LES CONCEPTS DE RESTAURATION QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ? Un lieu où l’on peut se nourrir en payant.

UN NOUVEAU MODE DE VIE… Depuis l’arrivée des congés payées en 1936 aux 35 heures de travail hebdomadaires aujourd’hui, l’univers du travail à considérablement évolué L’évolution de notre société a profondément modifié le paysage hôtelier français.

Qu’est ce qui a changé ? Nous sommes plus nombreux à travailler, La consommation hors foyer se féminise, Nous habitons loin de notre lieu de travail, Notre de travail hebdomadaire est réduit, Nous donnons plus d’importance aux loisirs, Nos déplacements sont rapides et plus faciles, Nous prenons plus de repas hors de chez nous, Nous mangeons plus vite

Quelles sont nos habitudes alimentaires ? Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas

Le repas nutrition Le consommateur cherche avant  tout à couvrir ses besoins physiologiques, c'est le repas pris rapidement entre midi et treize heures, parfois moins.

Le repas d'affaires Il se passe essentiellement dans les établissements les plus prestigieux

Il est pris pendant des sorties privées, entre amis ou en famille Le repas loisir Il est pris pendant des sorties privées, entre amis ou en famille

et offres de restauration Conclusion Ces nouvelles habitudes de consommation ont permis l’apparition de nouvelles formules et offres de restauration

QUELS SONT LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA RESTAURATION ?

Augmentation du budget consacré au bien être, loisir, multi médias Les personnes fréquentent les magasins et souhaitent prendre leurs repas sur place. Créations de restaurants de magasins. Marché appelé circuit alimentaire alternatif, qui en 2005 représente 11 % de la restauration.

Recherche d’une meilleure qualité de vie Les gens voyagent Recherchent le dépaysement Création de restaurants à thèmes Tex-Mex-Inde-Russe Evolution et transformation des cafés, mise en place de lieux de rencontre avec une restauration rapide Ciber café Café-Inn Karaoké Café-concert Café-philo

L’emploi et le temps de travail des femmes Durée des repas réduite Féminisation de la restauration Moins de temps pour les préparations Perte des savoirs Evolution de la restauration rapide : les sandwichs de qualité, Paul, Class’croute, Mac Donald etQuick veulent diversifier leurs produits Flunch Cafétéria Casino Restauration livrée Pizza Hut Domino’s Pizza Allo couscous Traiteur

Mondialisation de la gastronomie Plus de choix pour le consommateur De nouveaux produits   Création de chaînes de Restaurants : Domino’s pizza, Pizza Hut, Buffalo grill

La loi sur les alcools Taux d’alcoolémie toléré ramené à 0.5 g / l Baisse de la vente des apéritifs et des digestifs, Développer des concepts sans alcools…

DEFINITION DES PRODUITS DE RESTAURATION Quelles sont les formules de restauration actuelles ?

RESTAURANTS D’AUTOROUTES Service rapide Ticket moyen faible Gamme de produits diversifiés RESTAURANTS D’AUTOROUTES Affaires et loisirs Autocars et camions Comptoir Distribution automatique Sur les aires de repos L’Arche Les Relais Côté France Café route Stagnation

Tarte Julie = croissance Service rapide Ticket moyen 15€ Décor soigné Une ambiance Des animations Loisir (soir et week-end) Service à table Buffet Centre ville Centre commercial Tarte Julie = croissance Pizza = stagnation Hippopo-Romain-Montecristo Café- Café Inn RESTAURANT A THEME

LA RESTAURATION LIVREE OU TRAITEUR Produits divers : pizza, coucous, plateaux traiteurs, sandwiches, Chinois, Indien... Traiteur classique qui organise et sert une prestation dans un lieu défini. Cadres et ménages Fabrication sur un point de vente et livraison à domicile en scooter ou voiture rapide. Grandes agglomérations Croissance Lenôtre Traiteur, Pizza Hut-Domino ‘s pizza-Class’croute-Flo-prestige LA RESTAURATION LIVREE OU TRAITEUR

RESTAURATION RAPIDE Sandwich Croissance Paul, Brioche Dorée Basée sur des produits de qualité et varié (sandwiches, salades, plat chaud….) Ou produit unique (hamburgers) vaisselle jetable Le snack, restauration automatique… Jeunes et étudiants Au comptoir (plateaux)et vente à emporter, drive in. Centre ville Centre commercial Gares et aéroports Sandwich Croissance Paul, Brioche Dorée Burger baisse Mac donald Croissance

