Les matières grasses
Les matières grasses un ingrédient !
Origine des matières grasses Animale Végétale
La graisse alimentaire Végétale L’huile La graisse alimentaire La margarine
mouture et pressurage
mouture et pressurage A froid Maximum 50° C À chaud Environ 80°C
Extraction à l’aide d’un solvant dissolvant Le tourteau
Animale Graisse de bœuf Margarine Huile de poisson Saindoux Le savon Les bougies Graisse lactique : Lait Crème beurre
Extraction des matières grasses animales Chauffer les tissus graisseux entre 45 et 52° C (fonte) Entreposer pendant 2-3 jours à 30-35°C (Cristallisation lente) Les graisses cristallisées sont enlevées par filtrage. La graisse est fondue à l’aide de vapeur
Raffinage L’écumage La neutralisation Le blanchiment La désodorisation Élimine les liaisons de protéines et d’hydrate de carbone et les souillures mécanique Elimination des acides gras libres Eclaircir les huiles Elimine les substances gustatives indésirables
Composition des matières grasses = carbone = hydrogène = Oxygène 3 Acides gras Glycérine
Les acides gras Acide palmitique Acide oléique = carbone Acide stéarique Acide Linoléique = carbone = hydrogène Acide gras insaturé = Acides gras saturés =
Hydrogénation /durcissement nickel
Fractionnement 50°C 45°C 40°C 35°C 32°C
Margarine + = L’Huile est d'abord durcie (hydrogénée) puis émulsionnée avec de l’eau La margarine contient 80 % de graisse et 20 % d’eau Livre de base page 204
Différentes sortes de matières grasses Graisse Margarine Graisse de boulangerie Margarine pour croissants Graisse de friture Margarine pour pâte feuilletée Graisse de pâtisserie Margarine à pâtisserie Graisse dure Minarine (margarine mi-grasse) Graisse pour pâte feuilletée Beurre Graisse pour croissants Saindoux