équipe CHLEO – UMR1019 Nutrition Humaine Qualités nutritionnelles des produits animaux Béatrice Morio équipe CHLEO – UMR1019 Nutrition Humaine Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Contexte général : Equilibre alimentaire moyen du consommateur français Contributions des macronutriments à l’apport énergétique total (AET): Protéines 20% AET Lipides 40% AET Glucides ANC 2001 12-15% AET ANC 2001 50-55% AET ANC 2010 35-40% AET ANC: apports nutritionnels conseillés Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Lipides: définitions et apports nutritionnels conseillés 95% Triacylglycérols Phospholipides Cholestérol Acides gras 95% 60% Saturés : acide laurique C12:0 acide myristique C14:0 acide palmitique C16:0 Monoinsaturés cis : acide oléique 18:1 n-9 Monoinsaturés trans : acide élaïdique 18:1 9t acide vaccénique 18:1 11t Polyinsaturés : oméga 6 : acide linoléique (LA) C18:2 n-6 acide arachidonique (ARA) C20:4 n-6 oméga 3 : acide alpha-linolénique (ALA) C18:3 n-3 acide eicosapentaénoïque (EPA) C20:5 n-3 acide docosapentaénoïque (DPA) C22:5 n-3 acide docosahexaénoïque (DHA) C22:6 n-3 AGS totaux ≤ 12% AET ≤ 8% AET 15-20% AET ≤ 2% AET 4% AET 1% AET 250mg ANC 2010 n-6/n-3 ≤ 5 Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

E Q U I L B R Séminaire INRA-DGAL Importance physiologique des acides gras essentiels E Q U I L B R Médiateurs intraȼ Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Equilibre des acides gras et santé des consommateurs AG polyinsaturés n-3 AG saturés AG trans AGPI n-6 n-6/n-3 14-17% AET <2% AET 18% AET > 10 1.5% AET Obésité Syndrome métabolique – diabète Maladies cardiovasculaires Cancer (colon et sein) Maladies neuropsychiatriques DMLA AET : apport énergétique total Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Contribution des produits animaux aux apports en lipides dans l’alimentation % apports lipidiques totaux 40 38% 38% Porc (15%) Bovin (7%) Volailles (3%) 34% 35 Enfants Adultes 29% 29% 30 25% 25 Vache (35%) 20 Produits animaux 62-71% apports lipidiques totaux 15 10 5 2-3% 1-1.5% selon INCA1 1998-99 POISSONS ŒUF AUTRES VIANDES LAITS Evolution récente Rapport PNNS 2009 Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Contribution des produits animaux aux apports en acides gras dans l’alimentation Saturés : beurre, fromages, charcuteries, viandes de boucherie (~90%) Monoinsaturés cis : viandes, charcuteries, beurre, fromages (40-50%) Monoinsaturés trans : fromages, beurre, viandes de boucherie (50%) Polyinsaturés : oméga 6 : viandes de boucherie, volailles, œuf (67%) oméga 3 : produits animaux terrestres (40-75% ALA) poissons (90% EPA-DHA ), œuf (10% DHA) selon INCA1 1998-99 Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Qualité nutritionnelle des produits laitiers Protéines de bonne qualité nutritionnelle Lactose Minéraux (Ca, P, un peu de Mg) Vitamines liposolubles (A, D) et hydrosolubles (B2, B5, B8) Teneur en lipides très variable selon les produits Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux): AG saturés (60 à 72% dont 42%C12:0, C14:0, C16:0) AG monoinsaturés cis (30%) AG monoinsaturés trans (2 à 8%) AG polyinsaturés (4%) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Qualité nutritionnelle des produits carnés animaux Protéines (acides aminés essentiels) Vitamines du groupe B (Vit B12, B3) Fer, sélénium, zinc Teneur en lipides : 2/3 des viandes environ contiennent <7 % de lipides mais teneur variable selon les morceaux (des plus maigres à moins de 3 % aux plus gras à 20 %) Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux): AG saturés AG monoinsaturés AG polyinsaturés Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Qualité nutritionnelle des produits de la mer Protéines (acides aminés essentiels) Minéraux (K, P, Se, I, Fe et Zn pour mollusques ± crustacés) Vitamines liposolubles (A, D, un peu de E) et hydrosolubles (B6, B12, B1, B2) Teneur en lipides variable selon les espèces Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux): AG polyinsaturés saturés n-3 (7 à 37% selon espèces) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Qualité nutritionnelle des poissons, mollusques et crustacés Composition moyenne des produits aquatiques les plus consommés en France, pour les macronutriments et les principales vitamines Valeurs moyennes (exprimées pour 100 g de muscle frais) issues des données bibliographiques en complément des bases de données internes INRA (truite) et IFREMER (surimi, huître, coquille St-Jacques) et des bases de données CIQUAL* et USDA (Nutriment Data Base Standard) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Stade de développement Facteurs de variation de la qualité nutritionnelle des produits animaux Alimentation Teneur et qualité des Acides gras Espèce, génétique Pratique d’élevage Stade de développement Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Conclusion (1) Aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments Les différents groupes d’aliments sont plus ou moins riches en macronutriments, ainsi qu’en vitamines et minéraux Pour un bon équilibre alimentaire Diversité alimentaire basée sur les 5 familles d’aliments (produits carnés, produits laitiers, fruits et légumes, céréales et légumes secs, matières grasses) en fonction des apports nutritionnels conseillés Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Conclusion (2) Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

Sources bibliographiques Merci pour votre attention « Apports nutritionnels conseillés pour la population française », AFSSA 2001 « Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras » AFSSA, saisine n° 2006-SA-0359, mars 2010 « Rapport du groupe PNNS sur les lipides » PNNS septembre 2009 « Consommation des poissons, mollusques et crustacés : Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme » ANSES décembre 2010 « Impact des pratiques en alimentation animale sur la composition en acides gras des produits animaux destinés à l’Homme » ANSES 2011 Institut de l’élevage Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011