Dr Lyes OUABDESSELAM MBA,PMP 1 HOTELLERIE, CATERING ET RESTURATION COLLECTIVE BOUMERDES. LE 03 / 07 / 2018 LE SYSTÈME HACCP ET LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS JOURNEE D’ETUDE ORGANISEE PAR LA DIRECTION DU COMMERCE DE LA WILAYA DE BOUMERDES SOUS LE PARRAINNAGE DU MONSIEUR LE WALI

2 L’hygiène c’est quoi en fait ? Hygiène “ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité des aliments destinés au consommateur”

3 1.Enjeux de l’hygiène. Amélioration de la qualité des produits Assurer la maintenance du matériel, des locaux de fabrication 2.Maîtriser les risques associés aux aliments Contaminant chimique-physique-microbiologique 3.Vecteur de contamination dans l’entreprise.

Que Signifie Le HACCP H A C C P Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des Dangers, et Maîtrise des Points Critiques.

C ’ est quoi le HACCP ?? C’est : Puis

Principes Généraux de la Méthode La méthode HACCP est une méthode structurée,logique qui a pour objectif la SECURITE. Cette logique permet d’identifier 4 missions ou fonctions fondamentales, ainsi que 7 principes d’actions qui en découlent. 6

Les 4 Missions 1.Analyse des dangers. 2.Maîtrise des points critiques. 3.Surveillance des conditions d’exécution. 4.Vérification de l’efficacité du système. 7

Mais l ’ HACCP c ’ est avant tout : Quelques points de départ obligatoires

Les Préalables HACCP à travers le Décret Exécutif 17/140 du 11 avril 2017 Les Préalables HACCP à travers le Décret Exécutif 17/140 du 11 avril

mais n ’ oublions pas… Il reste des INTERDITS

13 Citons à titre d’exemple PREALABLES HACCP 1/ Décret exécutif 12/214 du 15/05/2012 fixant les conditions et les modalités d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. (JORA N°: 030 du ). 2/ Décret exécutif du 09 novembre 2013 fixant les conditions et modalités relatives à l’information du consommateur (JO N 58 du ). 3/ Arrêté interministériel du 17/03/2014 : règlement technique fixant les règles relatives aux denrées alimentaires « HALAL » (JO N°: 15 du ). 4/ Décret exécutif n° du 23 novembre 2016 relatif aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de ces matériaux (N° JORA : 069 du ). 5/ Décret exécutif du 11 avril 2017 relatif aux conditions d'hygiène lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires ( N° JORA : 24 / 2017)

08/03/ Motivation du Personnel / Engagement de la Direction Préliminaire essentiel a développement d’un tel système, l’engagement de tous les acteurs de l’entreprise, à commencer par la Direction, au niveau le plus haut. L’adhésion de tous les acteurs de l’entreprise doit être obtenue pour le bon déroulement des phases de l’HACCP; Pour obtenir cette adhésion, il est indispensable d’associer: Conviction, Sensibilisation et communication. PREALABLES HACCP

15 3. Responsabilités L’ensemble de la conception d’un système selon les principes HACCP engage la responsabilité de l’équipe HACCP y compris des consultants externes et les personnes réalisant les opérations de vérification (auditeurs internes). PREALABLES HACCP Nous devons formaliser les fiches de postes et définir les tâches : Qui fait Quoi, Quand et Comment ?

16 APPLICATION DE LA METHODE HACCP APPLICATION DE LA METHODE HACCP

Les 7 Principes d’actions 1.Analyser les dangers. Identifier les dangers. Évaluer les risques associés aux dangers. Définir les mesures nécessaires. 2.Déterminer les CCP pour la maîtrise de ces dangers 3.Établir des limites critiques. 4.Établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des points critiques. 17

08/03/ Carte de contrôle par Etendue des CCP

Les 7 Principes d’actions 5.Établir des actions correctives. 6.Établir des procédures de vérification. 7.Établir un système documentaire. 19

MAIN D’ŒUVRE MATERIEL MILIEU METHODE MATIERE 5 M 20

MAGASIN EPICERIE Livraisons CHAMBRE FROIDE RECEPTION DES DENREES CUISSON DISTRIBUTION RESTAURANT DESSERTE PLONGE POUBELLE CUISINE ENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE) EMBALLAGES VOIRIE EAUX GRASSES POSTE DE PREPARATION 22

23 Quelques photos: 1.Quai et Hall de réception (a,b,c,d) ;abc d 2.Chambres froides (a, b, c, d, e, f) ;Chambres froides abcdef 3.Magasin (a, b);b 4.Salle de boucherie (a);a 5.Salle de préparation (a, b, c);abc

24 Quelques photos: 6.Salle de pâtisserie (a, b),ab 7.Cuisine (a, b, c);abc 8.Salle de restauration (a, b, c,d, e);abcde 9.Salle de plonge (a, b, c, d);abcd 10.Sanitaires;Sanitaires 11.Local déchet (a, b).ab

Les 12 Etapes fondamentales du HACCP 1.Constituer une équipe HACCP. 2.Décrire le produit. 3.Identifier l’utilisation attendue du produit. 4.Élaborer un diagramme de fabrication. REALISATION DU PLAN (SUR VISIO ou AUTOCAD )

Les 12 Etapes fondamentales du HACCP 5.Confirmer sur le site le diagramme. 6.Analyser les dangers. 7.Déterminer les points critiques ( CCP ). 8.Établir les limites critiques pour chaque CCP. 9.Établir un système de surveillance des CCP. 10.Établir des actions correctives. 11.Établir des procédures de vérifications. 12.Établir un système documentaire.

La démarche HACCP est une méthode fiable et Crédible visant à minimiser les risques de contaminations. 27 C O N C L U S I O N

Merci de Votre attention 28 Dr Lyes OUABDESSELAM Conseil, Formation & Assistance technique En Accréditation, Certification & HACCP ; Tél: +213 (0) BOUMERDES. LE 03 / 07 / 2018