À table: mets et goûts

LES BASES DE L’ ALIMENTATION Les empires étendent leur pouvoir à travers des facteurs multiples: avec l’ armée il y a aussi la langue, les lois, la culture et l’alimentation qui vont unifier les territoires.

Le pain était un aliment de base. Les boulangers distinguaient les pains en fonction de leur composition, forme et fonction. Les pains étaient ronds et avaient des formes de fleur avec huit pétales. On élaborait du pain azyme et du pain fermenté, avec du sel et sans sel,des pains de céréales différents, des pains d’ épices, avec des herbes aromatiques, avec du miel, avec du fromage et des raisins secs; de différentes formes et qualités ; de types de cuisson différents; au four (panis furnaceus), au cendre (focacius), des pains cuits dans des moules; du pain avec du vin, avec de l’ huile, avec du lait et avec du poivre… Il y avait des pains pour des jours importants et pour des fêtes Ils ont créé le panis militaris, fabriqué espécialement pour les soldats, préparé pour la longue durée des campagnes militaires. Le type de pain que l’ on consomait marquait la classe sociale à laquelle on appartenait: les paysans et les esclaves mangeaient du pain noir (panis plebeius) et les patrices mangeaine des pains plus chers élaborés avec des farines plus fines. Lorsque les ressources manquaient, l’ aliment de base était le puls pendant plus de 300 ans. C’ était une sorte de pâte de farine de blé. LE PAIN À L’ ÉPOQUE ROMAINE LE PAIN À L’ ÉPOQUE ROMAINE Pompeya: Pain trouvé sous les cendres

. L’HUILE À L’ ÉPOQUE ROMAINE Les trois grands centres de production d’ huile pendant les siècles de l’ empire furent les côtes du Magreb oriental, la Baetica (Andalucia) et la Méditerranée française. Les siècles II et III furent ceux de la plus grande expansion au long de la Méditerranée.Les avancements dans la connaissance de l’ olivier se réalisèrent dans cette époque. À l’ époque de l’ empereur Vespasiano, Andalucía devint la source d’ huile de toute l’ Europe centrale et fournissait de l’ huile d’ olive pour la ville de Rome et pour l’ armée, répandue par le continent européen. C’ est ainsi qu´il fut un élément d’ intégration des populations de l’ empire et il fut un élément de base de leur alimentation. Il était essentiel dans la cuisine populaire, puisque l’ alimentation quotidienne était basée dans le pain, le vin et l’ huile. Dans la haute cuisine, on l’ utilisait pour condimenter n’ importe quel type de plat: des légumes crues, bouillies, cuisinés, des poissons, des viandes boulillies… Normalement on ajoutait aussi du vinaigre, du sel, du poivre, du garum, du vin de grenade, du vin et des épices;On l’ ajoutait toujours juste avant que le plar soit servi.

La culture wisigothe apporta la consommation des graisses animales, la graisse de porc ou le lard. Mais ils adoptèrent petit à petit l’ habitude méditerranéenne de consommer de l’ huile d’ olive vierge, que l’ on associait à être “civilisé” Les deux traditions ont survécu ;on réalisait des plats avec des graisses animales et aussi avec des graisses végétales, surtout avec de l’ huile d’ olive vierge extra.La culture de l`olivier avança et se répandit à des zones de montagne et de climat peu favorable. L’ arrivée des arabes avec leur religion musulmane limita la consomation de la graisse animale à celle de l’ agneau et se centra dans la consommation de l’ huile. Pendant le califat de Cordoue les techniques d’ élaboration de l’ huile d’ olive s’ améliorèrent ainsi que celles de la fabrication de grandes jarres pour enmagasiner l’ huile, qui s´exportait en grandes quantités. Avec l’ expulsion des “moriscos” et des juifs plus tard,qui étaien de bons connaisseurs de la culture de l’ olivier, du XV siècle au XVII siècle, la consommation de l’ huile d’ olive diminua, utilisé surtout par les hautes classes sociales et par les religieux, dans leurs usages liturgiques. Les lampes qui brûlaient dans les autels étaient alimentées exclusivement avec de l’ huile d’ olive, d’ aprés les prescriptions des Saintes Écritures. La production d’ huile au Moyen Âge n`atteint pas la quantité et la difusion de celle de l’ époque romaine. À partir de la fin du Moyen Âge, l’ Espagne se couvra à nouveaux d’ oliviers et le commerce de l’ huile atteint une autre fois l’ importance qu´il avait eu. L’ HUILE AU MOYEN ÂGE L’ HUILE AU MOYEN ÂGE niguelas/vl/una_almazara_de_cinco_siglos.htm Ilustration de Ernesto Rodríguez, où on montre le fonctionement du moulin de Las Laerillas avec les différents procédés d’eéaboration de L’huile. Un moulin à huile de 5 siècles

