LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDES Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris

RISQUES LIES AU TRANSPORT DES DENREES CONTAMINATION DES DENREES RISQUES LIES AU TRANSPORT DES DENREES RUPTURE DE LA CHAINE DU FROID DU CHAUD

POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS I / En malpropreté des norvégiennes : - Nettoyage- désinfection ? - Herméticité ? - Entreposage ? II / hygiène des personnels : - A la mise en contenant des denrées. - Durant le transport. - A la réception en Centre de Secours. III / hygiène des véhicules de transport : - Camionnette propre ? - Usage dédié ?

POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS IV / Anomalies comportementales : Norvégiennes entrant en cuisine au point de départ (…). Mélanges incompatibles en une même norvégienne (légumes terreux + plats chauds). Dépose au sol des norvégiennes (en pleine rue …). - Norvégiennes sur plan de travail cuisine à l’arrivée.

LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE I / Respect des températures à l’arrivée au point de livraison : - Chaîne du chaud : > 63 °C - Chaîne du froid : < 3°C - Chaîne du surgelé : < - 18°C MISE EN TEMPERATURE AVANT CHARGEMENT Plats chauds >> 63 °C Plats froids # 0°C Ice packs ou réfrigération des norvégiennes Préchauffage des récipients liaison chaude

LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE GRAND DANGER = LIAISONS TIEDES  TEMPERATURE DE DEPART  STOCKAGE A L’ARRIVEE (ARMOIRE DE MAINTIEN EN TEMPERATURE)  CONTENEURS ISOTHERMES (NOMBRE, SEPARATION CHAUD / FROID, HERMETICITE, MISE EN TEMPERATURE )

LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE II / Non rupture de la chaîne thermique : Transport des surgelés avec les denrées froides. Mélanger chaud / froid. Matériels défectueux. Temps de transport trop long. Ouverture des norvégiennes durant le trajet.

LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE III / Devenir des denrées à l’arrivée en Centre de Secours : Abandon des denrées « quelque part » dans le Centre de Secours par le soupier :  Mise en armoire de maintien en température des denrées chaudes (prévenir le Centre de Secours d’allumer l’armoire au départ des soupes).  Mise en réfrigérateur des denrées froide. Dépôt des norvégiennes sur plan de travail en cuisine INTERDIT.

Anomalie constatée  retrait du produit CONTRÔLE DE LA BONNE GESTION DES POINTS CRITIQUES Référence : articles 5, 16, 19, 21, 23, 37 et 38 de l’arrêté du 29 septembre 1997. Circulaire d’application du service de santé des armées. AU DEPART : Sur chaque aliment, relevé de température à cœur avec une thermosonde désinfectée. Noter température, heure, lien sur fiche d’enregistrement. A L’ARRIVEE EN CENTRE DE SECOURS : Prises de température idem  conformité ? Anomalie constatée  retrait du produit

LIAISONS CHAUDES ET FROIDES : CE QU’ON NE DEVRAIT PLUS VOIR !  LIAISONS CHAUDES ET FROIDES : CE QU’ON NE DEVRAIT PLUS VOIR !

Anomalies dans les liaisons  Matériels et véhicules de transport

Norvégiennes dans frigo des viandes

Véhicule à tout faire

Transports multiples

Anomalies dans les liaisons  Matériels et véhicules de transport  Chargement

Norvégienne sur plan de travail

Norvégiennes en cuisine

Mélange chaud et sec

Mélange froid-congelé

Porte-feuille dans norvégienne

Pain en vrac

Anomalies dans les liaisons  Matériels et véhicules de transport  Chargement  Livraison

Norvégienne par terre

Norvégienne par terre

Anomalies dans les liaisons  Matériels et véhicules de transport  Chargement  Livraison  Suivi des températures

Mauvaise prise de température