L’origine de son allergénicité LE SOJA L’origine de son allergénicité COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

LE SOJA : l’origine de son allergénicité Présentation du soja Influence des conditions de culture Influence des procédés de transformation Le mécanisme inflammatoire en réaction à la B-conglycinine Les réaction croisées L’aspect réglementaire COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

COLLARD Gaëtane/TAP Julien Présentation du soja Légumineuse dont le nom scientifique est glycine max Famille des Fabacées, sous famille des papilionacées, genre glycine Graine : fève oléagineuse Marché en pleine croissance => qualités nutritionnelles exceptionnelles COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

COLLARD Gaëtane/TAP Julien Son pouvoir allergène Protéines connues Glycinine β-conglycine STKI Cystéine protéase Poids moléculaires 350 kD Sous unité α 70 kD 21,5 kD 34 kD Caractéristiques 6 sous unités Chacune : 1 chaîne basique + 1 acide => fixation des IgE Epitope : fragment non glycosylé de 55 acides aminés Grande stabilité aux T°C et pH acides Allergie du boulanger Surtout mise en cause pour les individus allergiques QUE au soja Fonction Protéines de stockage Inhibiteur trypsique Défense contre des larves d’insectes Régulateur métabolique COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Stress des conditions de culture Stress biotique Nématode, larve d’insecte, moisissure, bactérie. Stress abiotique Sécheresse Excès de salinité Gel Stress oxydatif, … Protéines de Défense Végétale COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

COLLARD Gaëtane/TAP Julien Stress biotique COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Stress Biotique: PrDV secrétées STKI (inhibiteur de trypsine) en réponse au attaque de larves d’insecte PR – 10 SAM 22 de la famille des bet v -1 like = attaque de nématodes. COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Stress abiotique Mécanisme du Stress dû à NaCl Stress NaCL Induction de la transcription du gène GmPAP3 Synthèse PAPs (protéine) Oxydatif Formation H2O2 Synthèse de cystéine protéase (allergène) Rôle métabolique COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Influence processus industrielle N°1 => Utilisation de la propriété de texturation du soja Pour la fabrication des produits dérivés (fromage) : Couple Température / Pression Dénaturation des protéines => Formation d’un gel Perte de la structure globulaire (3D) des protéines Démasquage des épitopes (structure allergénique) Texturation COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Influence processus industrielle N°2 => Raffinage à 250 °C Pour la fabrication des huiles de soja raffinées Raffinage Conservation des protéines allergènes mais dénaturation Affinité réduite avec les IgE des personnes sensibles => Risque d’allergie réduit COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Gestion des allergènes dans l’entreprise Amont : traçabilité, audits Interne : - Détection : matières premières et produit fini - Appliquer HACCP : nettoyage - Sensibiliser le personnel - Etudier l’influence des process de fabrication - Mise à jour constante de l’étiquetage => directive européenne 2003/89 COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Inflammation b - Conglycinine COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

Réactions croisées Pollen du bouleau Arachide Protéine du lait Allergène ayant des épitopes proches Pollen du bouleau Arachide Protéine du lait PR-10 (Bet v 1 et gly m 4 SAM 22) Glycinine (Ara h 3 et gly m1) Caséine du lait et 11 S globuline du soja COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

L’aspect réglementaire Directive CE n° 2003/89 du 10/11/2003 Depuis le 25/11/2004 => Mention « soja » dans l’étiquetage dès lors qu’il est présent sous forme : d’ingrédient : soja d’ingrédient composé : farine de soja Substance : lécithine de soja => E322 Produits faisant l’objet de cet étiquetage sont variés : Huiles, tourteaux, lécithines, farines, produits fermentés (sauces, miso), lait de soja, caillé (Tofu), caillé fermenté (tempeh, natto), spécialités fermentées au soja, etc…. Produits nouveaux : steak de soja, glaces, etc. COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

COLLARD Gaëtane/TAP Julien Conclusion Touche principalement les jeunes enfants En croissance par l’augmentation de la consommation Mise en cause par la sécrétion de protéines de défense lors d’un stress de la plante Le pouvoir allergène peut être influencé par les procédés industriels Provoque une réaction inflammatoire qui dans la majorité des cas disparaît rapidement Il existe des réactions croisées qui influencent le diagnostic Une nouvelle réglementation mise en place afin d’informer les consommateurs allergiques COLLARD Gaëtane/TAP Julien COLLARD Gaëtane/TAP Julien Le soja : l’origine de son allergénicité Maîtrise SIAL

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