Rome répandit dans son empire une culture gastronomique avec le pain, l’ huile et le vin comme base fondamentale. Elle propagea la culture du pain partout dans ses colonies, sauf en Hispania, où le pain était déjà élaboré avant la colonisation romaine. La consommation de l’ huile d’ olive atteigna les limites de l’ empire, les frontières nuageuses de Britania et les plaines enneigées du Danube. De la même façon, le commerce du vin fut une affaire prospère et un vehiche diffuseur de culture. Les plaisirs de la table: vin, huile et pain

Au Moyen Âge le pain fut la base d’ alimentation des classes populaires, il constituait le 70 % de la ration alimentaire du jour. Dans cette période on oublia l’ élaboration de pains à levure, dans quelque parties de l’ Europe. Dans beaucoup d’ endroits, les monastères furent les principaux producteurs de pain. En France comme en Espagne, lorsque les villes commencent à prendre de l’ importance, les premières corporations et les premières boulangeries surgissent. La production et la distribution du pain était réglée para le gouvernement. Les paysans prenaient les farines les moins raffinées et leur pain,de seigle, d’ orge,de millet et avoine était plus léger, plus noir et avec une plus grande quantité de son. Le pain qu’ on élaborait dans la culture sefardi procédait d’ une pâte cuite deux fois ( le lundi et le vendredi) et son aspect était sec,on le gardait dans des carafes et plus tard on l’humidifiait avec de l’ eau ou avec de l’ huile. Les farines raffinées que l’ on réservait pour l’élaboration du pain blanc, étiant pour les hautes classes sociales. Les boulangers cuisaient de grans pains que l’ on utilisait souvent comme assiette où reposer les aliments que l’ on mangeait. Les wisigoths, aprés la chute de l’ Empire Romain, faisaient aussi différents types de pain. France.Comme dans d’ autres parties de l’ empire, l’ usage généralisé du pain fut un élément unificateur et dans cette époque et au Moyen Âge les techniques d’ élaboration s´améliorèrent et les premières boulangeries et corparations du pain furent créés. C’ est en 943, en France, qu’ apparaît “le mal des ardents” par la consommation du pain de siegle, contaminé par un parasite qui empoisonne l’épie. LE PAIN AU MOYEN ÂGE: FRANCE ET ESPAGNE Un panadero con su asistente.panadero ADa_de_la_Edad_Media

En Espagne le pain est toujours un aliment de base, On en élabore plus de 315 variétés. Des machines pétrisseuses,des fours automatiques, des transporteuses, des machines qui refroidissent, coupent et même d’ autres qui enveloppent font plus facile le travail d’ aujourd’hui. Dès nos jours on appelle “four romain” au four qui rechauffe directement. Sa consommation diminue depuis la moitié du XIX siècle, dû à la préoccupation par les diètes hypocaloriques, des maladies telles que la coeliaque et la petite qualité du pain d’ aujourd’hui. L’ industrie du pain occupe la seconde place en importance dans l’ industrie alimentaire. On commence à produire des pains intégrales, bénéfiques à cause du fibre. Au début du XXI siècle on retourne au painn de farines peu raffinées qui apparaît dans les boulangeries et se fait tendance. Beaucoup de pains du M.A étaient des variantes sucrées des pâtes à levure qui font parti aujourd’ hui de la gastronomie de Noël, comme le pain d’ épices. La France dispose encore de 81 variétés régionales, sans compter tous les pains espéciaux, avec des noix, des raisins,des raisins secs, et. Le marché est dominé par le pain traditionnel et surtout par la baguette. Il y a une grande variété et quantité de pains: le plus classique, blanc, qui se présente en forme de barre: les minces ou “flûtes”, les baguettes, et les plus grosses ou des pains. LE PAIN DANS L’ ACTUALITÉ

CLIN D’ OEIL Les olives constituaient un aliment très populaire dans tous les groupes sociaux. L’ habitude ètait de les consommer à la fin des repas et pas au début, comme on fait dans l’ actualité. C’ etaient un élément de base dans l’ alimentation des romains.Les gens pauvres les consommaient comme une partie de leur diète. Beaucoup de recettes montraient la façon de les assaisonner et de les conserver en saumure, et ainsi on pouvait les consommer à n’ importe quel moment. La diète des légionaires était souvent composée de pain et des olives.