INVITATION Á LA DÉGUSTATION de CHOCOLAT

HISTOIRE Originaire d’Amérique centrale, il était déjà consommé par les indiens mayas, aztèques, il y a 3000 ans. Jadis on utilisait ses vertus sous forme de boisson épicée, très amère et pimentée (xocoatl), lors de cérémonies ou au quotidien. Lié à la déesse de la fertilité.

Rois buvant du chocolat

HISTOIRE Le cacao a été ramené en Europe par les conquistadores au 16e siècle. On le consommait toujours sous forme de boisson mais sans piment, remplacé par du sucre, du lait et de la vanille.

Aspects nutritionnels Le chocolat fait partie de la famille des « produits sucrés » car il contient le plus souvent une grande proportion de sucre Le cacao contient néanmoins des fibres, des minéraux (magnésium, cuivre) et des antioxydants intéressants pour la santé.

Aspects nutritionnels La théobromine (theobroma= nourriture des Dieux) est une substance stimulante et euphorisante.

BOTANIQUE Les 4 espèces principales de cacaoyer Le criollo (le meilleur) Le trinitario et le national (qualité intermédiaire) Le forastero L’arbre produit des cabosses colorées 2 fois par an, qui contiennent des fèves blanches.

FABRICATION Sur place: On fend les cabosses pour en extraire les fèves. On fait fermenter ces fèves sous des feuilles de bananier. On les fait sécher.

Extraction des fèves (écabossage)

Fèves avant fermentation

Fermentation des fèves

Fèves fermentées

Séchage des fèves fermentées

Fermeture des sacs pour l’envoi

FABRICATION En chocolaterie: On les torréfie. On les broie pour obtenir une pâte de cacao. On extrait le beurre de cacao (Van Houten). Conchage: broyage fin sous pression (1879 CH). Tempérage Moulage

Torréfacteur

Broyeuse

Torréfaction

Conchage

FABRICATION Chocolat blanc (dès 1930 CH): Beurre de cacao + lait en poudre + sucre Chocolat au lait: Pâte de cacao + beurre de cacao + lait en poudre + sucre Chocolat noir: beurre de cacao + sucre

PRODUCTION La 1ère usine de fabrication du chocolat est ouverte aux USA en 1780 François-Louis Cailler ouvre la 1ère usine en Suisse en 1819. En 1821 les premiers cacaoyers sont introduits en Afrique Chocolat en plaque: dès 1847 (Fry &sons de Bristol GB). Le plus gros producteur actuel est la Côte d’Ivoire (35 % de la production mondiale).

Processus de fabrication