Etude technico-économique pour la production en étang et la transformation de poissons pour le marché de l’alimentation humaine PETRA : Poisson Etang Transformation Alimentation humaine Etang piscicole en Loire Atlantique Master II - Economie et Gestion de l’Environnement Soutenance de stage 30 Septembre 2014 Tuteurs professionnels : M Pascal Trintignac Mme Véronique Le Bihan Mme Claire-Marine Lesage Tuteur Universitaire : Mme Maider Saint-Jean Source : Smidap

Sommaire : Présentation de la structure d’accueil Présentation de l’étude PETRA Phase 1 du projet : calcul des coûts de production Phase 2 du projet : volet alimentation humaine Bilan Personnel

I – Présentation de la structure d’accueil : Le secteur de l’aquaculture et de la pêche en région Pays de la Loire est un secteur important : 20 000 tonnes de produits pêchés et 16 000 tonnes de produits d’élevage à l’année 200 millions d’euros de chiffre d’affaires 800 entreprises en activité de production SMIDAP : Syndicat Mixte pour le Développement de l’Aquaculture et de la pêche en Pays de la Loire Une petite structure dynamique composée de quatre salariés permanents Créé en 1982, contribue au développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle sur le territoire ligérien (Pays de la Loire). Le SMIDAP réalise des actions en faveur des acteurs de la filière : Les cultures marines La pisciculture marine et la pisciculture continentale Les pêches maritimes et continentales L’appel à projets SMIDAP Source : SMIDAP

II- Présentation de l’étude PETRA: Le contexte Une production de 400 tonnes de poissons d’eau douce par an pour une vingtaine de professionnels Baisse de la production piscicole de 50 % depuis les années 2000 sur le territoire ligérien Impact des oiseaux piscivores et particulièrement du Grand Cormoran Le millefeuille réglementaire entrave l’activité des pisciculteurs La concurrence des pays producteurs de l’Europe de l’Est COPEDELEAUD 2 (2012) : Evaluation des potentialités sur le marché de l’alimentation humaine pour des produits piscicoles régionaux d’étangs (hors salmonidés) Demande régionale en poissons d’eau douce avérée Carpe et Amour blanc sont les espèces potentiellement les plus intéressantes pour une production en étang Intérêt des circuits courts et de certains marchés de niche comme la friture Source : Peche.obergailbach

II- Présentation de l’étude PETRA: Description du projet PETRA : Une enquête a été réalisée en août 2013 auprès des pisciculteurs régionaux pour valider les espèces ciblées par l’étude : La carpe est l’espèce qui semble avoir le meilleur potentiel de diversification sur le marché de l’alimentation humaine ; la carpe commune : Cyprinus carpio La production d’une espèce exotique herbivore, l ’Amour Blanc : Ctenopharyngodon idella La friture d’espèces accessoires peu ou pas assez valorisées Le projet PETRA (Poisson Etang Transformation Alimentation humaine) a deux objectifs : Calculer les coûts de production de la carpe commune en étang Une étude de faisabilité technico-économique pour la création d’un atelier de transformation de poissons d’eau douce

II- Présentation de l’étude PETRA: Objectifs de l’étude : Confirmer ou non l’intérêt d’une production régionale pour l’alimentation humaine en étang de la carpe commune et de la carpe chinoise dite « Amour Blanc » Mise à disposition pour les différents acteurs de la filière d’un outil de simulation couvrant les étapes de production et de transformation Pérennisation et développement des exploitations piscicoles existantes avec l’apport d’une nouvelle source de revenus Remise en service de plusieurs centaines d’hectares d’étangs qui n’ont plus la vocation piscicole

III– La phase 1 du projet - le calcul des coûts de production : Evaluation des coûts de production des espèces ciblées => Mars à Octobre 2014 Recherche bibliographique Identification et recueil des données de production auprès des acteurs de la filière : divers entretiens et réunions Evaluation des volumes et coûts de production actuels Conception d’un outil de simulation sur Excel Plusieurs semaines de conception Evaluation des volumes et coûts de production potentiels Propositions de divers scénarios de développement de la production régionale pour les espèces sélectionnées

III– Phase 1 du projet : calcul des coûts de production : Présentation des 9 modules qui constituent l’outil de simulation des coûts de production 8

IV - Phase 2 du projet : volet alimentation humaine Benchmark auprès d’ateliers de transformation de poisson d’étangs intra et extra région : déplacements en Alsace, Brenne, Dombes Approfondissement des aspects réglementaire, technico-économique et juridique à travers des expériences développées par d’autre filières Description des FISH PROCESS à chaque étape de transformation du produit pour évaluer les coûts de production et le prix de revient pour chaque type de produit fini Evaluation des coûts de transformation à chaque étape et du prix de revient du produit fini Développement de différents scénarios de la transformation en région : sous-traitance aux ateliers existants, installations individuelles ou collectives 10

Exemple : présentation du Fish Process d’un Filet de carpe IV - Phase 2 du projet : volet alimentation humaine : Exemple : présentation du Fish Process d’un Filet de carpe Phase 1 - Approvisionnement A Dans le cadre de la création d’un atelier de transformation de poissons d’eau douce, nous avons identifiés 4 phases de production. Pour chacun des FISH Process les étapes de production sont détaillées par tâche ; toutes les options ne sont pas présentées mais sont envisagées dans un outil de simulation . Phase 2 Première transformation T Phase 3 - Seconde transformation et conditionnement C Phase 4 - Stockage et distribution D 11

Fish Process - Filets de carpe frais A.1 Mise à jeun du poisson A.2 Transport du poisson vivant vers l’atelier A.3 Réception et stockage du poisson vivant A.4 Collecte du poisson dans les bassins de stockage Abattage T.2 Saignage T.1 T.3 Lavage T.4 Ecaillage T.5 Rinçage T.7 Déchets Filetage / Parage Désarêtage T.6 T.8 Sous-produits de filetage après éviscération Conditionnement du produit Pelage C.2 Déchets C.15 Pesage et étiquetage D.2’1 D.2’2 Distribution clients sur commande D.1 Entreposage Frigorifique ( 0 à 2 degrés) Vente directe autres circuits

Apports professionnels V- Bilan personnel Apports professionnels Compétences professionnelles : Approfondissement de l’utilisation d'Excel Conception d’un outil de simulation des coûts de production Conception d’un outil de gestion pour un atelier de transformation de poissons d’eau douce Méthodologie et rigueur pour la réalisation des deux outils Rédaction de comptes rendus Vie professionnelle: Travail au sein d’une équipe de trois personnes Adaptation aux différents caractères et aux personnalités de chacun Réalisation de plusieurs entretiens de manière individuelle

V- Bilan personnel Apports personnels Une première expérience professionnelle : Première expérience professionnelle dans un milieu méconnu Découverte d’un réseau professionnel riche et dynamique Des relations personnelles : Rencontre avec de nombreux acteurs du milieu piscicole qui font partager la passion de leur métier Une plus grande autonomie  dans la prise de décisions Des pistes d’amélioration personnelle : Etre plus demandeur de travail, d’information, Etre plus sûr de mon travail, Etre plus force de proposition, Une meilleure qualité de rédaction

Merci de votre attention