Meringue française
Recette 100 g de blancs d’œufs 200 g de sucre
Mise en place du poste
Fouetter les blancs au batteur ou à la main
Les blancs doivent mousser et se tenir avant d’incorporer le sucre
Incorporer 1/3 du sucre
Poursuivre le battage
Incorporer 1/3 du sucre et fouetter
Serrer les blancs avec le dernier tiers Les blancs doivent être fermes («meringués »)
Dresser aussitôt selon la forme souhaitée
Cuire (sécher) les meringues à 90/100°C jusqu’à la perte totale d’humidité
Pour les meringues, le poids de sucre est en général le double du poids des blancs. Pour les biscuits, la quantité de sucre est réduite mais la technique est identique
La mousse se forme sous l’action du battage grâce à certaines protéines présentes dans les blancs d’œufs (« propriétés moussantes ») L’ajout de sucre permet de stabiliser cette mousse par liaison du sucre avec l’eau et rapprochement des bulles d’air
Il est indispensable de s’assurer d’un état de propreté irréprochable du matériel utilisé. En effet, la présence de matières grasses (ex: jaunes d’œufs…) dans la cuve ou sur les branches du fouet peut réduire le volume voire empêcher de meringuer les blancs (action « anti moussante » des lipides)