Décongélation / Recongélation : Pourquoi NON ?

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Transcription de la présentation:

Décongélation / Recongélation : Pourquoi NON ? Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

Congélation : Action du froid négatif Température < O°C  Arrêt de la multiplication des bactéries Température < -18°C  Arrêt des altérations biochimiques Le stockage d’une denrée conditionnée de façon étanche peut être prolongé très longtemps en température basse (on parle aussi de surgélation) Simple statu quo microbien et chimique

de bactéries sont détruites Congélation : Action du froid négatif Bactéries présentes Congélation Un nombre négligeable de bactéries sont détruites

Destruction des parasites Congélation : Action du froid négatif Congélation Destruction des parasites

Congélation : Action du froid négatif La destruction des bactéries est négligeable [on retrouvé des salmonelles pathogènes en grande quantité dans des crèmes glacées stockées à -20°C et conservées durant 7 ans !] La destruction des parasites est optimale La congélation n’assainit pas les aliments ni ne leur donne une nouvelle fraîcheur

Ne pas décongeler à température ambiante Décongélation : Attention Décongélation Reprise d’activité des bactéries présentes dans l’aliment à température ambiante à température élevée Ne pas décongeler à température ambiante

Recongélation : Danger ! Décongélation 1 Recongélation Décongélation 2 L’alternance de décongélations / recongélations Augmente grandement le risque sanitaire