 Sauvagerie = manger cru  Barbarie = cuisson hors du pot  Civilisation = cuisson au pot.

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2  Sauvagerie = manger cru  Barbarie = cuisson hors du pot  Civilisation = cuisson au pot

3 PETITE HISTOIRE DE LA CUISINE ET DE L’ALIMENTATION Quelques dates qui ont influencées la cuisine et l’alimentation -500000 ans : découverte du feu Rôti, grillade -15000 ans La cuisson au pot Bouillir est devenu le critère majeur du statut du degrés de civilisation. -8000 ans Pierre polie, sédentarisation, élevage premières cultures :riz, épeautre, seigle -5000 ans Métallurgie : Age du bronze -3500 Summer : invention de la roue le bétail est utilisé comme animal de trait -2500 Egypte Maitrise des crues (fertilisation) utilisation des épices, gavages d’oie (foie), découverte du pain (hébreux) -1000 Grèce : Culture de la vigne diversification des pains Rome : Agriculture méthodique, arbres fruitiers, irrigation. Mariages de saveurs (salé sucré : garum) vin aromatisés. Repas orgiaques. Gaule : Bon charcutiers (utilisation du sel) fabrique de la bière (cervoise)

4 CUISINE DU MOYEN AGE ET DE LA RENAISSANCE ( du XIII AU XVI ème siècle inclus) Du V ème au X ème siècle La culture romaine a disparu ( destruction de l’ordre romain, des circuits commerciaux, de la monnaie). L’occident a été ravagé par de multiples invasions La Gaule (France) est occupée par un des peuples les plus avancé : les Francs, car leur chef sait lire et écrire, il se nomme Chilpéric. Les Francs sont à l’origine des trois dynasties successives : La première : Les Mérovingiens qui commencent en 481 avec Clovis (son père était Chilpéric). La deuxième : Les Carolingiens qui commencent en 751 avec Pépin le Bref, puis Charlemagne. La troisième : Les Capétiens qui commencent en 987 avec Hugues Capet qui se termine en 1848. Durant cette période, on remarque que la vie est en autarcie n’utilisant que des ressources locales et refusant des produits exotiques. La cuisine est alors profondément modifiée par rapport à la fin de la période romaine. En effet, la cuisine redevient plus simple,. On revient à une économie de pénurie.

5 Du X ième au XIII ième *A partir du X ième, les invasions se calment, les capétiens établissent une hiérarchie féodale avec à la tête des princes souverains. On note alors, la reconstruction de circuits commerciaux, et économiques entre le nord et le sud de l’Europe (navigation sur la mer du nord, la manche, la baltique, et la mer Méditerranée), apparition de la Hanse, déplacement vers la Chine, réapparition de la monnaie et d’une cuisine différenciée (les hautes gens veulent manger différemment des autres), nous avons donc un retour à la grande cuisine *A partir du XIII ième ; Réapparition des sources de la cuisine avec des témoignages contemporains de l’époque de grands banquets. Pas de fourchette, pas d’assiette tranche de pain (tranchoir) sert de support à la nourriture la nappe fait office de serviette (on mange avec les mains comme chez MC DO !!) *A partir du XIV ième, on note l’apparition de traités culinaires, d’ouvrages de cuisine (TAILLEVENT)présentant des recettes. Les méthodes de cuisson sont le rôti le bouilli, le frit, le braisé.

6 Du XIII ième au XV ième C’est une cuisine : très variée abondante avec beaucoup de sauces avec beaucoup de poissons de rivière * avec une opposition entre les menus maigres et gras : l’église joue un rôle très important sur la vie sociale. Au moyen âge le monde connu est un monde chrétien. L’année est divisée en deux types de jours, les jours maigres (150) et les jours gras (200) menus maigres : interdiction de tous les produits d’origine animale sauf le poisson, (au XIV on note un assouplissement avec l ‘apparition du lait, des œufs, du fromage, et au XV le beurre). menu gras : Toutes les denrées sont autorisées

7 L’organisation des repas premier service : il est constitué de plats acides (fruits frais) pour ouvrir l’estomac deuxième service : il est constitué de brouet (aliment cuit au pot) troisième service : il est constitué de rots, service des viandes en sauces quatrième service : il est constitué d’entremets cinquième service : il est constitué de desserts (pas forcement sucrés) fromages, gaufres etc sixième service : c’est l’issue du repas, avec des dragées, de l’hypocras, du vin sucré septième service : c’est le boute-hors ( on met les personnes « dehors » en leur donnant une dernière pâtisserie et une boisson)

8 Les sauces Il en existait une vingtaine qui étaient : très acides (jus de raisin vert, vinaigre, vin, groseille) très épicées, très piquantes liées avec du pain, des jaunes d’oeufs durs, des amandes, des noix, des noisettes en poudre Les épices Gingembre, cannelle, clous de girofle, muscade, poivre, safran, graine de paradis, etc... Pourquoi mange t - on beaucoup d’épices ? Plusieurs hypothèses ont été émises : - C’est l’héritage de la grande cuisine antique. - Les épices ont été introduites par les arabes. - Pour masquer le goût et pour lutter contre les germes. - Les épices ont une valeur sociale car elles coûtent chères. - Pour digérer plus vite.

