pages A4, décrivant les mesures proposées en matière de prévention et de gestion des déchets non alimentaires et alimentaires ; - une note, de maximum 2 pages A4, décrivant les actions proposées en matière de formation continuée à l’alimentation durable du personnel de production et de service ; F) Les performances en matière d'insertion socio-professionnelle des publics en difficulté Ces performances seront analysées au regard du nombre d’heures de formation et/ou d’insertion professionnelle des publics en difficulté prévues annuellement pour ce présent marché et du taux d’encadrement des publics cibles. 14

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature Transparence sur le prix Le Pouvoir adjudicateur fixe un maximum TTC pour les prix : Repas 3-6 ans : 2,8 € Repas 6-12 ans : 3,2 € Repas 12-18 ans : 3,8 € Repas chaud adulte : 4,5 € Sont notamment inclus dans les prix : - l’achat et la fourniture des denrées alimentaires et produits nécessaires à la réalisation de la mission ; - la confection des repas, leur distribution aux cantines et/ou leur mise en conteneurs thermiques ; - les frais nécessaires afin de répondre aux exigences nutritionnelles ; - les frais de personnel ainsi que toutes charges et impositions y afférentes ; - l’amortissement du matériel et les frais de réparations et d’entretien du matériel ; - les frais d'exploitation en ce compris le carburant et les frais de formation ; - le coût d’entretien et de désinfection des cuisines. 15