Assistant des Hôpitaux des Armées Les TIAC Par le Dr S. VEDY, Assistant des Hôpitaux des Armées HIA Laveran

PLAN Définition Épidémiologie Clinique Conduite à tenir Conclusion

Définition > ou = Deux cas Symptomatologie digestive Cause = même origine alimentaire

Épidémiologie 1 Les agents responsables Germes résistants dans le milieu extérieur = BACTERIES+++ Salmonella non typhiques Shigella spp Campylobacter spp Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus SAUR Clostridium botulinum C. perfringens* Bacillus cereus ETEC, ECEH Aeromonas hydrophila Entéro invasion Incubation longue >12h Toxinogénèse (* intra luminale) Incubation courte

Épidémiologie 2 Les voies de la contamination Aliment = Peut-être le réservoir ? A C H E M I N E M E N T Réservoir humain Réservoir Animal Réservoir Environnemental Ingestion par les Sujets Réceptifs

Épidémiologie 3 Les facteurs favorisants la contamination Tout ce qui facilite le contact Réservoir-Aliment Hygiène générale Nombreuses manipulations Hygiène des manipulateurs Conditions de stockage Conditions de préparation Hygiène des préparateurs

Épidémiologie 4 Les facteurs favorisants la multiplication Bactérienne La température favorable 10°C-65°C Mauvais transport Mauvais stockage Mauvaise préparation, cuisson Mauvais stockage après préparation Les délais importants, laissent le temps aux bactéries de se multiplier Chaîne du froid Chaîne du chaud

Épidémiologie 5 Les facteurs favorisants l’atteinte collective Toutes les circonstances où plusieurs individus mangent le même plat au même endroit: ALIMENTATION COLLECTIVE

Épidémiologie 5 Que se passe-t-il de nos jours? Haut niveau d’hygiène Mais circuits complexes et délais longs (mondialisation) Alimentation collective fréquente Situation à Risque Surveillance épidémiologique TIAC = Déclaration obligatoire DDASS

Clinique 1 Sd entero-invasif Sd entero-toxinique Sd extra-digestif

Clinique 2 Sd entero-invasif Sd dysenterique et gastro-entéritique Salmonellose ++++ Incubation:12-24 h Diarrhée fébrile avec vomissements et douleurs abdominales +/- bactériémies et diffusion à distance Résolution en 2-3 jours

Clinique 3 Sd cholériforme Infection à SAUR Explosif…(Arme B?) Sd Entero-toxinique Sd cholériforme Infection à SAUR Explosif…(Arme B?) Incubation très courte :2-4 h Clinique Bruyante: Vomissements, douleurs abdominales, diarrhée SANS fièvre

Clinique 4 Plus rares Botulisme (C. botulinum) Atteinte neuro grave Sd Extra-digestif Plus rares Botulisme (C. botulinum) Atteinte neuro grave Intoxication histaminique non infectieuse Incubation « éclaire » de 10’ à 1 h Troubles vasomoteurs +/- choc Régression rapide

Conduite à tenir Le diagnostic Survenue brutale de l’épisode Regroupement des cas dans le temps Regroupement des cas dans l’espace (repas commun) C’est une TIAC !!!!

Conduite à tenir Que faire ? Prévenir le médecin de l’établissement Identifier les victimes Prise en charge thérapeutique + prélèvements selles et vomissements Conserver les restes des repas servis durant les 3 derniers jours (4°C) = repas témoins Déclarer la TIAC au médecin inspecteur de la DDASS ou Service vétérinaire d’hygiène alimentaire…enquête épidémiologique En attendant de l’aide: Établir une liste avec nom date et heure d’apparition des symptômes et nature + liste des menus des repas des 3 derniers jours

Conduite à tenir l’investigation Objectif ? = découvrir l’aliment contaminant Pourquoi ? Parce qu’il est peut-être encore servi = évite l’extension Pour découvrir d’où vient la faute = éviter les récidives (1 germe = 1 mode de contamination = 1 type de faute) Comment ? = Enquête épidémiologique (taux d’attaque, évolution dans le temps et l’espace)

Conduite à tenir Les résultats Détermination de l’aliment infestant Détermination de l’agent pathogène (malade et idéalement aliment) Mise en évidence d’une source de contamination Correction de l’erreur = prophylaxie Rapport de rétro information

Trbles neuro ou végétatifs Symptomes Incubation Agents possibles Nausées, vomissements 6 h Toxines thermostables (SAUR, B.cereus) Sd cholériforme 6-72 h C. perfringens, B. cereus, E. coli entetoxinogène Sd dysentérique 10-72 h Salmonella, Shigella, C. jejuni, Aeromonas, Y. enterocolitica Trbles neuro ou végétatifs Éclair 5 h – 5j botulisme C. botulinum, scombrotoxine histamine-like, champignons, pesticides…

Germe Origine Salmonella Aliments peu ou pas cuits: viandes, volaille, œufs, fruits de mer C. botulinum Conserves mal conservées… SAUR Lait et dérivés Plats cuisinés la veille Réfrigération insuffisante Porteurs SAINS ou staphylococcie cutanée C. jejuni Volaille C. perfringens Plats cuisinés la veille: viandes en sauces Réfrigération insuffisante après cuisson Restauration collective Y. enterocolotica Contamination avant réfrigération Shigella Aliments peu cuits V. parahaemolyticus Poissons et fruits de mer B. cereus Riz, purée et légumes germés (soja)…resto asiatique A. hydrophila Contamination hydrique envirronementale

Conclusion Respect des règles d’hygiène Transfert correct des préparations culinaires Éducation (tenue, hygiène corporelle et générale), surveillance (médicale du personnel et vétérinaire de la chaîne alimentaire) et contrôle (micro biologiques systématiques) Textes législatifs et médias (Cf Vache folle)