Nature des agents dangereux en restauration collective Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

Nature des agents dangereux en restauration collective « Un danger est ce qui menace ou compromet la sécurité ou l’existence d’une personne ou d’une chose ; c’est la situation qui en résulte » Un danger est donc caractérisé par un agent et par la manifestation de celui-ci quand certaines circonstances sont réunies

Nature des agents dangereux en restauration collective Danger Physique… Corps étranger, sb radioactive Salubrité denrées Danger Chimique… Sb toxiques, polluants, toxines Danger Microbiologique… Microbes pathogènes

Nature des agents dangereux en restauration collective Maladies infectieuses ou parasitaires Maladies d’origine alimentaire T.I.A.C. • Brucellose • Tuberculose • Hépatite A • Trichinose • Teniasis • Creutzfeld-Jacob (?) • Bactéries • Virus • Champignons Méthode HACCP Contrôles à priori (abattoirs)

Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Salmonelles Bactéries  60 p100 des cas de TIAC Portage inapparent chez de nombreux animaux (intestin) Contamine de nombreuses denrées au stade de leur production (Viandes, lait, œufs) Origine humaine possible (porteurs sains) : « péril fécal » Aliments à risque : mayonnaise Oeufs Coquillages Produits laitiers Viandes Gastroentérite fébrile Rq : Fièvres typhoïdes (boisson)

Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Staphylocoques Bactéries : source quasi exclusive = HOMME  portage au niveau de la peau, des cheveux (gants, coiffe…)  source profuse si affection cutanée suppurée (abcès, panaris, impétigo…) Toxine préformée dans l’aliment Aliments à risque : Mayonnaise Pâtisserie à la crème Glaces Plus spectaculaire que dangereuse Vomissement Incubation courte (2 heures)

Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Clostridium perfringens Bactérie tellurique Nombreux accidents décrits lors de réchauffage des restes de plats cuisinés Aliments à risque : Légumes Langue de boeuf Diarrhée Vomissements Absence de fièvre

Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Clostridium botulinum Botulisme : Intoxication rare mais souvent mortelle Produit une neurotoxine dans les aliments en l’absence d’air : Aliments à risque : Conserves Jambon sec

Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Listeria monocytogenes Listeriose : rare (10 à 15 cas par million d’habitants et par an) mais grave (létalité atteignant 30 p100) Essentiellement chez des individus « sensibles » (nouveau-né, vieillard, femme enceinte, cancéreux, sida) Toutes denrées {attention aux produits crus !] Viandes hachées à l’avance Pâtisseries à la crème Poissons fumés Plats cuisinés Glaces et crèmes glacées Septicémies Méningites Encéphalites Endocardites Avortements

Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Escherichia Coli Bactérie pouvant se révéler épidémique Aliments à risque : Eau Salade Mollusques Produits laitiers Symptômes nerveux, rénaux, sanguins Mort possible Attention aux complications

Les agents des TIAC : Attention aux bactéries Yersinia Vibrio Campylobacter Porcs, oiseaux, homme Se développe au froid Viandes, oeufs Animaux marins Poissons crus, crustacés, fruits de mer Tube digestif des animaux Viandes, coquillages Colites Pb articulaires Diarrhée Vomissements Nausées Syndrome grippal Gastroentérite

Trop de toxines pour toutes les évoquer ! Les agents des TIAC : Trop de toxines pour toutes les évoquer ! 1/ Toxines bactériennes : une des grandes causes d’intoxications alimentaires ➙ Formées dans l’aliment ou dans le tube digestif ➙ Toxine staphylococcique stable à la chaleur Symptômes digestifs 2/ Mycotoxines : elles viennent directement des moisissures ➙ Développement durant le stockage des végétaux ➙ Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, Alternaria ➙ Aflatoxines, trichothécènes, ochratoxine, zéaralénone, patuline, fumosinine… Cancers (long terme) Symptômes nerveux, sanguins, gynécologiques… DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE 3/ Ichtyotoxines : elles arrivent tout droit de la mer et provoquent des problèmes de peau ➙ Phytoplancton ➙ Coquillages, crustacés, poissons 4/ Accidents histaminiques : ➙ Transformation d’un nutriment en histamine ➙ Thon, bonite, espadon Rougeurs, démangeaisons