9 Premier « livre » de cuisine : - En date de 1394, auteur anonyme, titre : « le mesnagier de Paris ». C’est un homme qui a écrit pour sa femme, il lui apprend à tenir sa maison, il y a une partie consacrée aux recettes de cuisine Conclusion : Jusqu’au XV la cuisine était plutôt européenne, il n’y avait pas de cuisine nationale. La cuisine n’était pas fine mais elle était très fastueuse. On note la domination des saveurs aigres - douces.

10 La renaissance correspond à une période de révolution culturelle (l’architecture, l’art des jardins) mais aussi une révolution intellectuelle avec les humanistes (Montaigne). Epoque des grandes découvertes C. Colomb, Magellan François Ier se marie avec Marie de Médicis et alors apparaît l’esthétique de la table : vaisselle, fourchette.. - L’emploi du sucre : nougat, pate de fruits…. Utilisation + importante de salades de légumes et de fruits dans les menus : artichauts, asperges, fruits : abricots, fraises, oranges, melon mais aussi : le maïs, les haricots, les tomates, le piment, les pommes de terre, le cacao, la dinde (qui remplace progressivement l’oie) Le four domestique n’existe pas sauf dans quelques maisons le four est à l’extérieur du village à cause des incendies. LA CUISINE DE LA RENAISSANCE (XV et XVI ième)

11 LA CUISINE du XVII et XVIII ième) On découvre : La liaison à la Farine, c’est l’esthétique de la table, l’ouverture du premier café (PROCOPE) Le respect de l’aliment le visuel est très important. Le XVIII est marqué par une recherche ‘alchimique’ du goût (réduction) BRILLAT SAVARIN

12 LA CUISINE du XIX au XX et …. Le XIXième est la maturité de la cuisine on passe d’un stade empirique à des fondements scientifiques. Le fourneau à gaz fait son apparition ainsi que les appellations culinaires. L’aluminium et l’inox se substituent au fer blanc. Le machinisme entre dans les cuisines ( robots ménagers) APPERT utilise l’appertisation pour conserver les aliments ensuite TELLIER utilisera le froid. On passe du service à la française au service à la russe puis au service à l’assiette. La cuisine s’imprègne de tout : elle fusionne, se mondialise. On recherche de nouvelles textures de nouvelles saveurs Et à l’inverse les plats de terroirs sont de plus en plus recherchés !!.

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14 LE XIXè SIECLE

15 Le XIX e siècle est considéré comme l'âge d’or de la cuisine : - Développement des palaces et de la restauration commerciale ( Maxim’s, le Ritz….) - Les recettes de la cuisine “classique” sont répertoriées dans un ouvrage encore utilisé aujourd’hui ! : Le GUIDE CULINAIRE » D’AUGUSTE ESCOFFIER Le XIXième est la maturité de la cuisine on passe d’un stade empirique à des fondements scientifiques. Le fourneau à gaz fait son apparition ainsi que les appellations culinaires. L’aluminium et l’inox se substituent au fer blanc. Le machinisme entre dans les cuisines ( robots ménagers) APPERT utilise l’appertisation pour conserver les aliments ensuite TELLIER utilisera le froid. On passe du service à la française au service à la russe puis au service à l’assiette.

16 1900 - 1970 C’est une cuisine de reproduction sans grande créativité. La cuisine du terroir fait son apparition ainsi que des événements importants : 1900 naissance du guide Michelin 1918 parution du Répertoire de la cuisine 1936 Les premiers congés payés et le développement le la restauration de loisir 1961 Première chaine de restauration commerciale par J.BOREL les Wimpy Puis en 1968 Les cafétérias d’autoroute toujours par J.BOREL Initiateur des tickets restaurants

17 ANNEES 1970 2 critiques gastronomiques H.GAULT et C.MILLAU édictent les 10 commandements de la « Nouvelles cuisine » Tu ne cuiras pas trop Tu utiliseras des produits frais et de qualité Tu allégeras ta carte Tu ne seras pas systématiquement moderniste Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations etc… Tu élimineras les sauces riches Tu n’ignoreras pas la diététique Tu ne truqueras pas tes présentations Tu seras inventif Ces critères ont été mis en pratique par Michel Guérard, les frères Troisgros…

18 1980 - 1990 La « nouvelle cuisine » s’essouffle cela dû au fait d’un certain minimalisme des portions et des accords entre les mets parfois « dérangeants » Les cuisines ethniques prennent leur essor ainsi que la cuisine du terroir et la cuisine régionale Par contre on recherche la justesse des cuissons on utilise de plus en plus un thermomètre pour les contrôler. Le sous vide est utilisé en cuisine

19 ANNÉES 2000 Apparition de la cuisine moléculaire mise en avant par Ferran Adrià dans son restaurant EL Bulli. Il utilise des additifs alimentaires s’inspire du travail de chimistes sur les explications sur les transformations physico chimiques des aliments l’apparition de nouveaux matériels… pour créer des plats surprenants comme la cuisson par le froid : Coction (azote) obtention d’une texture gélatineuse à chaud, Crevette tiède/crue marinée au raifort soupe thaï d’asperge vertes à la noix de macadamia Meringue cuite à l’azote Apparition de la cuisine fusion, du fooding