Introduction Place des céréales dans l’alimentation Blé et riz Valeur nutritionnelle I- Composition chimique des grains tableau 1 tableau 2

1-2-3: Glucides-Lipides-Protides Fonction protectrice puis nourricière Cellulose , amidon Hémicellulose et pentosane Lipides riches en AG insaturés 2/3 :lipides extractibles à l’éther ->libre 1/3 :liés aux protéines et glycolipides lipides ……………. / ………………….. (48-52) Blé: riche ………………………: C18:1 (15% ) - C18:2( 63%) - C18:3 (4%) Protides : tableau 4

Matières minérales (tableau 3) 50% : K et P P sous forme ………………………….. ………………………………………. Composition ………………………………

Vitamines : mg/100g Composition ……………………de la nature des céréales Composition ……………… des traitements technologiques (chaleur)

II- Structure du grain de blé

Gluténines et Gliadines Protéines de réserve Protéines non solubles : GLUTEN Gluténines et Gliadines Riche en GLU, PRO Faible en Lys, His, Arg (basique) Protéines peu chargées à pH neutre Faible interaction électrostatique Interaction hydrophobe, liaisons H

Gliadines / gluténines

Gliadines : électrophorèse variété de blé

Gliadines / gluténines Solubilisation des gluténines par AcOH ……………………… Corrélation positive entre l’abondance et force boulangère Sélection: augmenter ………………………………… augmenter …………………………………… augmenter ……………………………………… Corrélation négative: Lys et % protéine Corrélation négative: Rdt grain et % protéine

1- Critères technologiques Masse de 1000 grains tels quels Intérêt: …………………………………….. gros grains ont une surface d’enveloppe plus petite X 0,86 pour avoir masse de 1000 grains secs 24-34 35-45 45-56 petit moyen gros

Volume réel de 1000 grains

1- Critères technologiques Masse volumique réelle Compacité de l’amande d (grains très vitreux) = 1,38 d (grains très farineux) = 1,32

1 Critères technologiques Vitrosité Plus un grain est compact moins il réfléchit la lumière Il parait plus translucide, ……………………… Haute teneur en protéines, blé de force Plus il y a espace d’air , plus lumière est réfléchie Il parait plus opaque, ……………………………. Pour un blé dur (Triticum durum) si grain farineux « ……………………….»

1- Critères technologiques Dureté: Résistance à l’écrasement dur / friable, tendre Pas de méthode pour mesurer la dureté mécanique Vitrosité: critère retenue rendement, diagramme de mouture….

1- Critères technologiques Teneur en eau Technologique …………………………………………………. Analytique ……………………………………………….. Commercial Mesures Méthode de réf. fondamentale (sous vide , P2O5, 60h – 50°C) Méthode Karl Fischer, non normalisée pour céréales Méthode de ref. pratique: 130°C, 2h sur grain broyé (blé)

2- Valeur meunière : Aptitude des grains à donner un bon rendement en farine de pureté désirée, avec un mini d’énergie 3- Taux d’extraction : % poids du grain qui a donné la farine.

Taux d’extraction: (tableau 7)

4- Meunerie Nettoyage : Séparation par dimension, densité Nettoyage de surface Nettoyage colorimétrique Conditionnement 16-17% humidité (broyage) Séchage / humidification Mouture séparer l’amande farineuse du son et du germe Réduire l’amande en granules + ou - fins

4- Meunerie

5- Qualité …………………….. Aptitude à donner un bon produit fini Beaucoup de bons et de beaux pains …………………….. Gluten qui se rassemble vite et bien Amidon pur et haute viscosité ……………………………… Qualité dépend de son utilisation future ………………………………….

5- Evaluation de(s) qualité(s)

Qualité farine Définition: « Produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé de l’espèce Triticum aestivum, sous espèce vulgare sain, loyal et marchand, préparé en vue de la mouture et industriellement pur » Pas de caractéristiques Panification impossible Si teneur N < 7%

5- Evaluation de la qualité Indice de chute de Hagberg Mesure viscosimétrique Résultats I<120 …………………. 120<I<180 …………………….. 180<I<260 ……………………… > 260 …………………………………

5- Evaluation de la qualité Indice de sédimentation: Zélény Capacité à gonfler dans un milieu acide Indicateur …………………………………………………………………… Sélection variétale

5- Evaluation de la qualité : Chopin

5- Evaluation de la qualité ……………………………. ………………………………… …………………………………… ……………………………… ………………………… ………………………………….. …………………………………. …………………………………………

5- Evaluation de la qualité Relation linéaire entre W , G et teneur en protéines

5- Evaluation de la qualité En 35 ans la force des farines est x 2

6- Maturation Lipides: Augmentation de l’acidité Aptitude à la panification Formation de liaisons disulfures ……………………… …………………………….. …………………………..

IV- Panification Historique : Egypte , Pain fermenté avec levain et pain azyme Rome : cuisson au four XVIIème : pain fermenté à la levure de brasserie, pain mollet (monastère) Sandwich : XVIIIème

IV- Panification 1- Pétrissage Créer un réseau multi dimensionnel Eau – protéines – amidon – lipides Eau absorbée par protéines et granules amidon (5-10%)

1- Pétrissage Liaisons hydrogène Interactions électrostatiques 2/3 eau = eau liée

1- Pétrissage*

2- Fermentation*

2- Fermentation (pointage) Levure: α amylase: ………………………… β amylase : ………………………….. Seule quantité de α amylase est contrôlée Si activité amylasique trop forte: mie collante

2- Fermentation Etapes pesée, division, façonnage

2- Fermentation Glucose CO2 + Ethanol acide acétiq, propion, pyruviq, lactiq …………………. Levée de la pâte: solubilité de CO2 ………………. diffusion de CO2 …………………. pression ……………………………… Capacité de s’étirer sous CO2 Capacité de rétention

Chap 3-Les céréales- Panification(149ème ) 3- Cuisson Four 230°C, vapeur d’eau Pâte < 100°C T< 60°C Volume augmente, ……………………………… Amidon se gélatinise, ……………………………., meilleure hydratation, meilleure digestibilité 70°C: Nouvelle répartition de l’eau ,………………………………………. T= 90°C formation croûte et mie Eau + alcool+CO2 alvéole, …………………. E.Vialle-Guerin - Mai 2008

3- Cuisson T (croûte)= 200°C Caramélisation sucres (110°C) Brunissement non enzymatique: réaction de Maillard

4- Refroidissement Composés volatils de la croûte migrent Composés volatils de la mie migrent Pain rassis: …………………………………….. ……………………………………….

Amélioration de la Qualité

5- Amélioration de la qualité α Amylases fongiques: Contient des protéases, ……………………………………….. Gluten blé: fraction protéique insoluble Pouvoir d’absorption d’eau, ……………………………….. ………………………………………

5- Amélioration de la qualité Acide ascorbique (E 300) …………………………; ………………………………….. ………………………………………. Nouveaux ponts disulfures Meilleure tenue des pâtes

5- Amélioration de la qualité: Vit C Alvéogramme de Chopin S Vit C S S S Mobilité des chaines diminue = moins d’extensibilité et plus d’élasticité

5- amélioration de la qualité: farine de fève Lipoxygénase: libère des hydroperoxydes création de ponts S-S, prise de force Oxydation des pigments: mie plus blanche Blanchiment est fonction ……………………. …………………………….. ……………………………………. Nutritionnel : ……………………………………….

5- Amélioration de la qualité: lécithine E 322 Phosphatidylcholine Favorise liaison lipide-amidon-protéine-eau ………………………………….. ……………………………………….. Fixe O2, ……………………………. …………………………………………….