Le sirop de Liège

Présentation générale du produit Tartinade de poires et de pommes Origine Belge 2 modes de fabrication : Fabrication artisanale : Nyssen Fabrication industrielle : Meurens

Plan Typicité du produit Maîtrise du goût par les matières premières Qualités du produit La qualité retenue : le goût Déterminants du goût Maîtrise du goût par les matières premières Variétés des fruits Maturité des fruits Proportion des différents fruits dans la recette Maîtrise du goût par le procédé de fabrication Barêmes de temps et températures de cuisson / évaporation Le savoir-faire artisanal L’automatisation industrielle

Qualités du produit Produit traditionnel Produit naturel Produit protégé contre toute agression microbienne Produit très concentré en fruits et riche en énergie Texture surprenante et couleur très brune Goût caramélisé unique

Pourquoi le goût ? Premier critère cité par le consommateur pour caractériser le produit Goût caramélisé, légèrement acide, rappelant le pruneau Saveur unique, non substituable

Déterminants du goût Matières premières Procédé de fabrication Variétés des fruits Maturité des fruits Proportion des fruits dans la recette Procédé de fabrication Evaporation d’eau Réaction de Maillard

Maîtrise du goût par les matières premières Connaissance et sélection des fruits Variétés (teneurs en eau, en sucre) Maturité (période de récolte)

Maîtrise du goût par les matières premières Adaptation du procédé aux fruits utilisés Fruits entiers Fruits mûrs Acidité (dattes) Evaporation facilitée

Maîtrise du goût par les matières premières Proportion des fruits dans la recette Artisanal : 20 % de pommes / 80 % de poires 8 kg de fruits pour 1 kg de sirop Industriel : 7 kg de fruits pour 1 kg de sirop Remarque : Apparition de nouveaux parfums

Proportion des fruits

Maîtrise du goût par le procédé de fabrication Temps de cuisson / Température de cuisson

Savoir-faire artisanal Expérience Contact direct avec le produit Les 4 sens sollicités : Goût, caramélisation Odeur Couleur Texture

L’automatisation industrielle Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation Contrôles automatisés en ligne Contrôles en laboratoire

Contrôles en laboratoire

L’automatisation industrielle Modélisation du procédé de fabrication : barêmes standardisés de cuisson / évaporation Contrôles automatisés en ligne Contrôles en laboratoire Tableau de bord des évènements

Conclusion Goût unique du sirop de Liège Maîtrise de cette qualité par les matières premières. Maîtrise également par le procédé mais de manière différente chez l’artisan et l’industriel Conservation de l’aspect traditionnel du produit par l’industriel