W12: une aide précieuse pour les distributeurs Après-midi de formation - association des fontainiers de Suisse Romande — Traçabilité des DA Chaîne alimentaire: responsabilités Analyse des dangers Dr. Nicolas Aebischer _ 21 mars 2019 1

Distribution des denrées alimentaires — Filière alimentaire Matières premières Collecte Stockage Transformation Condition- nement Commerce de gros Restauration collective Détaillant Consom- mateurs transport transfert de données Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable Bonnes pratiques traçabilité contrôles Risques concurrence proactivité ORIENTATION CLIENT

Responsabilités de la sécurité alimentaire (OSAV) — Rôle de l’industrie alimentaire La responsabilité principale incombe à l'industrie alimentaire. Elle est tenue d’opérer un autocontrôle et doit s’assurer que les marchandises respectent les exigences légales et ne mettent pas en danger la santé des consommateurs. Rôle des cantons Les autorités cantonales, sous la direction des chimistes cantonaux et des vétérinaires cantonaux, contrôlent si l’industrie alimentaire prend ses responsabilités. Dans le cadre de leurs tâches d’exécution, elles effectuent des contrôles d’entreprises et de produits et ordonnent au besoin la prise de mesures. Rôle de la Confédération L'OSAV est chargé de l'élaboration de la législation au niveau fédéral. Il effectue des analyses de risque, dont les résultats servent à formuler des recommandations ou à rendre des décisions. Il coordonne les mesures d’exécution prises par les cantons. Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable Responsabilité des consommateurs Les consommateurs doivent veiller à ce que les denrées alimentaires produites en toute sécurité restent sûres jusqu’à ce qu’elles soient consommées.

Distribution de l’eau potable — Ressources Captage Traitement stockage Distribution Consom-mateurs transport transfert de données Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable processus continu Qualité des ressources monopole compétences Orientation client

Que dit la loi ? (ODAlOUs,arts. 73-85) — Désigner une personne responsable qui doit veiller à ce que la distribution respecte les prescriptions légales veiller à ce que l’eau soit conforme aux exigences légales établir un autocontrôle qui comprend La garantie des bonnes pratiques L’application de la méthode HACCP Le prélèvement d’échantillons et l’analyse La traçabilité Le retrait et le rappel La documentation et enregistrement Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

La garantie des bonnes pratiques — Bonnes pratiques d’hygiène la conception, l’aménagement et l’environnement des installations l’entretien, le nettoyage et la désinfection des installations les contrôles des procédures de fabrication des produits à partir des matières premières l’hygiène du personnel la formation du personnel Des ressources protégées Des installations conformes Un entretien adéquat Des analyses Du personnel formé et compétent Un traitement adapté Analyse des dangers Bonnes pratiques de fabrication les procédures qui permettent de garantir que les produits issus des matières premières sont sûrs Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

Les démarches de base de l’HACCP — Imaginer tous les problèmes possibles Prévoir et mettre en place des parades efficaces Surveiller en permanence leur application Intervenir immédiatement si défaillances Vérifier périodiquement que cela fonctionne Garder une trace écrite de ce que l’on fait Identifier et analyser les dangers Déterminer les points critiques Définir les valeurs maximales Monitoring Définir des mesures correctives Vérifier Etablir la documentation Pas appliqué pour plusieurs raison: Souvent pas de points critiques Risques sur les ressources pas pris en compte Distribution de l’eau: processus standardisé et pas développé maison Problème: traitements d’eau de lac

Les démarches de base de l’HACCP — Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

Guide des bonnes pratiques — Pour autant que les mêmes objectifs puissent être atteints, l’industrie des denrées alimentaires peut établir des guides par branche d’activité pour se conformer aux exigences des art. 76 à 79. Les guides par branche doivent être approuvés par l’OSAV. Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

Comparaison ODAlOUs et W12 — Garantir les bonnes pratiques Installations Entretien Contrôles Hygiène Formation Analyse des dangers selon HACCP W12 Dépouiller la situation actuelle des bonnes pratiques Analyser les situations dangereuses Approfondir les dangers identifiés Planifier les mesures Lister les points de contrôle critiques: Traitements Mesures en continu Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

Système qualité — Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

Conclusions et défis — Conclusions W12: simplifie le travail des distributeurs AquaPilot: outil adapté à la W12 mais d’autres solutions sont possibles Défis Distribution: processus continu Connaissance des ressources Maîtrise des dangers sur les ressources Micropolluants Traitements des eaux de surface Accidents / erreurs humaines Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

Mesures en continu — Sondes intra conduites Surveillance en continu de la qualité Egalement définies par le message de la loi sur l’eau potable

Enjeux politiques — Message: la planification est l’outil dont dispose les communes pour démontrer que leur devoir de distribuer de l’eau potable en quantité suffisante ou la surveillance diligente est accomplie.

Initiatives — «Pour une eau potable propre et une alimentation saine – Pas de subventions pour l’utilisation de pesticides et l’utilisation d’antibiotiques à titre prophylactique» «Pour une Suisse libre de pesticides de synthèse» Message: la planification est l’outil dont dispose les communes pour démontrer que leur devoir de distribuer de l’eau potable en quantité suffisante ou la surveillance diligente est accomplie.

Merci à vous pour votre écoute