RESTAURANTS D’HOTEL Produit en accord avec la catégorie de l’hôtel Les grands hôtels proposent plusieurs formes de restaurants Affaires Groupes Individuels A table Au buffet Centre ville Périphérie Stagnation   Surtout les chaînes Mercure, Novotel… RESTAURANTS D’HOTEL

Grande amplitude d’ouverture Au comptoir linéaire free-flow Produits variés Ticket moyen faible Temps de repas court Grande amplitude d’ouverture Affaires Travail Famille Au comptoir linéaire free-flow Centre ville Centre commercial Gares et aéroports Légère récession Flunch Cafétéria Casino CAFETERIAS

Ticket moyen de faible à élevé Forte amplitude d’ouverture BRASSERIE Produits simples Service rapide et efficace Ticket moyen de faible à élevé Forte amplitude d’ouverture Toutes clientèles A table Centre ville Centre commercial Gares et aéroports Stagnation Brasserie Flo Fréres Blanc

RESTAURATION GASTRONOMIQUE Service et cuisine très soignés Ticket moyen élevé Temps de repas long Affaires Loisirs (repas festifs) A table Centre ville Secteur rural Sites touristiques En récession Beaucoup d’indépendants Grands chefs

Conclusion De nombreux concepts basés sur les nouveaux comportements des français voient le jour. Le client Français est à la recherche de concept où l’on propose des produits variés (plus de restaurant mono produit), pas trop Anglo saxon, avec des tarifs justifiés. Un personnel à son écoute qui va lui donner l’envie de revenir. La restauration « BIO », diététique, bar à eaux, à soupe, etc.… ont émergé dans le paysage gastronomique français. D’autres sont apparus et résistent mal à notre conception de la restauration, tel que la chaîne « Au Bureau ». La restauration est un secteur d'activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateur s’il veut perpétuer son activité. La restauration rapide est un marché qui va vraiment se développer. Le retour au domicile est impossible et on cuisinera de moins en moins dans les foyers. Les plus grands Chefs commencent eux aussi à produire du sandwich haut de gamme et de qualité, pour prendre des parts de ce marché d’avenir (Alain Ducasse propose dans une boutique Parisienne un sandwich à 6,80 €).

LES NOUVELLES TENDANCES Les sociétés de mercatique se sont spécialisées dans les études portant sur nos habitudes de consommation, notre comportement, les attentes de clients pour essayer de prévoir le futur.

Les attentes des clients, avec 5 grandes pistes à suivre Le français consomme seulement 1 repas sur 7 l’extérieur du domicile Les attentes des clients, avec 5 grandes pistes à suivre  Repas de plus en plus rapide, Repas consommés hors du domicile, Moins de repas festifs, au profit des repas pris par nécessité, Communication interne rassurante, carte simple avec 18 à 24 produits, La déstructuration des repas.

A S ssiette LES FONDAMENTAUX ccueil ouriant mbiance ympathique avoureuse ddition age

LES CRITERES DE RETOUR AU RESTAURANT Propreté globale du restaurant Hygiène générale 1er élément de sensation sur la réassurance Sécurité alimentaire  2 Qualité intrinsèque du produit Le produit tel qu’il est …sans paillettes Retour en force du produit « STAR » Expérience sensorielle 3 Atmosphère Relationnel Véritable « CONTACT » sincère avec l’établissement Expérience émotionnelle

3 GRANDES ATTENTES… Manger « BON » Manger « SIMPLE » Manger à Retour du « gustatif » (DECOUVERTE ET/OU NOSTALGIE) Manger « BON » « Stimulation sensorielle » (ODORAT ET VUE) Métissage des goûts (COMBINAISON DE GOUTS) Manger « SIMPLE » Appellations « compréhensibles » et « sécurisantes » Utilisation de produits « connus et reconnus » Manger à «Risque zéro » Réassurance permanente sur la traçabilité Apport de « CERTITUDES » Forte demande d’informations

LA FIDELISATION REMERCIER SATISFAIRE DONNER ENVIE DE REVENIR