Besançon - 15 Février 2011 Effluents des Métiers de l’Alimentation Sandrine BIZE Chef de département Hygiène, sécurité, qualité et environnement

Besançon - 15 Février 2011 La CGAD en quelques mots Organisation interprofessionnelle représentative des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et de l'hôtellerie-restauration Représenter les professionnels dans toutes les instances traitant des problèmes du secteur que ce soit au niveau européen, national ou local. Promouvoir les entreprises auprès des décideurs économiques et politiques, notamment sur l'ensemble des projets législatifs ou réglementaires intéressant le secteur. Communiquer sites internet, plaquettes, … Informer réalisation de documentation pour les OP, les CGAD locales, etc. dont le « guide de gestion des eaux usées issues des métiers de bouche ».

Besançon - 15 Février 2011 Chiffres du secteur Nombre d’entreprises : en France : sur la Franche Comté : dont 98.5% ayant moins de 20 salariés (87% ont 5 salariés ou moins) Nombre d’actifs : En France : 1.1 millions d’actifs En Franche Comté : Chiffre d’affaires : En France : 95 milliards d’€ Des entreprises à taille humaine réalisant un travail essentiellement manuel pour une remise directe au consommateur

Besançon - 15 Février 2011 Impacts des métiers sur les effluents émis Type d’effluents : Cuisson à l’eau Refroidissement à l’eau Plonge manuelle Lave-vaisselle Lavage des locaux et des matériels Lavage des mains Saumurage

Besançon - 15 Février 2011 Impacts des métiers sur les effluents émis Les effluents chargés en graisses d’origine animale peuvent avoir des impacts négatifs : Sur les canalisations du bâtiment Sur les égouts Dans la station d’épuration

Besançon - 15 Février 2011 Tous les métiers n’ont pas le même impact en matière d’effluents Charcutier Traiteur – Traiteur organisateur de réceptions Restaurateur Boucher (chevalin y compris) Boulanger Crémier-fromager Glacier Pâtissier Tripier

Besançon - 15 Février 2011 Zoom sur les métiers « à risques » en matière d’effluents Charcutiers : fabrique et vente de charcuteries Restaurateur : préparation et vente de plats cuisinés sur place ou à emporter Traiteur - TOR : activité complémentaire ou activité principale

Besançon - 15 Février 2011 Pourquoi un guide? Pour informer les acteurs locaux notamment des collectivités territoriales des impacts différents des métiers sur les effluents Pour proposer des solutions techniques à la gestion des effluents graisseux d’origine animale Réflexions sur la cuisson à l’eau, le refroidissement à l’eau, la plonge manuelle et le lave-vaisselle

Besançon - 15 Février 2011 Quelques éléments du guide Mise en œuvre de BP en amont par les professionnels Ex : refroidir les eaux de cuisson grasses et extraire les graisses solidifiées Solutions techniques de prétraitement in situ Ex : bac à graisses classique, séparateur à graisses autonettoyant par écrémage Ex : bioadditifs, vidanges manuelles ou par un prestataire Aides financières (Agence de l’eau Rhône-Méditerranée et Corse)

Besançon - 15 Février 2011 En conclusion :  tenir compte du ou des métiers exercés  mettre en place des BP  trouver la solution technique adaptée aux locaux  ne pas sous-estimer l’impact financier  penser aux aides financières