Clostridium botulinum et le jambon au sel sec CRETON Arnaud LEBON Alexis PADER Karine Rapport HIDAOA D3

PLAN Introduction Généralités sur Clostridium botulinum Description du produit et diagramme de fabrication Analyse des dangers, identification des CCP et mesures préventives Conclusion

Introduction Clostridium botulinum : -20 cas par an -16 cas suite à la consommation de jambon sec Description du produit : Jambon cru au sel sec non désossé

I. Généralités sur Clostridium botulinum Bactéries : Anaérobies Sporulées Gram + Différents types A, B, C, D, E, F, G Type E : pas dans le jambon Type B++ en Europe Intoxination botulinique : seule TIAC à symptômes nerveux touche peu de gens mais grande importance médicale et économique

I. Généralités sur Clostridium botulinum Autres types que E Facteurs favorisant la croissance si pH > 4,5 T > 10°C NaCl < 1O% aw > 0,94 Nitrites < 80 ppm Anaérobiose

I. Généralités sur Clostridium botulinum Germe tellurique et sporulé Contamination des matières premières => contamination de l’alimentation animale et de l’environnement => bactérie dans la lumière du TD => migration dans les muscles après abattage si éviscération trop tardive ou manque d’hygiène à l’abattoir

I. Généralités sur Clostridium botulinum Risque de contamination non négligeable des matières premières Le process ne permet pas de détruire la bactérie => inhiber sa croissance Besoin de systèmes de contrôle sur le process

I. Généralités sur Clostridium botulinum Face au danger Clostridium botulinum dans le process du jambon au sel sec : mise en place d’une étude HACCP De la réception des jambons, à l’expédition Pré requis : Bonnes pratiques d’hygiène Destruction des nuisibles Marche en avant Traçabilité : jambon marqué au fer rouge Formation du personnel Nettoyage et désinfection

II. Description du produit et diagramme de fabrication Réception des matières premières Jambon congelé NaCl, Salpêtre (nitrates de K+), saccharose => irradié Pièce réfrigérée à 2° T = 48h 8 kg T°= - 10° T° = 2° aw = 0,98 pH = 6,2 – 6,5 Stockage

II. Description du produit et diagramme de fabrication Bord de l’os scié Couenne grattée et raclée T° = 2° Durée totale: 3 sem. 3 frottages à 3 jours d’intervalle Étagères inclinées saupoudrées de sel Salpêtre: 1000 ppm Sucre: 2g/kg T° = 2° NaCl : prof. : 2% surf. : 5% aw : prof. : 0,97 surf. : 0,85 P = 8,28 kg Parage Salage : Frottage - Massage

II. Description du produit et diagramme de fabrication Migration du sel vers l’intérieur, et sortie d’eau 12 semaines Evite le croûtage Optimise la déshydratation (perte de 18%) Eau tiède sous pression pour enlever les efflorescences de cristaux de sel T° = 2° NaCl : prof. : 3% surf. : 4,5% aw : 0,92 P = 6,70 kg Pré maturation ventilée (repos) Lavage

II. Description du produit et diagramme de fabrication 8 jours à 18° Apparition de la couleur rouge Hygrométrie 70% 12° pendant 4 mois T° = 18° pH = 5,6 – 5,9 Nitrites = 80 ppm T° = 12° NaCl = 5,5% (prof. et surf.) aw = 0,90 Etuvage Séchage

II. Description du produit et diagramme de fabrication Épais Mélange panne crue broyée, sel, poivre appliqué au pistolet sur les surfaces maigres ↓ la dessiccation en surface pour supprimer le croûtage 4 mois Flaveur douce : 14° Hygrométrie : 70% T° = 14 ° Panage Affinage

II. Description du produit et diagramme de fabrication Mise sous filet Étiquetage Conditionnement Stockage Expédition

Graphique des différents paramètres Stockage Salage Repos Etuvage Séchage Seuil de croissance Croissance botulinum nitrites pH NaCl aw T°

III. Analyse des dangers, identification des CCP et mesures préventives

Graphique des différents paramètres CONTRÔLE AVANT ETUVAGE Stockage Salage Repos Etuvage Séchage Seuil de croissance Croissance botulinum nitrites pH NaCl aw T° CONTRÔLE TEMPERATURE T°=2°

CCP 1 : température de stockage Contrôle de la température depuis le stockage jusqu’à l’étuvage

CCP 2 : déshydratation et taux de sel avant étuvage Pesée des jambon : Après le salage Avant passage à l’étuve Evaluation de la déshydratation Mesure du taux de sel avant étuvage : Sondage à cœur Evaluation du taux de sel à cœur

Limites critiques et niveaux cibles CCP 1 : paramètre contrôlé : T° du stockage à l’étuvage LC : 4°C NC : 3°C CCP 2 : paramètres contrôlés : déshydratation (différence de poids) et pénétration du sel (sonde) LC 1 : 1,49 Kg NC 1 : 1,57 Kg LC 2 : 2,6 % NC 2 : 2,8 %

Surveillance des CCP CCP 1 CCP 2 Sonde thermique dans chaque pièce Balances électroniques après salage, et avant étuvage Pont de salinité : 2 électrodes avec un capteur => Liaison à un ordinateur central avec enregistrement des données => Mesures automatisées et continues

Plan d’actions correctives CCP1 La T° des locaux dépasse le NC : Mise en attente des lots Détermination de la cause (sonde, pb électriques…) Correction de la cause Estimation de l’intensité de l’augmentation de T° < LC => Utiliser le produit > LC => faire l’analyse bactériologique pour la décision

Plan d’actions correctives CCP2 La déshydratation du jambon et/ou le taux de sel à cœur dépasse le NC : Retour dans la chaîne à l’étape repos : 4 semaines Contrôle au second passage OK => étuvage Anormal => Détruire

Conclusion Etablir la documentation Vérification conformité et efficacité du système Prévoir d’actualiser le système

Merci de votre attention Conclusion Merci de votre attention