en restauration collective HYGIÈNE et SÉCURITÉ ALIMENTAIRE en restauration collective - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Le service restauration Organisation HBT Le service restauration Direction de l’Equipement, de la Logistiques et des Achats (D.E.L.A.) Cadre de service D.A.Q.I. / Mission Qualité Responsable Qualité, Hygiène et Sécurité Alimentaire Responsable de Production 2 UCP : - site Saint Clair - site de Marseillan Responsable de Distribution 1 secteur : site Saint Clair - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

360 repas/jour UCP Marseillan 6 sites / 14 offices satellites Organisation HBT 5 jours / 7 Liaison froide 2500 repas / jour UCP Sète 360 repas/jour UCP Marseillan 6 sites / 14 offices satellites - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Rôti de porc de jeudi soir au menu 2 Organisation HBT Rôti de porc de jeudi soir au menu 2 Menu 3 Menu 4 Menu 1 Menu 2 Commande du menu 2 Livraison du menu 2 Fabrication - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Rôti de porc de jeudi soir Organisation HBT Semaine du menu 2 : Rôti de porc de jeudi soir Prétraitement Production Consommation Lundi Mardi / Mercredi Jeudi soir - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

ou, la chaîne alimentaire aux H.B.T. Organisation HBT L A F O N C T I O N RESTAURATION ou, la chaîne alimentaire aux H.B.T. F O N C T I O N - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Organisation HBT

Pourquoi un cadre réglementaire ? La réglementation Pourquoi un cadre réglementaire ? Progrès de la médecine Alertes sanitaires Exigence des consommateurs - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Relative à l’hygiène des denrées alimentaires La réglementation A V A N T Règlementation nationale, Obligation de moyen, Directive 93/43/CEE Relative à l’hygiène des denrées alimentaires A P R E S Paquet hygiène (1er janvier 2006) Règlements européens, Même obligations pour tous, Impose la mise en place, l’application et le maintien des procédures fondées sur les principes H.A.C.C.P - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Le paquet hygiène Règlement 178/2002 Règlement 183/2005 La réglementation Le paquet hygiène Règlement 178/2002 Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 D’autres règlements concernant les contrôles officiels, les analyses alimentaires - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Règlement 178/2002 Protection de la vie et de la santé des La réglementation Règlement 178/2002 Protection de la vie et de la santé des consommateurs, Protection des intérêts des consommateurs, Autorise la libre circulation en Europe des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, Impose la traçabilité des denrées alimentaires de la fourche à la fourchette, Exige une obligation de résultats, - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 La réglementation Règlement 852/2004 Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règlement 853/2004 Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Autres règlementations Arrêté Ministériel du 08 juin 2006 La réglementation Autres règlementations Arrêté Ministériel du 08 juin 2006 Relatif à l’agrément Arrêté Ministériel du 21décembre 2009 Complète par des dispositions nationales le règlement 852/2004 - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Objectif de résultats pour les professionnels : La réglementation Le paquet hygiène Objectif de résultats pour les professionnels : Mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle. - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Maîtrise des points critiques Méthode H.A.C.C.P. H A C P AZARD NALYSIS RITICAL ONTROL OINT Analyse des dangers Maîtrise des points critiques - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Méthode H.A.C.C.P. 3 DANGERS - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

OU LES TROUVE -T-ON ? Méthode H.A.C.C.P. - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

ETRE VIVANT = BESOINS Méthode H.A.C.C.P. - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Les bonnes conditions pour leurs multiplications Méthode H.A.C.C.P. Les bonnes conditions pour leurs multiplications - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Méthode H.A.C.C.P. 6H = 9H = - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Autres facteurs qui influent sur leur développement : Méthode H.A.C.C.P. Autres facteurs qui influent sur leur développement : Le pH : (potentiel Hydrogène) 0 -------------------------- 7 ----------------------14 Très acide acide Neutre alcalin très alcalin L’Aw : (activity of water ) Entre 0 et 1 - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Toxi-Infection Alimentaire Collective Méthode H.A.C.C.P. T. I. A. C. Toxi-Infection Alimentaire Collective Toute affection à symptomatologie en général digestive pouvant être rapportée à la prise d’une même origine alimentaire par 2 personnes au moins. Organisation Mondial de la Santé - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Multiplication Toxicogenèse Méthode H.A.C.C.P. C o m m e n t u n e T.I.A.C Peut-elle apparaître ? Sources Vecteurs Produits contaminés Multiplication Multiplication Toxicogenèse Repas T . I . A . C - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

T. I. A. C. Les salmonelles Clostridium Perfringens Staphylocoque doré Méthode H.A.C.C.P. T. I. A. C. Les salmonelles Clostridium Perfringens Staphylocoque doré Bacillus Cereus - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

Le PMS se constitue de : Procédures fondées sur Méthode H.A.C.C.P. Le PMS se constitue de : Procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP Procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. Pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

les Bonnes Pratiques d’Hygiène Méthode H.A.C.C.P. Les pré-requis ou les Bonnes Pratiques d’Hygiène Personnel Maintenance Plan de lutte contre les nuisibles Les autocontrôles Hygiène … - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

M a i s a u s s i . . .  La tenue de travail  Les personnes "extérieures "  Les mains et le lavage des mains  Les gants Fumer et grignoter ?  L’état de santé  Respecter les consignes - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015

en restauration collective Merci pour votre attention HYGIÈNE et SÉCURITÉ ALIMENTAIRE en restauration collective Merci pour votre attention - H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015